Brygga med kanderat socker

[eric]

Tänkte ge mig i kast att brygga en belgisk dubbel som jag hittat ett recept på. Enligt receptet ska jag använda kanderat socker så jag kanderade eget av strösocker, jag tror det blev helt ok. Till frågan, jag har aldrig använt socker i bryggning förut och funderar lite på när det ska åka i brygden? Vid mäskning, tidigt eller sent i koket? Eftersom det är rent socker kan det inte ha någon betydelse för effektiviteten när det tillsätts men jag tänker att det kanske finns smakmässiga skillnader? Någon som har erfarenhet? Receptet gav mig inga hintar..

[ScrotzaN]

Antingen i slutet på koket lr under lr i slutet av jäsningen. Har nog ingen större betydelse. Vissa menar på att matar man jästen med rent socker direkt kan den ha svårare att äta maltos sen. Men det är inget jag kan säga att jag erfarat.

http://otterbo.wordpress.com <-- Öl & Hembryggning!

[ekstedt]

Antingen i slutet på koket lr under lr i slutet av jäsningen. Har nog ingen större betydelse. Vissa menar på att matar man jästen med rent socker direkt kan den ha svårare att äta maltos sen. Men det är inget jag kan säga att jag erfarat.

http://otterbo.wordpress.com <-- Öl & Hembryggning!

Det kan spela roll om du verkligen vill pressa jästen att jäsa ut riktigt torrt. Men i en dubbel tror jag det är vilket som.

[horrorhead]

Vi brukar tillsätta det i slutet av koket, sista fem ungefär och det funkar bra. Våra belgare har alltid blivit välutjästa tycker jag.

[Brewsnail]

Tillsätter man sockret i början kommer mindre humle tas upp, så när sockret tillsätts kommer påverka.

Tillsätta i slutet verkar vettigast

[Foodhead 1]

Tips: När det står "candi sugar" i recept för belgiska öl är det ofta belgisk kandisirap som avses. Den är ganska mörk och ger visst smakbidrag åt russinhållet eller så. Att använda det vi i Sverige brukar kalla kandisocker (stora, ljusa kristaller) är förstås inte fel, men antagligen fullt jämförbart med strösocker. Som inte heller är fel, men det är ju trevligt att veta vad man är ute efter. Utan att ge mig in på detaljerade jämförelser (det har jag inte kunskap till) skulle jag gissa att vanlig svensk sirap är mer likt belgisk kandisirap än svenskt kandisocker är.

Men det här vet nätet mycket mer om än jag, så googla! (Eller läs "Brew Like a Monk". Toppenbok.)

[eric]

Tack för alla tips! Jag gjorde som så att jag pitchade mitt egna mörkt kanderade socker i början av koket. Brygden står med kylspiralen i just nu. Smaken på mörkt kanderat strösocker har faktiskt en viss bitterhet vilket jag inte trodde . Funderar såhär i efterhand hur det fungerar med raffinerat socker i bryggning. Kanske skulle man använt brunt socker istället för strösocker? Förmodligen.. Någon som vet om det kan ge några bismaker? Tack för upplysningen om candi sugar och mörk sirap! Ska testa det nästa gång jag brygger belgiskt och jämföra smaken.

[Foodhead 1]

Jag tror inte alls att det är fel med raffinerat socker. Socker kan ju ha flera syften, och givetvis ger mörkare och "råare" varianter mer smakbidrag, men som jag ser det har socker i belgiskt öl två andra viktiga uppgifter — att ge jästen lättknaprat socker att få en rejäl skjuts av med trevliga estrar och fenoler som resultat, och att ge renare, torrare utjäsning. Står malt för hela sockerbidraget kan resultatet bli för brödigt och/eller sötsliskigt när man rör sig uppåt i alkoholstyrka. Strösocker är lättjobbat för jästen och funkar därför utmärkt, tror jag. Invertsocker ska väl vara ännu mer lättuggat, men jag har ingen uppfattning om huruvida det verkligen blir någon skillnad.

Återigen, nätet vet mer än jag. Jag har bara börjat skrapa på översta lagret i sockerkunskapssirapsdunken.