Smakgiva eller vänta?

[Lindh]

Jag vill trollväcka en gammal skön ölbryggarskröna, så håll i er =)

Det här ämnet har diskuterats ordentligt tidigare så jag vill inleda med att säga att teorierna bakom mun/näsa behöver vi inte gå in på (vi känner bara 6 smaker i munnen och 10000 dofter i näsan). MEN det är just ju det. Det är ju bara teorier. Och i alla nybörjarguider till ölbryggning rekommenderar man fortfarande 2013 att ge en smakgiva vid 20-15 min. Så nu till mina frågeställningar:

1. Har någon testat, eller läst om någon som testat, att dela upp en vört i två kastruller, humlat 100% bittergiva i bägge, sedan gett den ena smak15min+arom2min 100%+100% medan den andra kastrullen fått 200% av samma humle 2min?

2. Om det nu är så att aromgivan är kung av humlesmak och all kokning förstör de eteriska ämnena, borde inte all smak/aromhumling ske vid flameout eller tom. torrhumling?

3. Finns det något som stödjer att en 15min humlegiva skulle ge en mer bestående humlesmak och att aromgivan skulle förstöras snabbare vid lagring (och med lagring menar jag mer än 5 veckor som tydligen är vad Mikkeller kom fram till var en gräns för när humlen börjar förstöras)?

Grab a homebrew and fire away!

[Jim [skutte]]

Har läst många påbörjade expriment av liknande art, däremot inget riktigt resultat.
Är själv mycket intresserad då jag är väldigt nöjd med mina FWH/flameout Ipa´s/pale ales.

[ScrotzaN]

Jag ska testa en teori om att få ut maximalt med arom på följande sätt: bittergiva vid 60min för alla ibu, 0min givan tillsätter jag inte förens jag kylt ned vörten till 80 grader och stoppat kylningen. Låter humlen dra i 10min. Sen tar jag ur den o fortsätter kylningen. Sedan torrhumlar jag efter primärjäsningen med en giva som är kanske 30% större än 0min givan. Jag har inte testat detta ännu men ska göra det så snart jag kan. Förhoppningsvis blir det en jävla massa smak o arom humlen.

[Weinkeller]

Grejen är att olika aromämnen i humleoljorna har olika flyktighet vilket gör att karaktären på doft/smak blir annorlunda ju längre du kokar. Dessutom får du också en bitterhet som upplevs mildare ju kortare tid humlen kokar. Dessutom interagerar (heter det så?) jästen med humlen och nya aromämnen bildas och andra bryts ner under jäsningen. Jag har inget bra svar på din fråga även om jag experimenterat en hel del och valt otaliga humlescheman i mina öl. Jag har inget bra svar på din fråga mer än att det är väldigt komplext och att den personliga smaken i många fall är avgörande vad som känns rätt/fel, dessutom är val av tider och humle beroende på om man vill brygga något typriktigt eller inte.

Själv gillar jag ofta torrhumling till viss grad dvs jag tycker inte det behövs så jättemycket torrhumle för att komplettera smak och aromprofil från ett kok. Just torrhumling ger ju den mest mångfacetterade och kanske lite oborstade karaktären som i vissa öl kan upplevas som för mycket och i andra vara helt suverän.

[Lindh]

Det är så illa som jag befarat alltså =) Då vet jag vad mitt nästa experiment blir då... Tycker överlag det finns många ölbryggarteorier som lever vidare mer eller mindre korrekta. Te.x:

Vrida ur humlepåse/maltpåse ger bitterhet och taniner. Jag har inte märkt någon skillnad.

Mer än 6ggr vatten/maltmängd ger taniner. Biabbryggare har andra erfarenheter. pH är orsaken och inte mängden vatten.

Du måste föra över till sekundär annars kommer autolysen och tar dig. Jästen i flaskan då?

Du måste kyla ner vörten blixtsnabbt annars kan du lika gärna koka-kartong. NoChill-bryggare är inte uteslutande flyttgubbar.

Inte röra-om i mäsken av samma anledning, men flera kommersiella bryggsystem cirkulerar hela mäskningtiden.

Du måste rehydrera torrjästen annars dör hälften direkt. Jag har inte märkt någon skillnad men rehydrerar fortfarande out-of-fear.

Absolut måste du krossa och inte mala malten, annars blir det dålig mäsk. Eller så blir bara lakningen ev. lite knöligare.

Du måste Vorlaufa MINST 5 liter, annars kommer din öl se ut som ärtsoppa av grumlighet. Fast biabbryggare får fina öl.

Du får inte koka med ens det minsta maltskal för då kommer tanninus förskräkligus igen. Fast dekoktionskoka skiten ur mäsken som tyskarna.

Torrhumling får endast göras i sekundären. Fast en del säger att det går lika bra i primären och man slipper syresätta vid flytt.

Bruna flaskor är det ända som duger. Eller så räcker det med att förvara de genomskinliga flaskorna mörkt så spelar det ingen roll.

Du måste göra en mashout för enklare lakning, eller så gäller det endast vid flysparge för att inte överkonvertera.

Överkonvertering föresten, med jodtest så undersöker man att all stärkelse är konverterad. Vad kan konvertera efter det?

Man måste koka i 90 minuter annars får du DMS. Finns det någon som alltid kokar i 60 min som har andra åsikter?

Du måste stormkoka!! Eller så räcker det med ett rörligt rullande kok och stormkokning kommer bara ge dig extra mailiard och fuktskador i huset.

Om du whirlpoolar så får du en mycket klarare slutprodukt. Är osäker på detta och whirlpoolar i skräck. Fått klara och fina öl utan whirlpool men det känns rätt.

[Bee]

Tack!
Bra sammanfattning.
Jag gillar fakta och den här listan över påståenden och dess motbevis är mycket intressant.

[Lindh]

Säger inte nödvändigtvis att det är motbevis, men det finns många motstridiga uppgifter och få som faktiskt testat vad som sker i praktiken.
Själv har jag bara gjort ett riktigt test som jag känner att jag kunnat dra slutsatser från. Jag kokade en pilsner som jag delade upp i två hinkar och jäste vid olika temp och olika jäst (34/70 vs mauribrew). Ett sånt test går ju inte göra genom att koka vid två tillfällen och jämföra dryckerna eftersom det finns för många andra faktorer som kan spela in t.ex. mäsktemp/lakhastighet/humlegivor...

[Bee]

Näe motbevis är nog fel ord, men ni förstår vad jag menar. Ville använda uttrycket "contradiction in terms" fast på svenska.

[fredrik.stahl]

Jag tycker inte det är något fel på många av dessa påståenden. Problemet är att det är svårt att beskriva verkligheten i svartvitt. Förenklade påståenden är ju just det - för enkla för att vara helt sanna. Ju mer man lär sig desto mer kan man bryta mot reglerna. Men om man inte vet varför så är det större chans att resultatet blir bra om man följer de förenklade reglerna. Sen kan man lyckas exceptionellt bra om man med kunskap, erfarenhet och känsla går utanför ramarna och vågar bryta ny mark.

[ekstedt]

Jag vill trollväcka en gammal skön ölbryggarskröna, så håll i er =)

Det här ämnet har diskuterats ordentligt tidigare så jag vill inleda med att säga att teorierna bakom mun/näsa behöver vi inte gå in på (vi känner bara 6 smaker i munnen och 10000 dofter i näsan). MEN det är just ju det. Det är ju bara teorier. Och i alla nybörjarguider till ölbryggning rekommenderar man fortfarande 2013 att ge en smakgiva vid 20-15 min. Så nu till mina frågeställningar:

1. Har någon testat, eller läst om någon som testat, att dela upp en vört i två kastruller, humlat 100% bittergiva i bägge, sedan gett den ena smak15min+arom2min 100%+100% medan den andra kastrullen fått 200% av samma humle 2min?

2. Om det nu är så att aromgivan är kung av humlesmak och all kokning förstör de eteriska ämnena, borde inte all smak/aromhumling ske vid flameout eller tom. torrhumling?

3. Finns det något som stödjer att en 15min humlegiva skulle ge en mer bestående humlesmak och att aromgivan skulle förstöras snabbare vid lagring (och med lagring menar jag mer än 5 veckor som tydligen är vad Mikkeller kom fram till var en gräns för när humlen börjar förstöras)?

Grab a homebrew and fire away!

Ett slikt experiment pågår just nu: http://fabrikorekstedt.blogspot.se/2013 ... ornas.html

Jag har också funderat en hel del på detta. Just p.g.a. olika aromämnnes volatilitet kan man tänka sig att det kan göra skillnad med en eller flera mellangivor.

[ekstedt]

Några nedslag:

Vrida ur humlepåse/maltpåse ger bitterhet och taniner. Jag har inte märkt någon skillnad.

Humle innehåller tanniner, så det är väl en fråga om hur kraftigt man vrider ur. Om du inte känner någon skillnad så drar du uppenbarligen inte ut så hårt att det är ett problem. Fast andra kan ju vara mer känsliga för tanniner än vad du är.

Mer än 6ggr vatten/maltmängd ger taniner. Biabbryggare har andra erfarenheter. pH är orsaken och inte mängden vatten.

Mer vatten ger högre pH.

Du måste föra över till sekundär annars kommer autolysen och tar dig. Jästen i flaskan då?

Känns lite som en halmgubbe. Autolys är en faktisk risk vid lång kontakt med jästkakan. Vid normal sekundärjäsning i ett par veckor är det dock inget problem. Bottensatsen i flaskan innehåller för lite jäst för att vara ett problem.

Du måste kyla ner vörten blixtsnabbt annars kan du lika gärna koka-kartong. NoChill-bryggare är inte uteslutande flyttgubbar.

Att en snabb kylning har många fördelar (mindre DMS, lägre infektionsrisk, mer kalldruv) är helt okontroversiellt.

Du måste rehydrera torrjästen annars dör hälften direkt. Jag har inte märkt någon skillnad men rehydrerar fortfarande out-of-fear.

Ett experiment redovisades nyligen i Brew Your Own där man testade rehydreringens vara eller icke vara. Ingen statistisk signifikant skillnad uppmättes.

Du får inte koka med ens det minsta maltskal för då kommer tanninus förskräkligus igen. Fast dekoktionskoka skiten ur mäsken som tyskarna.

En dekoktion har så låg densitet och därmed högt pH att extraktion av tanniner inte är ett problem. I vanlig vört är det en helt annan femma.

Torrhumling får endast göras i sekundären. Fast en del säger att det går lika bra i primären och man slipper syresätta vid flytt.

Det står en hel del detta i "For the love of hops". Sierra Nevada (om jag minns rätt) torrhumlar när 1/4 av primärjäsningen återstår just för syrets skull. Att torrhumla från början av jäsningen är dock tveksamt då mycket humlearom riskerar åka ut genom jäsröret.

Bruna flaskor är det ända som duger. Eller så räcker det med att förvara de genomskinliga flaskorna mörkt så spelar det ingen roll.

Känns också som en halmgubbe. Att de flesta öl skadas av ljus är okontroversiellt. Bruna flaskor är ett sätt att skydda mot ljus, att förvara flaskorna mörkt är ett annat.

Du måste göra en mashout för enklare lakning, eller så gäller det endast vid flysparge för att inte överkonvertera.

Jag har aldrig hört någon säga att man måste göra en utmäskning. Dock tycker jag personligen att skälen för att mäska ut inte är så jättestarka så jag skippar det.

Man måste koka i 90 minuter annars får du DMS. Finns det någon som alltid kokar i 60 min som har andra åsikter?

Du får mer DMS om du kokar 60 minuter jämfört med 90 minuter. Detta är också helt okontroversiellt. Tycker man 90 minuters kok är för långt så är det väl bara att chansa med 60 minuter och se hur det blir. Det är bara för pilsnermalt det eventuellt kan bli ett problem.

Du måste stormkoka!! Eller så räcker det med ett rörligt rullande kok och stormkokning kommer bara ge dig extra mailiard och fuktskador i huset.

Att du måste stormkoka tror knappast någon seriös källa hävdar.

Om du whirlpoolar så får du en mycket klarare slutprodukt. Är osäker på detta och whirlpoolar i skräck. Fått klara och fina öl utan whirlpool men det känns rätt.

Whirlpool ger mindre druv med till jäskärlet. Druv i jäskärlet kommer lägga sig på botten och knappast påverka ölets klarhet. Däremot kan det påverka smaken enligt vissa.

Edit: rättade ett uppenbart fel.

[ekstedt]

Det här tyckte jag mestadels var en väldigt gedigen genomgång av lite (hem)bryggningsmyter.

http://www.themadfermentationist.com/20 ... and-9.html

[Bee]

Humle innehåller tanniner, så det är väl en fråga om hur kraftigt man vrider ur. Om du inte känner någon skillnad så drar du uppenbarligen inte ut så hårt att det är ett problem. Fast andra kan ju vara mer känsliga för tanniner än vad du är.

Det här förstår jag inte, du får gärna göra en tydligare utläggning med lite mer på fötterna.

Var ifrån kommer taninerna när man kramar ur humlen. Finns det blåsor i humlen som spricker när man vrider ur den och det lösgör sig i vörten/ölen? Själv så vill jag nog påstå att man bara kramar ur vätskan runt humlen, ungefär som om man kramar ur blött toapapper. Vätskan kommer ur och kvar blir massan. Det är ganska svårt att krama så hårt att du kramar ur vätskan ur cellerna.

Jag är öppen för motbevis.

[Bee]

Dubbelpost, kunde inte radera.

[bjolu340]

Om du whirlpoolar så får du en mycket klarare slutprodukt. Är osäker på detta och whirlpoolar i skräck. Fått klara och fina öl utan whirlpool men det känns rätt.

Whirlpool ger mindre druv med till jäskärlet. Druv i jäskärlet kommer lägga sig på botten och knappast påverka ölets klarhet. Däremot kan det påverka smaken enligt vissa.
[/quote]

På mina senaste tre bryggningar har jag tagit allt det sista grumset ur kitteln och jäst i separat kärl. Första timmarna ser det ut som en sörja, under jäsningen typ som en lavalampa och när det är färdigjäst och kallkraschat precis lika blankt som allt annat.

Jag förväntade mig stor skillnad smakmässigt men har inte lyckats upptäcka i princip någon.