Kremotatari

[Micke Granath]

Hej

Jag hittade ett recept på något som kallas ingefärsöl (Ginger ale?) men som kanske närmast kan liknas vid en gammaldags läskedryck. I det norska receptet ingår något som på norska heter Kremotatari eller Kremotartari. Det verkar vara något i stil med bakpulver men ändå inte riktigt samma sak. Är det någon som exakt vet vad detta är och vad det har för inverkan på brygden?

[Micke Granath]

Jag upptäckte precis att det är Vinsten på svenska. Jag fattar dock inte varför man skall blanda i det?

[CalleT]

Skulle kunna vara som pH-stabilisator, men det är svårt att säga då jag inte vet vad som mer ingår i receptet.
Lust att lägga ut det?

/Calle

[Micke Granath]

Visst!
http://www.matoppskrift.no/sider/oppskrift16426.asp

[assistredo]

Jag har också ett recept på ingefärsdricka som innehåller cremortartari. Det är ur en mycket gammal kokbok som jag ärvt, skriven i frakturstil, troligen omkring 200 år gammal. Måtten är skålpund, lod, kvarter och kannor. Den är nog tänkt som läskedryck trots att den är jäst, det var den tidens sätt att få drycken "bornerande" d.v.s. kolsyrad. Cremortartarin är nog avsedd att ge lite syra samt kanske också vara lite konserverande. Den verkar dock inte hämma jäsningen. Den kan nog ersättas med vinsyra. Mitt recept innehåller förutom ingefära och cremortartari, saften av 6 citroner, socker, jäst och ett "halvt qwarter rom" (!). Det är 15 kannor (ungefär 37,5 liter) vatten i receptet. Det finns också recept på mjöd, enbärsdricka, sockerdricka (med humle!) och "brygd" (öl med svagdricka) i boken.

[Micke Granath]

Det låter väldigt intressant! Det vore jättekul att få ta del av dessa recept om du har tid och lust att skriva av dem någon gång. Vad heter kokboken? Sockerdricka med humle låter ju fantastiskt gott

[CalleT]

Hej igen. Har kollat receptet nu. Det ser väldigt mycket ut som att vinstenen är där för att stabilisera ett lågt pH. Effekten kan till viss del ersättas med vinsyra, men pH kommer då bli lite lägre än det var tänkt (vinsten är ju till "hälften" neutraliserad vinsyra). Enklast kanske är att tillsätta efter tycke och smak. Även citronsyra borde gå bra (det finns en liten skillnad i munnkänsla mellan dem, men jag tror det drunknar i all ingefära). Med tanke på att det även omnämns i det äldre receptet ovan är det också troligt att det är en ingrediens som bara "hängt med". Vinsten är känt sedan antiken, medan upprenad vinsyra (och citronsyra) är modernare påfund (sent 1800-tal), så det är möjligt att receptet spikades innan något annat än vinsten fanns att tillgå i tillgängliga mängder. Tilläggas skall väl att nästan all modern läskedryck (utom coladrycker) har citronsyra som pH-stabilisator.
Jag har gjort liknande med ingefära, socker och citron. Blev kanon. Jag tog dock betydligt mindre socker. Det norska receptet blir STARKT.
2 kg socker till 15 liter ger ett OG på ca 1050. Med hög utjäsning (det är ju rent socker!!) kryper nog alkoholen över 7% så det är verkligen ingen läskedryck!
Lycka till!

/Calle

[assistredo]

Det vore jättekul att få ta del av dessa recept om du har tid och lust att skriva av dem någon gång. Vad heter kokboken?

Vi kan väl börja med ingefärsdrickan (det var lite kortare):

"Femton kannor (anm. 39,3 liter) källwatten sättes på elden, och då det har wäl uppkokt, iläggas ett och ett halft skålpund (anm. 638 gram) socker, ett halft skålpund (anm. 212 gram) stött ingefära samt 6 lod (anm. 80 gram) cremortartari; derefter lyftes det genast af elden och öses i ett för jäsningen passande trädkärl. Derefter kramas saften ur 6 stycken citroner och silas wäl med ett halft qwarter (anm. 1,6 deciliter) rom samt ditslås; hwarefterdet öfwertäckes. När det är sommarljumt, dithälles ett qwarter (anm. 3,3 deciliter) jäst, hwarefter det får stå omkring en half timma, då jäsningen är slut. Drickat silas genom en linneduk och tappas på bouteiller, hwilka korkas och förwaras i källare."

p.s. Kokboken har inget namn som kan ses eller vem som är författaren, det är en hantverksmässigt bunden bok. nu trasig, vissa (de första) av de gulnade sidorna saknas.

[Micke Granath]

Stort tack!

Pigg jäst förresten, färdigjäst på en halvtimme.

[Micke Granath]

Hej igen. Har kollat receptet nu. Det ser väldigt mycket ut som att vinstenen är där för att stabilisera ett lågt pH. Effekten kan till viss del ersättas med vinsyra, men pH kommer då bli lite lägre än det var tänkt (vinsten är ju till "hälften" neutraliserad vinsyra). Enklast kanske är att tillsätta efter tycke och smak. Även citronsyra borde gå bra (det finns en liten skillnad i munnkänsla mellan dem, men jag tror det drunknar i all ingefära). Med tanke på att det även omnämns i det äldre receptet ovan är det också troligt att det är en ingrediens som bara "hängt med". Vinsten är känt sedan antiken, medan upprenad vinsyra (och citronsyra) är modernare påfund (sent 1800-tal), så det är möjligt att receptet spikades innan något annat än vinsten fanns att tillgå i tillgängliga mängder. Tilläggas skall väl att nästan all modern läskedryck (utom coladrycker) har citronsyra som pH-stabilisator.
Jag har gjort liknande med ingefära, socker och citron. Blev kanon. Jag tog dock betydligt mindre socker. Det norska receptet blir STARKT.
2 kg socker till 15 liter ger ett OG på ca 1050. Med hög utjäsning (det är ju rent socker!!) kryper nog alkoholen över 7% så det är verkligen ingen läskedryck!
Lycka till!

/Calle

Stort tack för ditt svar!

Vad det gäller alkoholhalten så antar jag att man inte vill ha denna dryck utjäst utan bara kolsyrad och söt. 2 kg socker på 15 liter blir iofs kanske lite väl sött.

[CalleT]

Vad det gäller alkoholhalten så antar jag att man inte vill ha denna dryck utjäst utan bara kolsyrad och söt. 2 kg socker på 15 liter blir iofs kanske lite väl sött.

Frågan är väl då hur du hade tänkt stanna jäsningen. Gör man ingenting (och har nog med jäst) så kör den nog på tills den är utjäst.
Kanske sådan där "jässtopp" skulle fungera (har aldrig använt själv), annars kan man ju alltid pastörisera (men då får det bli i flaskan om man skall behålla kolsyran).

/Calle

[assistredo]

Pigg jäst förresten, färdigjäst på en halvtimme.

Med en jästgiva som är nästan mer än hälften av hela sockermängden bör det nog gå undan. Sockerhalten är bara lite mer än dubbelt så mycket som vi brukar prima med. Här är det tydligt att det är bara kolsyran man vill åt. Läskedryckerna då var tydligen inte lika söta som nu. Det är möjligt dock att man inte ville att det skulle jäsa ut helt för att få kolsyra i buteljerna. Alkoholhalten bör här ha varit högst c:a 0,8% i slutänden.

[CalleT]

"Femton kannor (anm. 39,3 liter) källwatten sättes på elden, och då det har wäl uppkokt, iläggas ett och ett halft skålpund (anm. 638 gram) socker, ett halft skålpund (anm. 212 gram) stött ingefära samt 6 lod (anm. 80 gram) cremortartari; derefter lyftes det genast af elden och öses i ett för jäsningen passande trädkärl. Derefter kramas saften ur 6 stycken citroner och silas wäl med ett halft qwarter (anm. 1,6 deciliter) rom samt ditslås; hwarefterdet öfwertäckes. När det är sommarljumt, dithälles ett qwarter (anm. 3,3 deciliter) jäst, hwarefter det får stå omkring en half timma, då jäsningen är slut. Drickat silas genom en linneduk och tappas på bouteiller, hwilka korkas och förwaras i källare."

Dett ger ju ett OG på ca 1006 och en alkoholhalt (utan rom) på ca 0.9%, och rejält med kolsyra.
Kan säkert tänkas jäsa igång på en halvtimme med den jästmängden, låter som en torr, frisk och fin dricka.
Skulle absolut välja detta recept (som påminner om det jag själv kört) före den norska potentiella fylle-mäsken

/Calle

(edit: hoppsan där svarade vi visst samtidigt.. )

[assistredo]

Frågan är väl då hur du hade tänkt stanna jäsningen. Gör man ingenting (och har nog med jäst) så kör den nog på tills den är utjäst.
Kanske sådan där "jässtopp" skulle fungera (har aldrig använt själv), annars kan man ju alltid pastörisera (men då får det bli i flaskan om man skall behålla kolsyran).

/Calle

Det finns en intressant och möjlig lösning på det här men jag har inte provat den ännu (men tänkt).

Det finns ju vissa jäster som inte vill jäsa ut fruktsocker. De används för att få söt mjöd och söta viner. Honung består ju av en blandning av frukt- och druvsocker i varierande proportioner. Sackaros (strösocker) är en sammansatt sockerart av druv- och fruktsocker. Fruktsocker är sötare än strösocker. Wyeast har en jäst som heter sweet mead tror jag och Brouwland säljer en eller möjligen flera torrjäster för vin av det här slaget.

Man skulle alltså ex. kunna söta upp med fruktsocker till den nivå på sötman man önskar och sedan ta druvsocker till jäsningen.