Saison på bär, tillvägagångssätt

[peppo]

Hej!

Jag har 17L rätt normal saison som står och jäser:

Kod: Markera allt

BeerSmith 2 Recipe Printout - http://www.beersmith.com
Recipe: Blåbärs- och hjortronsaison
Brewer: Petter
Asst Brewer: 
Style: Saison
TYPE: Extract
Taste: (30,0) 
Recipe Specifications
--------------------------
Boil Size: 19,00 l
Post Boil Volume: 18,00 l
Batch Size (fermenter): 18,00 l   
Bottling Volume: 17,05 l
Estimated OG: 1,055 SG
Estimated Color: 20,3 EBC
Estimated IBU: 27,0 IBUs
Brewhouse Efficiency: 72,00 %
Est Mash Efficiency: 0,0 %
Boil Time: 60 Minutes
Ingredients:
------------
Amt                   Name                                     Type          #        %/IBU         
0,65 kg               White Wheat Malt (4,7 EBC)               Grain         1        14,8 %        
0,60 kg               Vienna Malt (6,9 EBC)                    Grain         2        13,7 %        
0,29 kg               Caramel/Crystal Malt - 20L (39,4 EBC)    Grain         3        6,6 %         
0,25 kg               Caramunich Malt (110,3 EBC)              Grain         4        5,7 %         
1,00 kg               Extra Light Dry Extract (5,9 EBC)        Dry Extract   5        22,8 %        
1,00 kg               Wheat Dry Extract (15,8 EBC)             Dry Extract   6        22,8 %        
0,60 kg               Candi Sugar, Clear (5,0 EBC)             Sugar         7        13,7 %        
7,00 g                Saaz [4,00 %] - Boil 60,0 min            Hop           8        3,5 IBUs      
6,00 g                Styrian Goldings [5,40 %] - Boil 60,0 mi Hop           9        4,1 IBUs      
5,56 g                Hallertauer Hersbrucker [4,00 %] - Boil  Hop           10       2,8 IBUs      
6,00 g                Styrian Goldings [5,40 %] - Boil 30,0 mi Hop           11       3,1 IBUs      
8,00 g                Pilgrim [11,50 %] - Boil 15,0 min        Hop           12       5,7 IBUs      
6,00 g                Styrian Goldings [5,40 %] - Boil 15,0 mi Hop           13       2,0 IBUs      
5,56 g                Hallertauer Hersbrucker [4,00 %] - Boil  Hop           14       1,4 IBUs      
5,56 g                Saaz [4,00 %] - Boil 15,0 min            Hop           15       1,4 IBUs      
8,00 g                Amarillo Gold [8,50 %] - Boil 10,0 min   Hop           16       3,1 IBUs      
10,00 g               Amarillo Gold [8,50 %] - Boil 0,0 min    Hop           17       0,0 IBUs      
8,00 g                Pilgrim [11,50 %] - Boil 0,0 min         Hop           18       0,0 IBUs      
5,00 g                Hallertauer Hersbrucker [4,00 %] - Boil  Hop           19       0,0 IBUs      
5,00 g                Saaz [4,00 %] - Boil 0,0 min             Hop           20       0,0 IBUs      
1,0 pkg               French Saison (Wyeast Labs #3711) [50,28 Yeast         21       -             
Mash Schedule: Single Infusion, Light Body, No Mash Out
Total Grain Weight: 4,39 kg
----------------------------
Sparge: Remove grains, and prepare to boil wort
Notes:
------

Pitchade natt mot torsdag, och idag helt stilla, en SG på 1.035! Hoppas verkligen att den jäser ner lite mer. Som det är nu så ligger vi på 4,9% abv bara.

I alla fall, planen är att lagra sekundärt på bär, att dela upp satsen i två, en på hjortron och en på blåbär, vardera kärl typ 8L.
1) Är detta görbart?
2) Vilka mängder? Jag tänker typ 2-3L blåbär, 1-2L hjortron?
3) I vilket skede ska man föra över till bär-/sekundärkärlen? Full/klar utjäsning (om jag når dit)? Ganska nu?
4) Hur ska man tänka med jäst? Kommer jag att behöva addera jäst vid nåt skede? Typ innan maceration? Några dagar innan buteljering för att garantera kolsyresättning?

Tacksam för alla tips, tankar och idéer!

Mvh,
Petter

[Bee]

Eh... Väldigt komplex humleprofil om inte annat.
Det verkar som att du skulle behöva få ner SG en hel del.
Hade du kört hel-malt hade jag sagt att du mäskat för högt. Du kanske skulle stöpt 200g basmalt vid 62-64°C för att öka förjäsbarheten.

[bjolu340]

upp med tempen till 28 eller så. Den där jästen käkar sig igenom vad som helst - ge den lite tid bara.

[gedman]

Min erfarenhet av den franska saisonjästen är att den jäser i två steg. Jag har blivit orolig när jäsningen avstannat alldeles för tidigt men efter någon vecka drar den igång för fullt igen. Ingen annan jäst beter sig liknande. Så jag tror som vanligt att du bara behöver lägga till tålamod i receptet. "Light body" är väl föreslaget 64-65 grader om jag inte minns fel, så det borde inte vara ett mäskproblem.

Vad gäller bärsaison så tycker jag det är fantastiskt. Jag brukar lägga i 1-2 kilo frukt på 20 liter, men är försiktig med blåbär (max en liter) eftersom den tenderar att göra ölen väldigt syrlig. Direkt ner med det i sekundären utan behandling av frukten, det gör inget om den får lite extra skjuts av vildjäst eftersom den ändå jäser ut så torrt. Se bara till att den får ligga länge på sekundär så du inte får flasksprängningar. Om du kör på fat är det ju dock inget problem, så länge du kontrollerar fattrycket.

Ska precis slänga i två kilo fryst fläder i min senaste saison och väntar spänt på att äpplena blir färdiga för min traditionella "Äppelsäsong"...

[ekstedt]

Min erfarenhet av den franska saisonjästen är att den jäser i två steg. Jag har blivit orolig när jäsningen avstannat alldeles för tidigt men efter någon vecka drar den igång för fullt igen.

Lustigt, jag har alltid hört (och upplevt själv) att det är Dupontjästen som beter sig så här, medan den franska saisonjästen jäser ner torrt utan krångel.

[horrorhead]

Jag håller med herr ekstedt där. Vi körde nyligen på just dom båda i varsin hink och just det hände, den belgiska stannade (på 1,020 om jag minns rätt och kom inte igång) men den franska jäste ju ner på nolltid (stannade på 1,001 till slut). Vi löste det genom att föra över lite av den franska så att den belgiska hinken fick jäsa ut mha den. Dom blev oerhört smarriga båda 2 skall tilläggas.

[ekstedt]

Hursom, för att återgå till frågorna så skulle jag svara så här:

1) Ja, även om jag tror att grundölet har en aning för mycket beska för att vara optimalt att ha bär i
2) För fruktlambik använder man normalt 2-3 kg bär till 10 liter, vilket motsvarar ungefär 3-4 l bär. Då blir bärsmaken ganska dominant, och blåbären kan nog bidra med en hel del syra. Jag skulle kanske gå på 1-2 l bär per 10 l, men jag har egentligen ingen aning om det kan finnas anledning till andra mängder för just dessa bärsorter.
3) Tillsätt bären vid omtappning när ölet hat jäst klart och har klarnat. Jag håller med gedman att man gott kan skippa pastörisering och låta mikroorganismerna på bären bidra till karaktären. Låt bären ligga i länge, minst en månad, innan flasktappning. Det kan vara en fördel att använda syretäta kärl som glasdamejeanne eller Better Bottle.
4) Ny jäst borde inte behövas vid flasktappning, men några gram Safbrew F2 (eller någon annan neutral torrjäst) kan aldrig skada.

[gedman]

Lustigt, jag har alltid hört (och upplevt själv) att det är Dupontjästen som beter sig så här, medan den franska saisonjästen jäser ner torrt utan krångel.

Ja, när du säger det så är det nog så! Jag har kört lite blandat och vid närmare eftertanke så har jag nog blandat ihop de två.

[peppo]

Plockade upp den till 24C (garderob i lgh) för en dryg vecka sedan. Har inte kunnat urskilja nåt bubbel. Bör det vara märkbar aktivitet eller jäser den... i tysthet måhända? Ska ta SG om jag inte hör/ser nåt om några dagar...

[peppo]

Yay! Inget stiltje inte. Nere på 1.010 nu. BeerSmith uppskattar en ABV på 8,2 just nu. Tjohej! Ingen stiltypisk saison direkt. Väldigt bitter. Blev nog några gram humle för mycket. Borde nog skaffa en mikrogramsvåg!
Man undrar vad bären kan göra mot den rätt bittra karaktären?

[ekstedt]

Yay! Inget stiltje inte. Nere på 1.010 nu. BeerSmith uppskattar en ABV på 8,2 just nu. Tjohej! Ingen stiltypisk saison direkt. Väldigt bitter. Blev nog några gram humle för mycket. Borde nog skaffa en mikrogramsvåg!
Man undrar vad bären kan göra mot den rätt bittra karaktären?

Kan skära sig en del framförallt mot surheten i bären. Även alkoholhalten känns lite problematisk. Jag skulle behålla ena halvan som den är, och köra hjortron (som inte är så sura) i den andra halvan.

[horrorhead]

Det kanske inte är helt jämförbart men jag gjorde cider på Transparent Blanche äpplen och french saisonjäst som efter några månader var väldigt sur och inte speciellt rolig att dricka men som nu ett år senare är väldigt fin. Knastertorr men god. Den ligger på 8,2%.

[Bee]

Du kanske skojade men humle med mikrogram-våg är väldigt overkill....

[Brewsnail]

Du kanske skojade men humle med mikrogram-våg är väldigt overkill....

Ja, det viktigaste är väl att vågen klarar av att mäta från något enstaka gram och uppåt (en hel del digitala hushållsvågar är inte tillförlitliga under 40-50 g)

[peppo]

Kanske inte mikrogramsvåg, utan ett bättre med gram-precision då. Nuvarande är väldigt godtycklig vid ensiffriga uppmätningar...