Brett tips, tack!

[claeseliasson]

Jag ska göra en brettad hallon IPA. Som vanligt när man ska testa något nytt så snokar man juh runt på internet i jakt på bra info. Men den här gången kan jag inte riktigt hitta vad jag söker.
Jag kan inte bestämma mig om jag ska jäsa dn med bara brett eller börja med WLP001 för att sedan sekundär jäsa med Brett II.
I "Yeast" av Chris White finns ett bra kapitel om att använda två olika stammar av olika anledningar. Antingen om man vill göra smaken mer komplex och pitcha två stammar samtidigt, eller om man vill ha smaken från den stammen man pitchar först men få utjäsningen från den andra. Om man gör på sätt nr två får man nästan ingen smak från den andra jästen. Dock nämns inget om hur brett skulle agera i detta scenario.

Så min fråga är väl, "får jag mycket brettkaraktär om jag använder bretten i sekundären, eller är det att föredra att bara jäsa IPAn med bretten?"

[ekstedt]

Även om brettöl är relativt outforskat så verkar konsensus ändå vara att man får mer brettkaraktär (det som på engelska kallas för "funky") om man först jäser med någon annan jäststam och sedan jäser med brett. Dessutom får man ännu högre utjäsning på detta sätt.

Jag skulle absolut rekommendera att köra 100 % brett för ett slikt öl så att brettkaraktären blir mer subtil.

[claeseliasson]

Okej, är det så det förhåller sig. Hade jag aldrig kunnat gissa. Någon annan som instämmer eller bestrider ekstedts utsaga?

[claeseliasson]

Eftersom att ingen annan verkar ha något att tillägga så ska jag följa Herr Ekstedts goda råd. Tack för det förresten! En fråga till dock, vet Ekstedt vad som händer om man pitchar WLP001 och bretten samtidigt?
Hursom tack för rådet!

[ekstedt]

Eftersom att ingen annan verkar ha något att tillägga så ska jag följa Herr Ekstedts goda råd. Tack för det förresten! En fråga till dock, vet Ekstedt vad som händer om man pitchar WLP001 och bretten samtidigt?
Hursom tack för rådet!

Då kommer saccaromyces dominera initialt medan bretten bidar sin tid. När saccen är klar kommer bretten (långsamt) jäsa ner kvaravarande sockerarter. Väsentligen samma effekt som att tillsätta brett när sacc är klar.

En väldigt bra egenskap hos saccaromyces är just dess förmåga att dominera så totalt i konkurrens med de flesta andra mikroorganismer. Ibland kan dock detta vara ett problem, exempelvis när man gör berliner weisse. Det finns risk för infektion av laktokulturen med saccaromyces och att den förstnämnda inte hinner jobba färdigt innan alkoholjäsningen startar.

[ekstedt]

Här är lite relevant info om jäsning med enbart brett: http://fabrikorekstedt.blogspot.se/2013 ... l-tre.html

Det viktigaste är att odla upp jästen ordentligt. Se även det länkade inlägget till den galne jäsaren.

[claeseliasson]

Kej! Tack för ditt snabba och kunniga svar! Det blir till att jäsa den med 100% brett då! Skulle du säga att det finns något mer man behöver tänka på när man jäser med brett? Är det samma mängd socker vid kolsyrejäsning på flaska?

[ekstedt]

Det viktigaste är väl att inte använda jäshinken till något annat än brettjäsning (eller suröl) i fortsättningen. Samma sak med häverten.

Annars står nog det mesta du behöver veta i de länkade inläggen.

[claeseliasson]

Ja, det här med separat tunna och hävert känns ganska smart. Tack för hjälpen!