Albert W p\'st\'r

[kenneth.johansson]

Goddag Dr Fisketråhl!

Vore tacksam för ett förtydligande om påståendet att 65C inte är en "skarp"
gräns för betaamylasets denaturering.
Enligt den litteratur jag tittat i så hävdas det att betaamylaset börjar
denatureras vid 65C. Denatureringen sker dessutom rätt snabbt. Det innebär
att om man går direkt in på 67-68C vid en infusionmäskningen så kommer man
att få betydligt mer dextriner än om man gör två försockringsraster t.ex. 30
minuter vid 62C och 30 minuter vid 72C.
Om man stegar upp från en lägre nivå upptill 68C, t.ex. med en
temperaturhöjning av 1C/1 minut, så hinner betaamylaset jobba en stund, och
då spelar det mindre roll.

Huruvida en skotsk ale ska göras med en rast på 68C, vet jag inte, men många
hävdar att man snarare ska karamellisera vörten kraftigt under kokningen
alternativt ta en del av mäsken och reducera kraftigt för att uppnå en
karamellisering. Crystal Malt och mörk karamellmalt innehåller också en hel
del karamelliserat socker.

Angående frågan om skillnader mellan Pale Ale malt och pilsner malt så antar
jag att även kornsorten och växtplatserna har betydelse för hur malten blir.
Man kan roa sig med att jämföra Pale Ale malt och Pilsner malt från olika
leverantörer. Det är ganska lätt att konstatera att det blir olika karaktär
på ölet beroende på leverantör (dvs mälteri).

mvh Tennek Nossnahoj <- alat segnälkab

-----Original Message-----
From: bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse [mailto:bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse]
Sent: den 4 februari 2000 18:10
To: Prenumeranter_pa_BryggarenPÅmn10PUNKTswipPUNKTnet
Subject: RE: Albert W p'st'r


*** Brev nr. 3226 till Bryggaren skickat av
FredrikStahl<FredrikPUNKTStahlPÅmathPUNKTumuPUNKTse> ***

Brev till bryggaren: bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse <<<
avsluta prenumeration: request-bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse <<<

Hej allihop!

Nu känner jag att jag måste blanda mig i diskussionen om proteinrast,
fastän jag oftast brygger med pale ale-malt.

I och för sig kan jag hålla med om att en inmäsking vid 67C

är lite högt

eftersom betaamylaset denatureras vid 65C. Det ger mer

dextriner i ölet än

vad man kanske vill ha.

65C är ingen skarp gräns. Dessutom tar det ju ett tag innan
betaamylasen
denatureras, så den hinner nog verka en del ändå. Jag försökte en gång
brygga en skotsk ale där det var tänkt att det skulle bli
mycket dextriner,
så jag hade första rasten vid 68C. Den jäste ändå ut mer än det var
tänkt... Det beror säkert också på hur man gör när man
mäskar, temperaturen
kan ju variera en del i mäsken och om man inte gör en
infusion så kan det
ta lite tid innan man är uppe i önskad temperatur.

I går kväll så luskade jag lite i ämnet proteinraster och

fria aminosyror.

Det jag fick fram var i princip följande.

1) I ett helmaltsöl finns det tillräckligt med fria

aminosyror (FAN) för att

"försörja" jästen, utan att behöva ta till en proteinrast.

Återigen under

förutsättning att malten inte är lågt modifierad.
2) Om man tillsätter stora mängder råfrukt som majs eller

ris, kan man ändå

behöva göra en proteinrast vid c:a 48-50 C, för att

säkerställa FAN mängden.

Jag undrar då om det är så att Åbro använder mycket råfrukt?

Vilken malt

använder de? Vilka värden har malten de brygger på?

Enligt gammal klassisk tysk brygglitteratur så pratas det

alltid om vikten

av proteinrast, men man räknar också med malt som har

Kolbach index en bit

under 40. Dvs i princip lägre modifieringsgrad än de flesta av dagens
maltsorter. Mältningsexperterna Robert Bush och Patrick

Holmqvist kanske kan

upplysa oss bättre?

Mig veterligen har britterna i princip aldrig använt

proteinraster i deras

Ale bryggning. Skulle de ha enormt stora problem med jäsningen?

Är det så att Albert menar att vid underjäsning så krävs det

mycket högre

mängder FAN jämfört med överjäsning?

Pale ale malt har alltid varit mer modifierad än lagermalt
och därför har
redan tillräckligt med protein brutits ner till FAN under
mältningen. Det
har alltså ingenting med jästen att göra. Det är denna
skillnad mellan pale
ale- och lagermalt som har minskat de senaste åren. Jag gissar att man
tidigare inte kunde göra välmodifierad malt utan att den blev
för mörk för
att den skulle klassas som lagermalt. Finns det andra
generella skillnader
mellan lager- och pale ale-malt än färg och modifiering?

Min senaste pilsner (helmalt förstås) jäste ut på fyra dagar

vid en temp på

10 C. OG 52 FG 11, och jag gör inte någon proteinrast. Mitt

öl har förstås

en större kropp och godare smak och trevligare doft än något

av Åbros öl

Vill man brygga en internationell lager med liten kropp,

smaklös och med låg

beska ska man kanske göra en rejäl proteinrast, och använda

sig av 40 %

råfrukt!?

Hehehe! Är det någon som vill göra ett försök? Jag är
tämligen säker på att
en abnormt lång proteinrast kan ge ett blaskigt öl med dåligt
skum, men jag
vet inte om en kort proteinrast gör så mycket. Det har varit hätska
diskussioner på Homebrew Digest om detta, med övertygade
'missionärer' för
båda sidor. Själv tycker jag att om man är nöjd med ölet så
behöver man
inte ändra någonting. Det kan mycket väl vara så att för en
del fungerar en
proteinrast bra och för en del gör den det inte, även med
samma maltsort.
Låt smaken avgöra!

Jag brukar ha en proteinrast under en av dekoktionerna när jag brygger
Bayersk veteöl, men senast jag gjorde det så tyckte jag att
skummet blev
lite sämre jämfört med kommersiella veteöl. Eftersom
proteinrasten är under
en av dekoktionerna så blir den ganska lång, men å andra
sidan brukar jag
försöka hålla den mellan 55-57C för att inte bryta ner proteinerna för
mycket. Om jag ska korta proteinrasten måste jag alltså
konstruera ett nytt
dekoktionsschema. Jag vill gärna ha kvar en dubbel dekoktion
även för ljus
veteöl, jag tycker att det ger bättre resultat.

/Dr. Fisketråhl <-- anagram...