Mäskningstemp för att göra en ale friskare/syrligare?

[nilzie]

Hej,

Imorgon ska jag brygga för första gången, spännande!

Jag vill försöka göra en frisk och lätt ale. Har följande ingredienser, och tänkte följa Omnipollos proportioner/grundrecept på ale, förutom då att jag bytt ut jäst och humle:

Pale ale-malt
lite Crystal-malt
Belgisk ale-jäst
En ospec egen-odlad humle

Vilken temperatur skulle ni rekommendera att mäska vid, om jag vill få alen åt det syrligare/friskare hållet?

[Lindh]

Om du med friskare menar lättare/tunnare så är 64c och 60-90 min att rekommendera. Men det jag tror du menar går inte styra med mäsktemp utan har med andra parametrar att göra. Mäska vid 66 tycker jag och använd fruktiga humlesorter (Amarillo, Citra, cascade), undvik träiga/jordiga/kryddiga sorter (Simcoe, Chinook, East Kent golding). Håll nere beskan till 30-50 ibu, inte över 1.055 i OG (ej över 5.5% alkohol), använd en renjäsande jäst (tex Us05 eller S04) och ha medel till hög kolsyra (5-7g socker per liter i flaskan).
Det skulle jag säga blir en frisk öl. Har du något kommersiellt exempel på öl som har de egenskaperna du efterfrågar så blir det lättare att hjälpa dig.

[Janne gnoff Berglund]

Har du ingen humle med känd alfasyra alls?

Kommer bli svårt att veta hur mycket humle du skall lägga i när.

Mäsktemp styr framförallt hur väl din öl jäser ut, alltså vilken alkohol du får och hur mycket kropp/munkänsla du har. Även restextrakt/restsötma tycker jag balanserar mot beskan.

[nilzie]

Tack Janne och Lindh för snabba svar!

Orval är ett exempel på den typ av ale jag skulle vilja göra. I och med att jag bara har en egen humle att använda blir detta ett experiment. Har ni något tips om hur jag kan dosera humlen utan att veta vilken grad av alfasyra den har? Jag hade tänkt att utgå från ett standardrecept på en pale ale, och vara väldigt generös med humlen, i och med att den är ett wildcard, och antagligen inte alls lika potent som någon känd/kultiverad humle.

[ekstedt]

Om det är Orval du har som ledstjärna så låter det som att det i första hand är hög utjäsning du är ute efter. Då är det låg mäsktemperatur som gäller, 63-64 grader.

Överkurs vore att tillsätta lite Brettanomyces-jäst, men det är kanske vanskligt att ge sig på första bryggningen.

Angående din egenodlade humle så är det nog svårt att överdosera den så att du får för mycket beska. Men jag skulle sikta på 4 g/l vid kokets början och kanske hälften så mycket strax innan kokslutet.

[nilzie]

Om det är Orval du har som ledstjärna så låter det som att det i första hand är hög utjäsning du är ute efter. Då är det låg mäsktemperatur som gäller, 63-64 grader.

Överkurs vore att tillsätta lite Brettanomyces-jäst, men det är kanske vanskligt att ge sig på första bryggningen.

Angående din egenodlade humle så är det nog svårt att överdosera den så att du får för mycket beska. Men jag skulle sikta på 4 g/l vid kokets början och kanske hälften så mycket strax innan kokslutet.

Ok, tack! Då har jag något att gå på. Skulle du mäska 60 minuter, eller mer?

[nilzie]

Om man ska gå på smaklökarna - hur besk brukar en välhumlad vört vara innan ni tillsätter aromhumlen? Alltså en 40 minuter in i koket...

Grapefrukt?
Rejält besk?
Grimaschbesk?
Nästintill odrickbar?

[ekstedt]

Ok, tack! Då har jag något att gå på. Skulle du mäska 60 minuter, eller mer?

Det borde räcka.

Jag brukar oavsett mäsktemperatur mäska i 45 minuter, skippa utmäskning, recirkulera i c:a 15 minuter, sedan laka i c:a 45 minuter. Mitt utbyte brukar ligga runt 70 %.

[ekstedt]

Om man ska gå på smaklökarna - hur besk brukar en välhumlad vört vara innan ni tillsätter aromhumlen? Alltså en 40 minuter in i koket...

Grapefrukt?
Rejält besk?
Grimaschbesk?
Nästintill odrickbar?

Svårt att säga, jag brukar sällan smaka på vörten, och aldrig under själva koket. Ibland smakar jag på vörten under kylningen i samband med OG-prov. Den är alltid tydligt beskare än efter jäsningen, ty jästen binder en del beska ämnen och drar med sig dessa till jäskärlets botten. Samtidigt har du vörtens sötma som gör att beskan upplevs annorlunda. Det är nog svårt att bedöma beskan under kokets gång.

[Lindh]

Man skulle kunna tro att sötman från vörten skulle parera beskan efter koket men så tycker jag inte är fallet. Jag brukar smaka på OG-provet och det brukar vara rejält beskt men ändå ge en minimal hint om hur ölet kommer bli sen. Vissa öl är og-provet äckligt men ölet blir jättegott, så misströsta inte i detta skede...

[nilzie]

Tack igen för tipsen!

Jag tror bryggkvällen gick fint. Smakade på vörten efter kylning, gott! Jag hoppas så mycket som möjligt av beskan o humlearomen finns kvar även efter jäsningen.

Vi tänkte torrhumla nu. Vet inte om vi ska tappa över till sekundärjäsning i annat kärl eller inte, för att undvika bismak av död jäst i ölet? Det är bara någon mm jästfällning i botten av jäskärlet, jag tycker det ser lite ut? Men det har bubblat på bra, så det borde vara i sin ordning... Nu är det en 5-10 minuter mellan bubblorna. Och ölet har jäst 10 dagar.

Kan jag göra något för att minska infektionsrisken, när jag använder egenodlad humle? Jag tänker att det borde finnas allsköns bakterier i den humlen, känns lite farligt att slänga ner den i vår nogsamt hygieniska öl. Efter plockning torkade jag i rumstemp på tidningspapper någon dag, och sen dess har humlen legat i frysen. Men en massa spännande (läskig) vildjäst borde väl fortfarande finnas i den, efter en månads mognad på störar i en koloniträdgård?

[Lindh]

Jag tycker definitivt ni ska flytta till nytt kärl, inte för att ni kommer från någon dödjästsmak än på 4-5 veckor minst utan för att få ut så mycket av humlesmaken som möjligt. Det finns vissa som inte hållet med mig här men jag vet ingen kommersiell bryggare som inte dumpar jästen före torrhumling. Se till att torrhumle i minst 20c och smaka av innan ni tar bort torrhumlen. Ibland räcker 3-4 dagar men jag tycker det är skillnad på olika sorters humle, temp på vörten, sätt att torrhumla på (strumpa/löst/kottar/pellets). Det varnas ofta för gräsiga smaker efter en veckas torrhumling, smaka och avgör själv. Det går att köra längre tycker jag.
Humle är ganska desinficerande i sig så det borde inte vara några problem men hygienen, med det sagt så vågade jag själv inte torrhumla med årets skörd utan körde den som flameouthops...

[nilzie]

Tack för goda råd Lindh! Då tappar vi över till sekundär nu o torrhumlar där!

[ekstedt]

Det finns vissa som inte hållet med mig här men jag vet ingen kommersiell bryggare som inte dumpar jästen före torrhumling.

Sierra Nevada gör det inte.