Hallå!
Jag har precis gett mig in i den härliga bryggarvärlden och har lite funderingar om malt:
Vad är skillnaden på basmalt och karamellmalt?
Är dextrinmalt samma sak som karamellmalt?
Skapar karamellmalt/dextrinmalt bara ojäsbart socker?
Och när jag ändå frågar om ojäsbart socker:
Har jag fattat det rätt att ojäsbart socker uppstår från basmalten ju högre mäskningstemperatur man har, samt vid användning av dextrin/karamellmalt?
Ju större del ojäsbart socker man har, desto högre FG kommer man få?
Skapar en hög FG pga ojäsbart socker ölets fyllighet?
Tack på förhand! /Jimmy
Skillnad på malt
Moderatorer: martinb, Webbgrupp
-
Janne gnoff Berglund
- Jästodlare
- Inlägg: 1018
- Blev medlem: fredag 2006-11-10 14:49
- Ort: Göteborg
- Kontakt:
Re: Skillnad på malt
Vad är skillnaden på basmalt och karamellmalt?
- I princip mältningstemperaturen samt en del förhållanden i fuktighet. Basmalt är framförallt till för att ge förjäsbart socker, karamellmalt ger färg, hur mycket beror på vilken typ, den har också en del karamelliserat av normal öljäst icke förjäsbart socker i sig. Basmalt ska ha massor av enzymer i sig till mäskningen, karamellmalt har färre (om några) dextriner.
Det finns också en del olika typer av basmalt, liksom det finns många typer av karamellmalt, men det ovan är väl en snabb sammanfattning.
Är dextrinmalt samma sak som karamellmalt?
- Har inte använt namnet dextrinmalt själv, men det kan nog vara så, iallafall en typ (ljus) av karamellmalt. Det finns många varianter av karamellmalt gällande grad av rostning. Dextriner i sig ger restsötma och fyllighet/munkänsla, men går av normal öljäst inte att jäsa ut.
Skapar karamellmalt/dextrinmalt bara ojäsbart socker?
- Nej, men ger en hel del dextriner, beror igen på vilkan variant av karamellmalt du har, mörkare varianter har rostats i högre temperaturer och har i högre grad dextriner.
En tumregel säger att man inte använder mer än 20% karamellmalt totalt.
Hinner inte svara på resten, lämnar till andra att göra det samt kommentera mina svar.
- I princip mältningstemperaturen samt en del förhållanden i fuktighet. Basmalt är framförallt till för att ge förjäsbart socker, karamellmalt ger färg, hur mycket beror på vilken typ, den har också en del karamelliserat av normal öljäst icke förjäsbart socker i sig. Basmalt ska ha massor av enzymer i sig till mäskningen, karamellmalt har färre (om några) dextriner.
Det finns också en del olika typer av basmalt, liksom det finns många typer av karamellmalt, men det ovan är väl en snabb sammanfattning.
Är dextrinmalt samma sak som karamellmalt?
- Har inte använt namnet dextrinmalt själv, men det kan nog vara så, iallafall en typ (ljus) av karamellmalt. Det finns många varianter av karamellmalt gällande grad av rostning. Dextriner i sig ger restsötma och fyllighet/munkänsla, men går av normal öljäst inte att jäsa ut.
Skapar karamellmalt/dextrinmalt bara ojäsbart socker?
- Nej, men ger en hel del dextriner, beror igen på vilkan variant av karamellmalt du har, mörkare varianter har rostats i högre temperaturer och har i högre grad dextriner.
En tumregel säger att man inte använder mer än 20% karamellmalt totalt.
Hinner inte svara på resten, lämnar till andra att göra det samt kommentera mina svar.
Re: Skillnad på malt
Det speciella med karamellmalt - något som det tog mig åtskilliga år som hembryggare att fatta - är att den genomgår en slags mäskningsprocess innan torkningen, där konvertering av stärkelse till socker sker. Dessa sockerarter karamelliseras sedan under torkningen beroende på torkningstemperaturen. För dextrinmalt sker denna torkning vid låg temperatur så att ingen egentlig karamellisering sker. Så dextrinmalt är en slags basmalt där konvertering redan har skett, och andelen dextriner (sockerarter av längd>3) är relativt högt. För dextrinmalt (och karamellmalt i allmänhet) spelar mäsktemperatur alltså ingen roll.
Angående restsötma så har jag försökt reda ut det här: http://fabrikorekstedt.blogspot.se/2013 ... rring.html.
En kort sammanfattning är dock att olika sockerarter har olika potent sötma; fruktos är dubbelt så sött som såväl glukos och sackaros, medan dextriner har ytterst lite sötma. Man kan därför inte enbart titta på FG för att få en uppfattning om hur sött ölet är, det beror även på vilka sockerarter som bygger upp FG.
Angående restsötma så har jag försökt reda ut det här: http://fabrikorekstedt.blogspot.se/2013 ... rring.html.
En kort sammanfattning är dock att olika sockerarter har olika potent sötma; fruktos är dubbelt så sött som såväl glukos och sackaros, medan dextriner har ytterst lite sötma. Man kan därför inte enbart titta på FG för att få en uppfattning om hur sött ölet är, det beror även på vilka sockerarter som bygger upp FG.
Re: Skillnad på malt
Jag är ingen expert, men eftersom jag nyligen fick 20 kg korn från en bonde så har jag varit tvungen att efterforska hur man mältar och gör specialmalt.
Karamell/Crystal malt är basmalt som är gjort på antingen grönmalt, (okölnad malt), eller basmalt som har blivit återfuktade. Dessa korn bakadar/mäskar man i sitt eget skal,ett slutet kärl, innan det kölnas/rostas. Detta för att bilda socker som karamellisera under skalet när man kölnar/rostar det. Beroende på hur länge man gör detta får man karamellmalt av olika färg.
Jag rekommenderar att titta på dessa videos, om ur man framställer egen malt och specialmalt. Man kan göra en hel del med köpt basmalt och en ugn. Dessutom finns ett par videos på hur man gör belgiskt kandi-socker.
Karamell/Crystal malt är basmalt som är gjort på antingen grönmalt, (okölnad malt), eller basmalt som har blivit återfuktade. Dessa korn bakadar/mäskar man i sitt eget skal,ett slutet kärl, innan det kölnas/rostas. Detta för att bilda socker som karamellisera under skalet när man kölnar/rostar det. Beroende på hur länge man gör detta får man karamellmalt av olika färg.
Jag rekommenderar att titta på dessa videos, om ur man framställer egen malt och specialmalt. Man kan göra en hel del med köpt basmalt och en ugn. Dessutom finns ett par videos på hur man gör belgiskt kandi-socker.