Jag undrar hur ni gör ett recept?
Drar ni bara ihop något, kollar ni på andras recept och ändrar en liten del, testar ni er fram, räknar ni på det?
Jag har gjort ett eget recept förut och det blev bra. Men då chansade jag bara på att det skulle bli bra. Jag hade inte direkt någon aning vilken jäst jag skulle ta så jag tog bara någon som lät bra.
När ni gör ett recept - Räknar ni då eller gissar ni?
Moderatorer: martinb, Webbgrupp
-
Sebastian Berg
- Torrhumlare
- Inlägg: 181
- Blev medlem: lördag 2011-05-07 16:48
Re: När ni gör ett recept - Räknar ni då eller gissar ni?
När jag gör ett recept är jag nästan färdig med min bild av ölet.
Bilden av ölet kan för mig bestå av:
- Typ
- Smak
- Munkänsla
- Utseende
- Uppgift/funktion
Säg att jag vill göra en IPA (typen), som har en medelstor beska, mycket humlesmak/arom och reserverad maltighet (smak). Ipan ska ha en medelstor kropp men ändå vara 'crisp' (munskänsla). Ibland vill man även påverka utseende på ett eller annat sätt (utseende). Sist men oftast, för mig iaf, viktigaste är ölets uppgift och funktion.
Funktion/uppgift kan vara: Vardagsöl, tävlingsöl, experiment, grund för en ny ingrediens eller teknik eller början på en outforskad stil.
Hur funktion och uppgift påverkar mitt recept kan vara allt från dess ekonomiska aspekt (ett vardagsöl får gärna vara lite billigare) till att ölet ska innehålla någon speciell ingrediens (ifall man ska tävla i en specialklass t.ex.) (i annan tävlingsaspekt kan det hända att man inte vill ha något som sticker ut alls)
När jag har gått igenom denna process, som ofta sker i min vardag, börjar jag studera recept, typdefinitioner, viktiga bryggtekniska aspekter av stilen/typen och andras uttalanden. Böcker som jag använder ofta är Brewing Classic Styles och Radical Brewing (Radical brewing är bra för instruktioner om speciella ingredienser). BYO magazine har också en hel del recept som kan vara värda att kolla upp.
Ifall jag verkligen satsar händer det att jag läser en bok som endast behandlar en stil eller stilfamilj. En snabbvariant ev detta är att lyssna på Brewing Networks Podcast, de går igenom alla stilarna i BJCP i sina tidigare avsnitt. Man får däremot komma ihåg att de är ganska subjektiva till och från.
Ibland, ganska ofta på senare tid, rådfrågar jag de vänner som brygger öl ifall de har några tips - detta är väldigt viktigt för både kreativiteten och för att undvika eventuella problem. Det kan vara hur en viss malttyp, humlesort eller jäst beter sig.
Efter att jag har tagit del av vad andra tycker bestämmer jag hur mycket av deras åsikter som ska påverka min bild av ölet eller hur jag ska gå till väga. Vid det här laget har jag även skissat ett recept i beersmith som grund för ingredienser, mäsktemp, jästemp, og, fg, bu etc. Beroende på tidsplan undergår receptet ett flertal ändringar påverkade av samvetskval eller nya resultat av vidare forskning.
Jag försöker använda mig av några grundingredienser som jag har någorlunda bra koll på. Det händer såklart att hjärtat skriker efter något nytt och ibland får det sin vilja igenom.
I samma anda som att jag vill använda mig av en begränsad mängd ingredienser vill jag även brygga samma öl flera gånger med små ändringar för att hitta fram till ett recept som jag är nöjd med.
Jag brukar brygga två recept 2-3 gånger under en period av två till tre månader för att sedan gå vidare till nya idéer. Det är viktigt att dokumentera allt som du behöver för att kunna gå tillbaka till de gamla 'beprövade' recepten.
När man lagt ett recept på hyllan en längre period är det roligt att återkomma och se på receptet med nya ögon.
Slutsats: Mina recept består av en del idé, en del räkning och skissning, en del prövning och omarbetning.
En sista tanke som kanske inte alltid är så solklar: Ett recept är inte bara ingredienser och deras mängd utan även en instruktion hur man ska gå till väga för att i slutändan komma rätt.
Bilden av ölet kan för mig bestå av:
- Typ
- Smak
- Munkänsla
- Utseende
- Uppgift/funktion
Säg att jag vill göra en IPA (typen), som har en medelstor beska, mycket humlesmak/arom och reserverad maltighet (smak). Ipan ska ha en medelstor kropp men ändå vara 'crisp' (munskänsla). Ibland vill man även påverka utseende på ett eller annat sätt (utseende). Sist men oftast, för mig iaf, viktigaste är ölets uppgift och funktion.
Funktion/uppgift kan vara: Vardagsöl, tävlingsöl, experiment, grund för en ny ingrediens eller teknik eller början på en outforskad stil.
Hur funktion och uppgift påverkar mitt recept kan vara allt från dess ekonomiska aspekt (ett vardagsöl får gärna vara lite billigare) till att ölet ska innehålla någon speciell ingrediens (ifall man ska tävla i en specialklass t.ex.) (i annan tävlingsaspekt kan det hända att man inte vill ha något som sticker ut alls)
När jag har gått igenom denna process, som ofta sker i min vardag, börjar jag studera recept, typdefinitioner, viktiga bryggtekniska aspekter av stilen/typen och andras uttalanden. Böcker som jag använder ofta är Brewing Classic Styles och Radical Brewing (Radical brewing är bra för instruktioner om speciella ingredienser). BYO magazine har också en hel del recept som kan vara värda att kolla upp.
Ifall jag verkligen satsar händer det att jag läser en bok som endast behandlar en stil eller stilfamilj. En snabbvariant ev detta är att lyssna på Brewing Networks Podcast, de går igenom alla stilarna i BJCP i sina tidigare avsnitt. Man får däremot komma ihåg att de är ganska subjektiva till och från.
Ibland, ganska ofta på senare tid, rådfrågar jag de vänner som brygger öl ifall de har några tips - detta är väldigt viktigt för både kreativiteten och för att undvika eventuella problem. Det kan vara hur en viss malttyp, humlesort eller jäst beter sig.
Efter att jag har tagit del av vad andra tycker bestämmer jag hur mycket av deras åsikter som ska påverka min bild av ölet eller hur jag ska gå till väga. Vid det här laget har jag även skissat ett recept i beersmith som grund för ingredienser, mäsktemp, jästemp, og, fg, bu etc. Beroende på tidsplan undergår receptet ett flertal ändringar påverkade av samvetskval eller nya resultat av vidare forskning.
Jag försöker använda mig av några grundingredienser som jag har någorlunda bra koll på. Det händer såklart att hjärtat skriker efter något nytt och ibland får det sin vilja igenom.
I samma anda som att jag vill använda mig av en begränsad mängd ingredienser vill jag även brygga samma öl flera gånger med små ändringar för att hitta fram till ett recept som jag är nöjd med.
Jag brukar brygga två recept 2-3 gånger under en period av två till tre månader för att sedan gå vidare till nya idéer. Det är viktigt att dokumentera allt som du behöver för att kunna gå tillbaka till de gamla 'beprövade' recepten.
När man lagt ett recept på hyllan en längre period är det roligt att återkomma och se på receptet med nya ögon.
Slutsats: Mina recept består av en del idé, en del räkning och skissning, en del prövning och omarbetning.
En sista tanke som kanske inte alltid är så solklar: Ett recept är inte bara ingredienser och deras mängd utan även en instruktion hur man ska gå till väga för att i slutändan komma rätt.
Re: När ni gör ett recept - Räknar ni då eller gissar ni?
När jag gjorde min IPA så tänkte jag först använda mig av cascade humle då den är känd för IPA. Malten så hade jag tänkt att den ska vara lite brun/röd aktig. Lite mer som weinermalt. Men det går bra med brun också eller gul. Dock ej svart.
Jästen ska vara en amerikansk pga historiskt sett. Tänk en IPA med en engelsk jäst?
Därför valde jag Safale-US05.
Angående humlingen så frågar jag efter hur och mycket per minut man ska ha i.
Jag gissar mig mest bara fram och frågar om jag är osäker.
Typ "Blir det här bra?"
Jästen ska vara en amerikansk pga historiskt sett. Tänk en IPA med en engelsk jäst?
Därför valde jag Safale-US05.
Angående humlingen så frågar jag efter hur och mycket per minut man ska ha i.
Jag gissar mig mest bara fram och frågar om jag är osäker.
Typ "Blir det här bra?"-
Sebastian Berg
- Torrhumlare
- Inlägg: 181
- Blev medlem: lördag 2011-05-07 16:48
Re: När ni gör ett recept - Räknar ni då eller gissar ni?
Maltkompositionen i en Amerikansk IPA bör lämna utrymme för humlen. I praktiken skulle det kunna se ut som följande: Pale Ale 85% Munich 7% Ljus karamellmalt 5% Karamellmalt 3%. Det skulle även gå att förenkla det genom att använda sig av 95% Pale Malt och 5% Karamellmalt. Det beror på vad man är ute efter - det tar kanske någon bryggning men sen vet man ganska snabbt vilka smaker man tycker om eller inte. Om man inte vet exakt vad det är som man är missnöjd med är det bra att bjuda en vän som kanske kan sätta fingret på smaken.
När det kommer till jäst för Amerikansk IPA (även pale ale) är en favorit 1272, den jäser ut snarlikt 1056 eller US05 men flockulerar bättre. Den verkar bli mer populär hos andra också! Ang. engelsk jäst fungerar det bra i en engelsk IPA. Ifall du är inne på torrjäst kan jag rekommendera Fermentis S-04, den har jag fått goda resultat med. Men kom ihåg att det finns fler brittiska jästsorter som skulle kunna fungera. De är bara möjligheter som ligger och väntar.
När det kommer till humlegivor är min uppfattning att trenden går mer mot många sena givor. Det vill säga att man (eventuellt) tillsätter en medelstor bittergiva vid 60 minuter och väntar till 15-0 minuter innan kokets slut innan man tillsätter resten av givorna. Cascade är som du säger en känd humlesort som passar i amerikansk IPA. Ifall man vill kan man använda sig en sorts humle eller flera. Magnum är en humlesort som ger en mycket ren beska vilket kan vara fördelaktigt ifall man vill ge de sena humlegivorna större roll. Sen är torrhumling en rolig sak att laborera med. Bra humlekombinationer verkar dock vara en svår sak att tipsa om, det handlar mycket om personlig smak och receptet i övrigt. För den mer avancerade bryggaren är det även angeläget att se till sitt bryggvatten.
När det kommer till jäst för Amerikansk IPA (även pale ale) är en favorit 1272, den jäser ut snarlikt 1056 eller US05 men flockulerar bättre. Den verkar bli mer populär hos andra också! Ang. engelsk jäst fungerar det bra i en engelsk IPA. Ifall du är inne på torrjäst kan jag rekommendera Fermentis S-04, den har jag fått goda resultat med. Men kom ihåg att det finns fler brittiska jästsorter som skulle kunna fungera. De är bara möjligheter som ligger och väntar.
När det kommer till humlegivor är min uppfattning att trenden går mer mot många sena givor. Det vill säga att man (eventuellt) tillsätter en medelstor bittergiva vid 60 minuter och väntar till 15-0 minuter innan kokets slut innan man tillsätter resten av givorna. Cascade är som du säger en känd humlesort som passar i amerikansk IPA. Ifall man vill kan man använda sig en sorts humle eller flera. Magnum är en humlesort som ger en mycket ren beska vilket kan vara fördelaktigt ifall man vill ge de sena humlegivorna större roll. Sen är torrhumling en rolig sak att laborera med. Bra humlekombinationer verkar dock vara en svår sak att tipsa om, det handlar mycket om personlig smak och receptet i övrigt. För den mer avancerade bryggaren är det även angeläget att se till sitt bryggvatten.
Re: När ni gör ett recept - Räknar ni då eller gissar ni?
Detta är mitt recept på 25 liter IPA.
Munich Oktoberfest' maltextrakt (Weyermann®), flytande, 4 kg
Safale US-05 (Fermentis torrjäst) 11.5 g
Cascade humlekottar 2011, 6.8% alfa, 100 g
Protafloc, granulat 50 g
kronkapsyler, c:a 250 st, guld
Ingredienserna iallafall
Munich Oktoberfest' maltextrakt (Weyermann®), flytande, 4 kg
Safale US-05 (Fermentis torrjäst) 11.5 g
Cascade humlekottar 2011, 6.8% alfa, 100 g
Protafloc, granulat 50 g
kronkapsyler, c:a 250 st, guld
Ingredienserna iallafall
-
shortvalley brew
- Nybryggare
- Inlägg: 2
- Blev medlem: torsdag 2012-11-08 16:16
Re: När ni gör ett recept - Räknar ni då eller gissar ni?
Jag använder alltid BeerSmith för att göra recept, då det hjälper till med alla saker man skulle kunna behöva räkna på själv annars vilket gör hela processen betydligt enklare.
Personligen skulle jag nog använda en humlesort med högre procent alfasyra än Cascade som bitterhumle.
Bitterhumlens oljor kokar ändå bort så vilken sort man använder spelar mindre roll, hittils har jag dock själv främst använt Northern Brewer eller Admiral, som brukar ligga på ca 10-12%
Att använda en relativt "svag" humle som Cascade för beska är lite slöseri i min mening, den gör sig bättre om du har några givor under de sista 15 minuterna.
Utöver det skulle jag nog köra på två paket jäst dessutom, för att få upp cellmängden rejält och undvika att jästen stressas, vilket med lite otur kan ge bismaker.
Personligen skulle jag nog använda en humlesort med högre procent alfasyra än Cascade som bitterhumle.
Bitterhumlens oljor kokar ändå bort så vilken sort man använder spelar mindre roll, hittils har jag dock själv främst använt Northern Brewer eller Admiral, som brukar ligga på ca 10-12%
Att använda en relativt "svag" humle som Cascade för beska är lite slöseri i min mening, den gör sig bättre om du har några givor under de sista 15 minuterna.
Utöver det skulle jag nog köra på två paket jäst dessutom, för att få upp cellmängden rejält och undvika att jästen stressas, vilket med lite otur kan ge bismaker.
Re: Sv: När ni gör ett recept - Räknar ni då eller gissar ni
Aromerna försvinner, inte beskan. Det är mängden alfasyra som hinner isomeriseras under kok som avgör beskan. Ju längre kok desto mer beska. Sen får man lite olika "smak" på beskan beroende på när man stoppar i humlen och vilken sort det är. Det finns ju mer än bara alfasyra i humlen.
Visst kan man ha lågalfasorter som bitterhumle, men jag håller med om att det kan vara lite onödigt.
Visst kan man ha lågalfasorter som bitterhumle, men jag håller med om att det kan vara lite onödigt.
Re: När ni gör ett recept - Räknar ni då eller gissar ni?
Om ni fick välja två humlesorter. Vad skulle ni använda då till mitt recept?
Re: Sv: När ni gör ett recept - Räknar ni då eller gissar ni
Jag hade nog kört valfri högalfa för beskan och massa Cascade vid flame out. Men det går alldeles utmärkt att köra bara Cascade om det är det du har. 7% är ju mellanhögt ändå..
Re: Sv: När ni gör ett recept - Räknar ni då eller gissar ni
Tror du jag kan köra Cascade och Centinental?Bee skrev:Jag hade nog kört valfri högalfa för beskan och massa Cascade vid flame out. Men det går alldeles utmärkt att köra bara Cascade om det är det du har. 7% är ju mellanhögt ändå..
Centinental som bitterhumle (den första) och sen Cascade som den andra humlen, vad den nu heter?
Eller kommer detta bli bara misslyckat?
Re: Sv: När ni gör ett recept - Räknar ni då eller gissar ni
Det blir nog skitbra. Centennial, Cascade och Amarillo kan användas som ersättare för varandra om man tittar i humlesammanställningar.
www.shbf.se/documents/Humle.pdf
www.shbf.se/documents/Humle.pdf