Behöver råd ang. stoutbryggning

[Johan_N]

Hej alla.
Jag och min bryggkompis har bryggt ett tiotal Pale Ales och ipor. Men jag har den senast tiden fastnat för tyngre stouts, likt Mikkeller Beer Geek Vanilla Shake, Dessert, och Mohawks Snowmelter t.ex. Gillar den "tjocka" munkänslan av dom, och smaken givetvis.
Vet att dessa bryggs med mjölksocker och havre. Tillsätts mjölksockret vid koket och vad kan vara en rimlig dos vid bryggning?
Ang maltgivorna, vad kan vara rimliga andelar i % av rostat korn och rostade malter, innan det blir tokigt?

Tacksam för svar /Johan

[Ölofsson Brewing]

Det är lätt att använda för mycket laktos och få ett jäkligt sött öl.

Vad jag läst så rekommenderas mellan 5-13% laktos där 5% är precis märkbart och 13% är extremt. Sen rekommenderas det också att inte använda för mycket rostat korn när man använder laktos, en del ska såklart användas men plocka gärna den mörka färgen från mörk chokladmalt istället. Rule of thumb som jag läst är att använda dubbelt så mycket chokladmalt som rostat korn när man använder laktos. Men det beror såklart på hur många procent laktos man har i, och vad man vill uppnå med sitt recept. experimentering är alltid en av de roligaste delarna med hembryggning ju och vill du upp i den sötman och tjockleken som vanilla shake så är det nog "extrem" spannet av laktos du vill in i...

[Smancho]

Att göra en god stout kräver inte alltid mjölksocker och havre.

Gjorde själv en stout för en månad sedan, du kan hitta receptet o lite bilder på min site, samt under fliken Recipes.
https://bigpapabrewery.wordpress.com/ rulla ner lite så finns den där.

Ska flaska denna idag efter 1 månad i primären.

Jag läste på en del på Byo.com för recept och rekomendationer i mängd av olika maltsorter osv.
http://byo.com/stout

Sök på stouts osv så finns det mycket att hämta.

[aenima]

Jag skrev ett blogginlägg för en tid sedan om imperial stout bryggning:
http://fearwolf.blogspot.com/2014/12/br ... stout.html

Havremalt ger en fylligare munkänsla men med tanke på mängden malt så brukar inte det behövas. Blir fylligt ändå.

/Peter

[Patrik-b]

Går också att köra Carafa special som är en avskalad variant som är rundare i smaken.

[Johan_N]

Här gick det undan. Tack för intressanta svar och länkar
Mjölksocker kommer användas vid nästa stoutbryggning, men med försiktighet till att börja med. Men frågan kvarstår, gissar att det ska med i koket men hur länge?
Drack To Öl:s Jule Maelk på Mikkeller and Friends för nån vecka sen, och vill minnas att den var i sötaste laget för mig (det var rätt sent på kvällen).

Vi har faktiskt tjuvstartat stoutbryggandet vid en skåp-rensar-bryggning i julas, ska flaskas i morgon så får vi se om det går att njuta av sen. Lite tidigt då vi inte läst på så mycket än men så blir det ibland.
Maltgivor:
Pale Ale 71,5%
Havre 14,3% (japp, svårlakat)
Chokladmalt 7,1%
Carafa II 1,4%
Caraplus 200 5,7%
500g mörkt muskovadsocker i koket.

och kaffe och vanilj på 10min giva.

Vi jäste bara två veckor på primären men den hade gått från 1096 till 1025, så det var väl bra drag i jästen iaf.

Nu ska jag njuta av en Smowmelter

[Jacon]

14.3% havre? OMG!! Jag flaskade min imp stot idag och hade 6.9% havregryn i och det känns. Visserligen hamnade FG på 1030 så sockret hjälper ju till en del, men munkänslan påminner absolut om havremjölk. Jag gillar det men kan ana att andra tycker att det blir för mycket. Jag skulle kanske skalat ner havren lite.
Kör nu med havregryn? Kom ihåg att göra en gröt och förklistra bara.

[Karl R]

Ehm. Enligt vad jag tagit reda på ska man INTE göra gröt på havregrynen först. De är pregelatiniserade. Iallafall axa. För egen del har vi gjort stout m 10% havregryn utan att det blivit värre att laka.

/karlr

[Johan_N]

Jag misstänkte redan när jag hällde i havregrynen, rakt ur paketen, att det kanske var i mesta laget, haha. Skyller på att jag hade läst nåt om "25.0% oat-based ingredients", om Beer Geek Breakfast.
Ska provsmaka i morgon kväll när jag kommer hem, men jag tyckte inte alls den var "havrig" när jag smaka den ur mätröret efter jäsning.

Vi lakade genom en mäskpåse med grovmaskig botten i en biltemagryta, men det gick väldigt trögt. Grytan är ju rätt smal och hög och i kombination med havregrynen var det inget vinnande koncept.
Har monterat bazooka filter istället nu så man slipper påsen.

[Jacon]

Ehm. Enligt vad jag tagit reda på ska man INTE göra gröt på havregrynen först. De är pregelatiniserade. Iallafall axa. För egen del har vi gjort stout m 10% havregryn utan att det blivit värre att laka.

/karlr

Ok. Var har du läst det? Jag har själv letat info kring detta ämne och det enda jag hittat är att man bör göra "gröt" på omältade extraktgivare för att de ska bli just extraktgivare.

[ekstedt]

Omältade råvaror behöver förklistras för att få ett vettigt utbyte. Det har inget med lakningsproblematik att göra.

Havregryn är ångkokade och därmed förklistrade.

[Karl R]

I how to brew har Palmer en liten passage om det där, och sen utifrån tolkningen på axapaketet att de är ångpreparerade, vilket är att man låter het ånga pressas igenom flingan, nån slags industriprocess man gör. Har fått fram att det förkortar koktiden på gröt från 1 h till 3 minuter (vid en snabb googlin nu). Jag fattar det som att man kan sätta likhetstecken mellan ångpreparering och pregelatinisering. Havregrynen är alltså att anse som mältade.

Sen utifrån de öl vi bryggt med havre i så har vi kört ca 10% havre, vilket, om min teori inte stämmer, skulle innebära att vi har ca 10% bättre utbyte de gånger vi brygger med havre, men att det sockret inte kommer från just havren, allt annat lika. Det tror jag inte på. Vi får helt enkelt ut socker även från havren.

[Glugg]

Havregrynen är alltså att anse som mältade.

Nja varför det?

Vi får helt enkelt ut socker även från havren.

Klart ni får, de innehåller väl stärkelse.

[Karl R]

Ja, möjligen är jag ute å cyklar. eller mosar snö.

Nä, det är väl så att de inte är mältade, men jag menade pregelatiniserade. ok. mitt fel.

Och om vi får socker ut eller inte. Fan, jag känner här att här tog mitt teoretiserande slut. Om man ska gå in på spekulationer, vilket jag gör nu, så har vi visst ett högt FG på stouterna ifråga, men det ter sig liksom naturligt, har jag gissat. Men det är ju möjligt att havrebidraget där är långa stärkelsekedjor som inte ens uppfattas som söta.

Ok, vi vänder på steken, jag kanske inte har koll här. Trodde detta, men det är väl det som är risken med forum... ;)

Å andra sidan, min teori håller, tills någon annan bevisar motsatsen. Upp till bevis, alltså. ehh.


http://sv.wikipedia.org/wiki/Falsifierb ... sifikation

[ekstedt]

För att fortsätta den vetenskapsteoretiska utvikningen så innebär inte "falsifikation" att ett påstående anses korrekt tills det är motbevisat. Men det kanske är självklart.

Men tillbaks till förklistringen, som alltså handlar om att göra stärkelsen åtkomlig för enzymerna (gelatinisering). Så efter en framgångsrik gelatinisering får man alltså väsentligen samma typ av sockerarter som man får av malt. Däremot kan omältade sädesslag ge mer proteiner och betaglukaner som kan bidra till extra fyllighet.