Lättöl och folköl, mäsktemp och koktid....

[bjornabee]

Hej! Jag håller på att ta fram en lättöl (nåja 2,7%) och en folköl på 3.5 % som kommer att gå till försäljning på dels en golfklubb och i en butik. Eftersom alkoholsvaga öl lätt blir blaskiga har jag lite funderingar.

Förutsättningarna är ett camurri-bryggverk vilket gör att jag kan köra vilka temperaturer som helst. Tanken är att göra följande:

Lättölet: infusionsmäska vid 73 grader i 90 min och koka 120 min för att få så bra vörtstyrka som möjligt. den långa koktiden för att karamellisera vörten. Maltsorterna är 70% pale, 10% caramunich och 20% carapils. Eftersom palemalt är välmodifierad satsar jag på infusionsmäskning, men tanken slår mig att köra springmäskning. Någon som har idéer vad jag kan vinna på detta? Kanske det är värt att stegmäska trots allt och förlita sig på den långa koktiden istället?

Folkölet: Stegmäskning. syrarast 35 grader, proteinrast 55 grader, försockring A 63 grader, försockring B 73 grader och mash-out på 78. Varför stegmäskning? jo, jag använder 80% pilsnermalt och 20% rågmalt. Då enligt vad jag fått lära vinner dessa maltsorter på stegmäskning då de är lågt modifierade. Jag tänker även här koka i 120 min för att karamellisera och få bra maltighet i smaken.

Tankar och idéer? Finns det bättre och enklare sätt? Tacksam för att ni delar med er!

[Lindh]

Jag skulle nog säga att pilsnermalt numera också anses som välmodifierad så du behöver inte stegmäska av den anledningen. Jag skulle anta att 120min kommer ge dig ett ganska kraftigt bortkok med koncentrerad vört som följd vilket ger dig starkare öl. Hur mycket vatten till malten är tanken till mäskning och lakning? Karamellisering sker i ganska liten grad i ett kok även om tiden är lång, maillardreaktioner däremot. Vill du verkligen ha karamelliserat är en genväg att stormkoka några få liter i en annan kastrull som får reduceras ordentligt.
Hur bra rullande kok har du i Camurrin?
Vad är springmäskning, aldrig hört innan?