Syrarast och vattenbehandling

[Dompan]

Hej!

En sak slog mig vid senaste bryggningen; -Jag vattenbehandlade som vanligt för att nå det rätta PH-värdet i mäsken. Men detta var första gången jag dekoktionsmäskade med raster för syra, protein och stärkelsekonvertering. Faktumet att jag gjorde syrarast var inget jag tog hänsyn till i vattenbehandlingen. Detta borde kunna leda till att man får för lågt PH om man inte ser upp? Tyvärr gjorde jag inga PH-mätningar under denna bryggning.

Hur gör ni andra, justerar ni vattenbehandling beroende på om ni gör syrarast eller ej? Det kanske är försumbart? (Vanliga verktyg som Mr. Malty har inte stöd för detta så vitt jag vet)

/Dompan

[Dompan]

Hallå eller?!

[AndersG]

Jag har aldrig gjort någon syra-rast, men syftet är väl att sänka PH värdet inför senare raster. Jag brukar använda lite mjölksyra men då i lakvattnet så det påverkar ju inte mäskningen. Lakvattnet senare kan kanske ändå behöva en PH-säkning
eftersom det mäskvätskan är det första som rinner ut i kokkärlet. Som jag ser det behöver det ena inte utesluta det andra,
men jag bara gissar. Det bästa är väl förmodligen att faktiskt mäta PH under de olika momenten för att se vad man faktiskt har för värden.
/Anders

[Dompan]

Har gjort lite efterforskningar. Det är enzymet phytase som är aktivt under syrarasten. Denna enzym bryter ned phytin som i sin tur ger phytinsyra. Phytase (eller hur det nu stavat på svenska) aktiviteten är mest aktiv vid mäskning av undermodifierad malt. Så jag törs nog dra slutsatsen att den syrarast jag gjorde inte hade någon stor inverkan på mäsk-ph.

Källa: New Brewing Lager (så klart)