Första vattenbehandlingen

[Fogsvans]

Så har man då åter läst om ett nytt spännande ämne så att ögonen blöder. Som vanligt inser man allteftersom att det finns så mycket mer man inte vet och så börjar man tveka;) Jag har hittat mängder med info i böcker och trådar (= bitvis motsägande information som vanligt) och BeerSmith verkar ju vid första anblicken ge mig det mesta av vad jag behöver. Vad jag dock faktiskt HAR kommit fram till att följande funderingar egentligen är det enda man skulle behöver veta för att i alla fall våga prova (utan att för den skull ha järnkoll på hur olika tillsatser påverkar). Som det är nu tvekar jag alltså på alla de konkreta punkterna nedan ;(. Jag misstänker därför att fler gröngölingar känner ungefär samma sak:

Försättningar: Jag har studerat den lokala vattenprofilen och knappar in dessa värden i BeerSmith. Jag har även hittat en "målprofil" för IPA (tack till Bryggradio-Tomas som delat den i Humleforumet) som jag också knappat in och vill använda som mål.

Funderingar:

1. Är det bara att klicka på Calculate best additions och sedan tillsätta dessa under bryggningen? Kan man lita på de värdena eller är det något övrigt att tänka på?

2. Ph omnämns ofta som viktigt men i de "best target waterprofile for IPA" jag hittat på nätet anges inte PH ... behövs alltså inte detta anges i målprofilen (eller kan det kanske härledas ur de andra värdena).

3. I vilket skede gör jag rent praktiskt tillsatserna (mäskning, lakning eller kanske i koket) och vilket vatten är det alltså vi pratar som skall behandlas - allt elelr endast mäskvattnet kanske?

mvh Johan

[Fogsvans]

OK då ... jag svarar väl själv då efter att ha gjort vidare efterforskningar Uppskattar verkligen om någon skriker till i fall jag är fel ute.

1. Ja, det verkar fungera just så (jag hoppas man kan lita på värdena).

2. PH tycks vara intressant specifikt för att bädda för jästens komman arbete: "Kalcium tillsammans med de fosfater som finns i malten ser till att sänka pH ner till under 5,5. Om man har ett pH som ligger över detta så får man ett sämre utbyte av malten och risken finns också att man extraherar ut för mycket tanniner ur malten. Så om man har ett mjukt vatten så kan man som alternativ till syrarasten behandla bryggvattnet med olika salter som innehåller kalcium, till exempel kalciumklorid eller kalciumsulfat." (wikin om syrarast) och det är generellt sett eftersträvansvärt att komma under 5.5. Och räknar således om mot dessa nivåer.Detta har förstås BeerSmith koll på och några andra riktvärden på detta styrs inte av "target profile".

3. BeerSmith anger ju även när tillsatserna bör adderas. Angivelsen "Mash 60 min" borde rimligtvis bygga på samma logik som humlegivornas = tillsättes med 60 minuter kvar av mäskningen.

[Kenneth]

Man brukar behandla allt vatten, dvs både mäsk o lakvatten.
Att tiden på mäskningen och vattenbehandlingen skulle hänga ihop är inte för mig logiskt.
Möjligen menas det att om man till exempel gör en längre syrarast så får man ner pH och behöver därför inte justera vattnet på samma sätt som om man inte gör en längre syrarast.

Vid högre mäsktemperaturer så har enzymet som verkar vid syrarasten (tror att det är fytas?) denatureras och därför sker inte samma pH sänking vid högre temp.

[Fogsvans]

Tack för svar Kenneth

Din teori om kopplingen mellan syrarast och angivelsen "Mash 60 min" känns ju mer logisk eftersom man väl kan säga att dessa tillsatser ersätter just syrarasten va? Att jag tolkade det som en tidsangivelse för tillsats byggde bara på att jag jämförde med hur ingredienslistan i BeerSmith ser ut i övrigt "Boil 90 min" för bitterhumlen t.ex.

Tolkar jag dig rätt att man helt enkelt behandlar allt bryggvatten som första steg?

mvh Johan

[Kenneth]

Ja din tolkning är rätt.
Som grundregel är det samma behandling av mäsk o lakvatten.
Jag brukar dock själv avvika ibland från grundregeln.
Till exempel så lägger jag ofta bara karbonater i mäskvattnet när jag brygger riktigt mörka öl som porter och stout för att se till att pH i mäsken inte rasar ner för lågt.
Eftersom då mäsken håller rätt pH så anser jag det inte lika viktigt att ha karbonater i lakvattnet eftersom då risken blir att pH blir för högt (enligt min enkla logik).

Lite tvärtom med ljusare öl, där tillsätter jag oftast lite mjölksyra i lakvattnet för att pH under mäskningen inte ska bli för högt.

Samtidigt så är jag inte så gräsligt noga med vattenbehandlingen att hamna precis inom de värden som man ofta kan se hos de som fullständigt snöat in på det. Bara det hamnar hyfsat rätt så är jag nöjd.

Jag kör på de gamla tumreglerna:
- Karbonater till mörka öl som porter och stout
- Sulfat till ale (sk burtonisering), eventuellt lite kalciumklorid
- Kalciumklorid till ljusa underjästa öl, dock inga sulfater. Mjölksyra i lakvattnet

Tilläggas kan att jag brygger på stockholmsvatten från Görvälnverket.
Ca 35.4 mg/l
Mg 4.86 mg/l
Na 11.8 mg/l
klorid 16.7 mg/l
sulfat 51.5 mg/l
hårdhet på 6 dH°, pH 8 (på dricksvattnet)