Porter och honung

[magnuz]

Hej,
Jag planerar att brygga en porter med honung i. Och såvitt jag har inhämtat tillsätts honungen antingen i koket, eller i jäshinken. Om honungen hälls ner i jäshinken bör/skall den pastöriseras innan. Väljer jag alternativet jäshink hur påverkar det OG? Kommer jästen att käka upp sockret i honungen? Eller blir det en restsötma kvar? Har det betydelse när i jäsningsprocessen honungen tillsätts?

Hälsningar
Magnus

[Bee]

Om du tillsätter i hink får du lägga till 300°Oe/kg honung och dela det med din totala volym.
Ex OG =50°Oe volym=10l honung =0.1kg
Nytt OG = (0.1*300/10) + 50 =53°Oe

Egentligen räknar jag inte just så här, men om du inte är van vid att räkna på extraktbidrag så är nog det här lättare att förstå.

[beardedrabbitbrewery]

Jag har använt honung en gång och då tillsatte jag det när jäsningen började bli färdig så det finns alkohol samt att jästen är i gång. Pastöriserade inte men kokade upp lite vatten och när det kom ner till runt 30-40 grader så löste jag upp honungen i det och tillsatte.

Sent from my GT-I9300 using Tapatalk

[Grindcrusher]

Den som använder programvara torde väl kunna knappa in honungen som kok, även om den tillsätts i jästunnan, för att få fram ett teoretiskt slutgiltigt OG?

[Foodhead 1]

Det står en hel del om honung i senaste Hembryggaren, där även min biodlarmentor figurerar i stilig vit dräkt.

Kortfattat har jag fattat det så här: Vill du behålla aromer men slippa mikroorganismer är pastörisering att föredra. Värm då upp honungen till 80 grader och håll den där i ett par timmar, är den rekommendation jag har hittat. (Kastrull i ugn låter väl lämpligt?) Är aromerna mindre viktiga är det förstås enklare att bara hälla i honungen i koket. Opastöriserad honung direkt i hink känns mer vågat, men eventuellt kan mikroorganismerna pareras av alkohol om man väntar tills ölet jäst ett tag.

Vårt nästa öl ska delas i två hinkar där den ena får (pastöriserad) honung och den andra mörk belgisk kandisirap. Ser med spänning fram emot resultatet.

[magnuz]

Tack för all input. Min fundering är hur honungen förbrukas i jästunnan. Men det viktigaste kanske är att hälla i honungen så länge jästen är aktiv.

/Magnus

[AndersG]

Hej
Eftersom jag är biodlare och har egen honung brukar jag ofta använda honung istället för att tillsätta
t.ex. candissocker. Jag brukar tillsätta honoungen i slutet på koket, så att hunungen lätt ska lösa upp
sig. Jag är övertygad om att denna tid dvs bara någon minut, är tillräckligt för att döda alla eventuella
bakterier som kan förstöra ölet utan att speciellt mycket arom går förlorad. Jag har i alla fall inte haft
något problem med min bryggning.

/Anders

[Janne gnoff Berglund]

Honung förbrukas lätt av öljäst så länge jästen är aktiv
För att vara säker på att alla eventuella bakterier och vildjäster som möljligen kan ta över och jäsa i ditt öl bör du koka honungen minst 5 minuter

That being said, har hört mågna som bara pastöriserar sin honung och verkar få bra resultat ändå.

[Foodhead 1]

För att vara säker på att alla eventuella bakterier och vildjäster som möljligen kan ta över och jäsa i ditt öl bör du koka honungen minst 5 minuter

That being said, har hört mågna som bara pastöriserar sin honung och verkar få bra resultat ändå.

Det låter som att du misstänker att noggrann pastörisering eventuellt inte skulle räcka. Grundar du det på något särskilt?

Mina kunskaper i ämnet är helt och hållet teoretiska än så länge, och ganska anekdotbaserade, så jag lyssnar gärna på vad ni mer honungserfarna har att säga. Dessutom är både bryggtid och honungstillgång begränsade (jag blev med bin först nu i höstas, så egenskattad brygghonung är jag än så länge utan), så även om experiment ofta är bästa vägen till egen erfarenhet vore det skönt att slippa göra misstag i onödan. Vildjäsning vill vi undvika.

Jag har läst, både i brygg- och honungssammanhang, att kok kan förstöra en hel del aromer hos honungen. Är det er erfarenhet att denna förlust är försumbar vid så kort kok som 5 minuter?

Tack på förhand för mer input, och ursäkta trådkapningen med egna frågor!

/kalle.

[Janne gnoff Berglund]

Inte specifikt för honung nej, mer bakterier och vildjäster.
Jag har fått höra från personer som jobbat i åratal som mikrobiologiska experter på stora bryggerier att om du skall vara säker på att ha dödat alla bakterier och vildjäster som kan börja växa i och förstöra din öl skall du koka i minst 5 minuter.
Vissa bakterier, sporer etc överlever kokning i 5 minuter också, men ska då inte kunna växa vidare i öl.

Med andra ord skulle vissa ölförstörande bakterier/vildjäster kunna överleva noggrann pastörisering, hur vanligt det är att dessa finns i honung kan jag inte svara på. Däremot kan de ju finnas på din utrustning, i ditt kök etc även om de inte skulle leva just i honungen.
Var inte riktat som specifikt att houng måste kokas 5 minuter, utan att som allmän regel om du vill vara "säker" är det detta du bör sikta på.

[Foodhead 1]

Tack för svaret!

Då vet jag lite mer. Vi får se var det landar. Det slog mig att eftersom vi tänker dela vörten och bara tillsätta honung i hälften blir det ju inte tal om kokslut där, men ett snabbkok vid sidan av låter förstås enklare än pastörisering det med.