surmäskning

[Morgan]

Häromdagen gjorde jag ett experiment där jag syrade en halvliters mäsk (lite kokt vatten, torrt maltextrakt och lite malt när temperaturen sjunkit tillbaka till 49 grader). Efter ett dygns varmhållning luktade och smakade det hela som sauerkraut-spad och PH var lägre än 3,8 (mina PH-papper kan mäta som lägst till 3,8).
Tanken med att surmäska handlar inte för mig om att brygga sur öl egentligen, utan om att kunna justera ner PH under mäskning av ljusa öl till 5,2.

Nu vill jag göra en veteöl som är lättdrucken och uppfriskande och tänker mig:
3 kg vetemalt (hade gjort mer om jag haft mer vetemalt)
0,5 kg gotländsk rökmalt alternativt carablond (jag vet att det är äpplen och päron här, jag kan inte bestämma mig för om jag vill satsa på rökighet eller lite restsötma)
0,25 kg vetemjöl
0,25 kg polenta

Vetemjölet och polentan blandade jag igår med 3 liter vatten och kokade upp. När det svalnat en aning tillsatte jag öl-enzym från flaska. När det svalnat lite till tillsatte jag en näve malt. Det hela varmhålles sen i ugnen vid 49 grader. Förhoppningen är nu att detta kommer att konvertera och surna under de två och ett halvt dygn som passerar fram till bryggningen på söndag. Anledningen att jag använder vetemjöl och polenta är att det ger bra skum på ölen, man får bara undvika den tjocka gröten i botten som annars blir sediment i flaskorna.

Jag delar förmodligen upp ölen i två satser: första satsen blir egentligen en veteöl med lite surmäsk tillsatt till mäskningen för att träffa rätt PH, humlas mycket lätt. Andra satsen är typ samma öl men där tillsätter jag lite mer av surmäsken (om det blir nåt över) i slutet av koket för att döda basiluskerna och göra ölen syrligare. Nu har jag bara Nottingham Ale jäst hemma, så den får det bli i 18 graders temp. Jag siktar på ett OG på 1.040.

Det ska alltså bli en ljus (dock disig, vilket jag inte bryr mig om) uppfriskande sommaröl som är balanserat mellan sötma och syra. Tror ni det kan fungera?

[CalleT]

Tror det kommer fungera utmärkt. Se gärna till att hålla beskan låg, gärna under 10 BU för den sura ölen (surt + beskt krockar lätt ölet ur balans), men det kanske blir knepigt eftersom jag antar att den största delen av humlen åker i innan du delar upp satsen? Angående mängder surmäsk så beror det såklart på hur bra syrningsprocessen lyckas. Med den maltgiva du har bör ca 3-5 g mjölksyra räcka för att dra ner pH till 5,2-5,4 lite beroende på hur hårt vatten du har. Mogna surmäskar stannar på ca 2% mjölksyra, men det kan såklart vara betydligt mindre om processen inte tar sig. Med en "mogen" surmäsk krävs alltså 150-250 ml för pH-korrektionen (men såklart mer vid klenare surmäsk). Med en bra surmäsk kommer det med andra ord att bli en hel del över (du hade 3 liter) så det bör finnas potential att göra den sura versionen märkbart syrlig om du vill.

/CalleT

[Morgan]

Uppdatering:

Det gick inte riktigt som jag hoppats. Surmäsken var inte alls så sur som den hade behövt vara. Den lilla provsatsen jag gjorde några dagar före blev mycket surare även om den bara syrades i ca 20 timmar mot hela 60 timmar för den senaste satsen. Jag använde hela satsen för att försöka sänka mäsken till ph 5,2, men nådde bara 5,5. Det blir nog en god öl ändå men jag hade hoppats på att få till en suröl också.
Frågan är vad som gick fel. Den första surmäsken var bara en halvliter med vatten och DME på 1.030. I den hällde jag i lite vetemalt för att starta syrningen. I den andra satsen hade jag bara vetemjöl och polenta som jag kokade och kylde av. Jag tillsatte först öl-enzym för att få lite socker (basiluskerna behöver inte så mycket) och sen när tempen nådde 49 grader tillsatte jag lite pilsnermalt. Båda satserna varmhölls i 45-50 grader. Kan det vara att vetemalten innehöll så mycket mer basilusker? Jag funderar på att köpa lactobacillus-kapslar på apoteket och försöka odla dem nästa gång: http://www.apoteket.se/privatpersoner/r ... uid=248546

Det värsta som kan hända är väl att jag brygger yoghurt istället för öl...

[CalleT]

De frystorkade mjölksyrabakterier som finns i kapslar brukar vara av lite "klenare" sort och ger inte alltid så stora syranivåer, men det beror lite på hur de trivs. Temperaturintervallet kan vara annorlunda också. Du får prova dig fram. Jag har fått hyggligt resultat med sådana från yoghurt vid kring 45 grader, det blir sällan lika surt som från de som man hittar på malt, men å andra sidan en ganska "ren" smak direkt (en mogen surmäsk från malt som ympats om under lång tid ger dock "ren" smak den också). Skulle i slutändan ändå satsa på att försöka få igång från malt. Det stämmer även att det varierar mycket mellan vad som finns på olika maltsorter från olika mälterier. Vissa experimentera t.o.m. med att medvetet tillsätta ännu mer mjölksyrabakterier till stöpet för att hämma tillväxt av annat oönskat (mögel m .m.)

/CalleT

[Morgan]

Calle, hur gjorde du för att få ur bakterierna ur yoghurten? Hällde du bara i lite?

[CalleT]

Calle, hur gjorde du för att få ur bakterierna ur yoghurten? Hällde du bara i lite?

Samma princip som all aseptisk odlingskultur. Stegning från en mycket liten volym till större. Start från ca 1 del yoghurt + 3 delar vört. Så snart denna surnat uppskalning ungefär 5x för varje steg (nytt steg så snart det är ordentligt surt). På så sätt blir andelen yoghurt (med fett och dis m.m.) mycket liten efter ett tag.
Om man istället skulle försöka ta en så liten andel youghurt till en stor volym direkt utan att stega är risken mycket stor att något annat oönskat hänger med på vägen och förstör smaken (mjölksyrabakterier är mycket långsamväxande).

/CalleT

[Morgan]

Mycket intressant!

Sen när man nått rätt syra och volym skulle man kunna frysa in detta i portioner som man använder på bryggdagen! Problemet är ju bara att frysen är full.

Vad har du använt dina surmäskar till?

[CalleT]

Just den med yoghurt använde jag inte till något, det var mest ett experiment. Annars använder jag syrakulturer till öl som berliner weisse och liknande som t.ex. gammaldags witbier (d.v.s alkoholsvag och sur. hade en i folkets val på SM-2010 som var mycket populär), men även för oud bruin. Har även provat som pH-sänkare för ljus lager med gott resultat.

/CalleT