Nu känner jag att jag måste blanda mig i diskussionen om proteinrast,
fastän jag oftast brygger med pale ale-malt.
65C är ingen skarp gräns. Dessutom tar det ju ett tag innan betaamylasenI och för sig kan jag hålla med om att en inmäsking vid 67C är lite högt
eftersom betaamylaset denatureras vid 65C. Det ger mer dextriner i ölet än
vad man kanske vill ha.
denatureras, så den hinner nog verka en del ändå. Jag försökte en gång
brygga en skotsk ale där det var tänkt att det skulle bli mycket dextriner,
så jag hade första rasten vid 68C. Den jäste ändå ut mer än det var
tänkt... Det beror säkert också på hur man gör när man mäskar, temperaturen
kan ju variera en del i mäsken och om man inte gör en infusion så kan det
ta lite tid innan man är uppe i önskad temperatur.
Pale ale malt har alltid varit mer modifierad än lagermalt och därför harI går kväll så luskade jag lite i ämnet proteinraster och fria aminosyror.
Det jag fick fram var i princip följande.
1) I ett helmaltsöl finns det tillräckligt med fria aminosyror (FAN) för att
"försörja" jästen, utan att behöva ta till en proteinrast. Återigen under
förutsättning att malten inte är lågt modifierad.
2) Om man tillsätter stora mängder råfrukt som majs eller ris, kan man ändå
behöva göra en proteinrast vid c:a 48-50 C, för att säkerställa FAN mängden.
Jag undrar då om det är så att Åbro använder mycket råfrukt? Vilken malt
använder de? Vilka värden har malten de brygger på?
Enligt gammal klassisk tysk brygglitteratur så pratas det alltid om vikten
av proteinrast, men man räknar också med malt som har Kolbach index en bit
under 40. Dvs i princip lägre modifieringsgrad än de flesta av dagens
maltsorter. Mältningsexperterna Robert Bush och Patrick Holmqvist kanske kan
upplysa oss bättre?
Mig veterligen har britterna i princip aldrig använt proteinraster i deras
Ale bryggning. Skulle de ha enormt stora problem med jäsningen?
Är det så att Albert menar att vid underjäsning så krävs det mycket högre
mängder FAN jämfört med överjäsning?
redan tillräckligt med protein brutits ner till FAN under mältningen. Det
har alltså ingenting med jästen att göra. Det är denna skillnad mellan pale
ale- och lagermalt som har minskat de senaste åren. Jag gissar att man
tidigare inte kunde göra välmodifierad malt utan att den blev för mörk för
att den skulle klassas som lagermalt. Finns det andra generella skillnader
mellan lager- och pale ale-malt än färg och modifiering?
Hehehe! Är det någon som vill göra ett försök? Jag är tämligen säker på attMin senaste pilsner (helmalt förstås) jäste ut på fyra dagar vid en temp på
10 C. OG 52 FG 11, och jag gör inte någon proteinrast. Mitt öl har förstås
en större kropp och godare smak och trevligare doft än något av Åbros öl
Vill man brygga en internationell lager med liten kropp, smaklös och med låg
beska ska man kanske göra en rejäl proteinrast, och använda sig av 40 %
råfrukt!?
en abnormt lång proteinrast kan ge ett blaskigt öl med dåligt skum, men jag
vet inte om en kort proteinrast gör så mycket. Det har varit hätska
diskussioner på Homebrew Digest om detta, med övertygade 'missionärer' för
båda sidor. Själv tycker jag att om man är nöjd med ölet så behöver man
inte ändra någonting. Det kan mycket väl vara så att för en del fungerar en
proteinrast bra och för en del gör den det inte, även med samma maltsort.
Låt smaken avgöra!
Jag brukar ha en proteinrast under en av dekoktionerna när jag brygger
Bayersk veteöl, men senast jag gjorde det så tyckte jag att skummet blev
lite sämre jämfört med kommersiella veteöl. Eftersom proteinrasten är under
en av dekoktionerna så blir den ganska lång, men å andra sidan brukar jag
försöka hålla den mellan 55-57C för att inte bryta ner proteinerna för
mycket. Om jag ska korta proteinrasten måste jag alltså konstruera ett nytt
dekoktionsschema. Jag vill gärna ha kvar en dubbel dekoktion även för ljus
veteöl, jag tycker att det ger bättre resultat.
/Dr. Fisketråhl <-- anagram...