Hur få rejälare skum?

[Henke1978]

Jag har bryggt en handfull helmaltsbrygder med varierande framgång, men en sak alla har haft gemensamt är att de har skummat rätt dåligt.

Om man häller en tunn tunn stråle från hög höjd har de skummat okej i glaset, men man måste verkligen tvinga fram skummet.

Nu undrar jag vilka faktorer det är som styr skumbildningen, och om någon kan ge mig lite tips för att få till ett kraftigare skum. Jag har hittills enbart bryggt överjästa öl på olika varianter av kornmalt, och kolsyrat med strösöcker.

[Malt Magnus]

Mer kolsyra ger mer skum, men det försvinner oxå lika fort som det kom.

Caraplus malterna ger ett rejälare skum, har oxå märkt att en liten skvätt vetemalt i ljusa öl har en förmåga att ge bättre skum.

Sedan kan man gå in på bryggteknik och olika mäsk metoder temperaturer med mera och fundera, vissa ger bättre skum vissa mindre... men det är en hel vetenskap för sig...


/ Magnus

[bohumle]

Hej

Kornflingor tycker jag mig märka ge ett bättre skum, av någon anledning så får jag alltid ett mycket fast och bra skum när jag brygger lager, dåligt med skum angående ale, hyfsat med skum med kornflingor vid bryggning av Stout/Porter.

Bo

[Kenneth]

Jag tycker att problemet verkar ligga i primingen snarare än bryggprocessen.
Prima med tillräckligt mycket socker.
Vill det inte jäsa på flaskan så finns det antagligen för lite jäst kvar för att orka jäsa ut primingsockret.
Då kan man öppna kapsylerna och tillsätta någon milliliter jästslurry som man sett till att spara efter jäsningen.
Jag har gjort det ett antal gånger med framgång, bland annat den stout som jag blev svensk mästare på 2001.
Då hade jag tappat på flaskor som det inte ville bli något kolsyra i.
Efter några veckor så tog jag helt enkelt och korkade upp flaskorna och tillsatte c:a ett kryddmått jästslurry i varje flaska och satte på en ny kapsyl.
Samtidigt så vände jag upp och ned på flaskorna för att få upp den eventuella jäst som lagt sig på botten.

[Thomas Fransson]

När vi ändå pratar skum och om vi kan utesluta kolsyrenivån (förutsatt att den är till belåtenhet)
så finns det ett par andra faktorer som påverkar skumkronan. Vissas banalt enkla att åtgärda,
andra kräver aningen högre arbetsinsats.

1.
Skum består i stora drag av ett komplext nät av proteiner som häftar samman med varandra och fångar gas som försvinner ut ur ölet.
(grovt förenklat) Det som avgör hur skumkronan blir är alltså en rad olika faktorer som påverkar vilka typer av protein som finns i ölet
efter bryggningen och jäsningen är avklarad. Ölets pH påverkar också de skumbildande proteinerna, ett lägre pH förhindrar ölets proteiner
från att bindas så pass hårt att kedjorna blir sköra istället för elastiska, mer elastiska kedjor ger så klart en skumkrona som kan expandera.
Medan mindre elastiska proteinkedjor ger ett skum som kapsejsar ganska fort.

2.
Mängden protein som finns i ölet är givetvis avgörande för skumkronan. Likaså hur vörten och ölet behandlas.
De skumbildande proteinerna kan bara bilda kedjor en gång, dvs. allt skum som bildas när vörten syresätts, överförs mellan olika kärl
osv. är delar av skumkronan i glaset som försvinner. Minimera därför mängden skumning vid överföring mellan kärl. (grytor, hinkar, flaskor, fat osv)

3.
Olika ceralier har olika proteininnehåll, beroende på vilken art, typ och när de är sådda (ex. vinter eller vår)
Det korn etc. med högst proteininnehåll används oftast till mörkare maltsorter iom. att ett högre proteinvärde underlättar maillardreaktionen och
formering av melanoidiner som uppstår vid rostning. Därför kan oftast mörkare maltsorter i ett öl ge bättre skum pga. högre proteinnivå.

4.
De flesta bryggerier vill ha malt med lågt proteininnehåll eftersom höga proteinnivåer försämrar och försvårar bryggprocessen i många fall.
Bryggerierna efterfrågar därför malt med lågt proteininnehåll. En av anledningarna till att korn blev så populärt att använda till öl är just pga.
att korn innehåller mindre protein än ex. vete som odlas i större utsträckning än korn.

Förr i tiden gjordes ofta proteinraster där man lät enzym under mäskningen bryta ner proteinet från malten.
Eftersom detta är tids och energikrävande efterfrågar så klart bryggerierna malt med lägre proteinhalt så att detta steg skulle kunna uteslutas.
Resultatet blev att huvuddelen av den basmalt som idag säljs har ett lägre proteinvärde än tidigare. Görs en proteinrast med sådan malt riskerar man
att bryta ner den "lilla" mängd protein som finns kvar och som är nödvändig för skumbildning samt koagulering av polyfenoler osv. under kok etc.

5.
Servering, ett minst lika viktigt steg som i sig är en konst för att show-case'a sitt öl på bästa sätt.
Olika öl serveras vid olika temperaturer, olika temperaturer binder resp. frigör kolsyra ur ölet. Kall öl binder kolsyra medan i rumstempererad öl
faller kolsyran ur ölet och bubblar upp genom ölet och ut i luften.

Något att ha i åtanke när man skall kolsyra sin öl mao, vid vilken temperatur skall ölet serveras?
Ett öl som serveras vid 0C skummar betydligt mindre än om samma öl serveras vid 15C.

6.
Dis/grums i öl, beroende på vad som orsakar diset påverkar även detta ölets skum, till det bättre eller sämre.
Partiklar kan dock fungera på samma sätt som smuts i ett glas, dvs. accelerera att kolsyran drivs ur ölet.

7.
Val av glas och glasets skick.
Olika typer av glas håller och främjar skumbildning olika mycket, i ett glas med raka kanter stöttar inte skum utan låter det kollapsa.
Glas med avsmalnande form tvingar skummet uppåt osv. Här är ett litet intressant länktips - http://en.wikipedia.org/wiki/Beer_glassware

Glasets skick är nästan det viktigaste, ett glas skall vara rent innan man serverar öl ur det. Med rent menas att glaset inte har några -

a, rester av kalk, fett eller dammpartiklar.
Glaset skall alltså vara kristallklart och gärna nysköljt precis innan upphällning för att resa ut ev. dammpartiklar.
Ett tecken på att ett glas inte är rent är ex. att man ser bubblor fastna på insidan av glaset, oftast bildas en ström av bubblor från en sådan punkt.
Kalkrester, damm etc. gör att kolsyran försvinner snabbare ur ölet och tar med sig såväl aromer och skum ur ölet.



Mer info - http://www.micromatic.com/category-cid-7590.html

b, inga rester av diskmedel, eftersom dessa både saboterar smak och arom men även skumkronan.
Enkelt att först av allt lukta i glaset, luktar det parfym eller diskmedel så är glaset inte rent.

Man vill ju alltid se till att ens öl ges bästa möjliga förutsättningar för att kunna se ut och smaka exakt som man tänkt.
Arbetet med ölet är alltså inte över när vörten befinner sig i jäshinken och jästen är pitchad.
Det är ett par saker att ta ställning till ytterligare innan man sätter sig ner med det perfekta ölet i sitt glas.
Rätt mängd kolsyra så att ölet inte blir för spritzigt eller syrligt och aromerna bubblar ur med racerfart, eller för lite kolsyra som inte
driver ut lagom mängd aromer till nosen när man doftar på ölet och/eller tar sig en klunk.