Vete-nskap (Re: Belgisk Vitöl)

[alun]

Hej!

Som redan påpekats så är det omältat vete som är det traditionella
för Witbier. Men om jag förstått saken rätt så byter moderna Witbier-
bryggare ut åtminstonde en del av det omältade vetet mot vetemalt,
men jag vet inte i vilken omfattning detta görs. Så vill man använda
vetemalt (det är ju trots allt lite lättare att brygga med) så kan
man nog göra det med hyfsat gott samvete. Fast jag har inte provat,
så jag vet inte hur resultatet blir.

Själv använder jag normalt vetekross (från vilken livsmedelsbutik
som helst) i mina Witbier. Det fungerar alldeles utmärkt utan att
förklistra, även om man troligen får ett lite lägre utbyte. Jag skriver
"troligen" eftersom jag aldrig brytt mig om att förklistra vetekross,
så jag vet inte vad jag skulle fått för utbyte då. Jag brukar få
ett något lägre utbyte i mina Witbier än i andra öl utan en massa
specialmalter, men inte lägre än att det inte kännts som värt
besväret att förklistra.

Det bör i och för sig påpekas att utbytet beror till stor del på
mäskschemat. T ex så har jag fått ett hyfsat bra utbyte i de satser
där jag experimenterat med en extra lång lågtemperaturrast (i första
hand tänkt som syrarast). I vilken mån det beror på den långa
blötläggningen (vars effekt rimligen fås snabbare och effetivare med
kokning) eller på enzymverkan vet jag inte.

I små mängder går vetemjöl bra att använda, även om det tenderar
att klumpa sig. Tricket är att först göra en lös smet som man sen
löser upp i mäsken, och _inte_ bara hälla i mjölet. För övrigt
tror jag att man nog vill använda grahamsmjöl (fullkornsvetemjöl)
snarare än vanligt vetemjöl. Jag inbillar mig att mycket av det
som ger vetet dess karaktär sitter i ytskiktet av kärnan, medans
vanligt vetemjöl är gjort på det inre av kärnan, som väl inte är
så mycket annat än stärkelse och protein tror jag. Jag tror att
det beror väldigt mycket på utrustningen hur mycket mjöl man kan
använda innan det blir lakningstrassel.

Jag har faktiskt provat att brygga Witbier med 50% grahamsmjöl två
gånger för ett par år sedan. Jag har tyvärr inga anteckningar om hur
själva lakningen gick, men jag har för mig att det i och för sig inte
blev någon katastrof (vilket stöds av att jag ju faktiskt fullföljde
bryggningen av satserna), men att jag konstaterade att det nog var
bättre att forsätta med vetekross ändå. Fast när jag nu tittar tillbaka
på anteckningarna ser jag att jag inte utnyttjade utrustningen så väl
som man nog borde, så det är nästan läge för ett nytt experiment.

För övrigt är inte mjöl förklistrat vad jag vet, men den fina malningen
gör att det inte spelar lika stor roll. För omältad säd så får man en
ganska rejäl skillnad i utbyte mellan finkross och grovkross, om man
inte kompenserar med mäskschemat.

Vanliga veteflingor har jag faktiskt aldrig använt, men en gång
provade jag att brygga med grahamsgryn, som var någon form av
fullkornsveteflingor (är inte vanliga veteflingor fullkorn?),
vilket fungerade utmärkt. Ölet blev i och för sig lite skumt, men
det berodde på kryddningen, basölet märkte jag inget fel på.

Anders

--
Anders Lundquist <alunPÅnadaPUNKTkthPUNKTse> http://www.nada.kth.se/~alun/