Jag kommer ihåg från en kurs jag gick att vi fick höra om eugenolrasten.
När jag letar i min öllitteratur så hittar jag väldigt lite, för att inte säga
inget, om eugenol.
När jag söker på eugenol med google så hittar jag inte heller någon fin
beskrivning av någon eugenolrast.
Så vem vet mer om eugenol och egenolraster?
Eugenol
Moderatorer: martinb, Webbgrupp
-
Fredrik Almgren
- Maltrostare
- Inlägg: 1408
- Blev medlem: lördag 2006-10-07 17:54
- Ort: Stockholm, Årsta
Eugenol
My hope is hops
Eugenol är ett aromämne som finns i humle.
Kan det vara guaiacol du tänker på?
Ämnet som ger den speciella "clove character" (nejlika) i sydtysk veteöl är en fenol som heter 4-vinyl-guaiacol. En av de speciella egenskaperna sydtysk veteöljäst har är förmågan att bilda detta ämne. Dock krävs att det finns en "precursor" (föregångare) i vörten. Det kritiska ämnet är "ferulic acid". Detta finns naturligt i vört, speciellt vört på vetemalt, men man kan förstärka halten genom en syrarast vid cirka 111 Fahrenheit (44 Celsius).
Man skulle kanske kunna kalla den här rasten för en "guaiacol-rast", men jag minns inte att jag har hört eller läst det någonstans.
Kan det vara guaiacol du tänker på?
Ämnet som ger den speciella "clove character" (nejlika) i sydtysk veteöl är en fenol som heter 4-vinyl-guaiacol. En av de speciella egenskaperna sydtysk veteöljäst har är förmågan att bilda detta ämne. Dock krävs att det finns en "precursor" (föregångare) i vörten. Det kritiska ämnet är "ferulic acid". Detta finns naturligt i vört, speciellt vört på vetemalt, men man kan förstärka halten genom en syrarast vid cirka 111 Fahrenheit (44 Celsius).
Man skulle kanske kunna kalla den här rasten för en "guaiacol-rast", men jag minns inte att jag har hört eller läst det någonstans.
-
Fredrik Almgren
- Maltrostare
- Inlägg: 1408
- Blev medlem: lördag 2006-10-07 17:54
- Ort: Stockholm, Årsta
Hmm - det här är intressant och du har säkert rätt. Det som gör mig
lite undrande är ju bland annat att det i engelska wikipedia står att eugenol
är med i nejliksolja.
De skriver "Eugenol, is an allyl chain-substituted guaiacol, i.e. 2-methoxy-4-(2-propenyl)phenol.
It is a clear to pale yellow oily liquid extracted from certain essential oils especially
from clove oil, nutmeg, cinnamon, and bay leaf. It has a pleasant, spicy, clove-like aroma."
Jag köper det du säger att det är 4-vinyl guaiacol som jag fiskar efter.
Dock verkar eugenol ha någon slag koppling båe till nejlika och
guaiakol.
Hur som - tipset om en rast på 44 grader var nog huvudsaken
lite undrande är ju bland annat att det i engelska wikipedia står att eugenol
är med i nejliksolja.
De skriver "Eugenol, is an allyl chain-substituted guaiacol, i.e. 2-methoxy-4-(2-propenyl)phenol.
It is a clear to pale yellow oily liquid extracted from certain essential oils especially
from clove oil, nutmeg, cinnamon, and bay leaf. It has a pleasant, spicy, clove-like aroma."
Jag köper det du säger att det är 4-vinyl guaiacol som jag fiskar efter.
Dock verkar eugenol ha någon slag koppling båe till nejlika och
guaiakol.
Hur som - tipset om en rast på 44 grader var nog huvudsaken
My hope is hops
-
Johan Håkansson
- Vattenbehandlare
- Inlägg: 352
- Blev medlem: måndag 2006-10-23 15:40
- Ort: Kalmar
- Kontakt:
Anders Lundquist skriver om detta i artikeln "Kryddnejlikasmak i Weizen" i Hembryggaren nr 1 1998 sid 18-19. Han ger er båda rätt för bland annat skriver han "Det som i kryddnejlikor framför allt ger den karakteristiska smaken är en fenol som kallas eugenol eller lite mer formellt 4-allyl-guaiacol."
Är fast skumkrona en flytande valuta?
Ja, och de här två fenolerna är kemiskt ganska närbesläktade (allyl har bara en extra -CH2- jämfört med vinyl).
Eftersom namnen är så långa att skriva och uttala kan vi använda förkortningarna
4VG = 4-vinyl-guaiacol
4AG = 4-allyl-guaiacol = eugenol
Eugenol (4AG) finns förstås inte bara i humle, utan även i t ex kryddnejlika, där det är en dominerande bidragsgivare till den naturliga aromen.
En smula intressant är också att vanillin (guaiacolaldehyd) är närbesläktat och är en oxidationsprodukt av 4AG och 4VG. Vaniljkaraktären som ibland kan anas i veteöl kommer gissningsvis härifrån. (Banankaraktären kommer däremot från en helt annan molekyl - isoamylacetat.)
Här är en ganska intressant sammanställning över några olika kemiska ämnen och deras smakeffekt på öl.
http://www.alcbevtesting.com/NewPDFFile ... Screen.pdf
Bl a kan man där läsa att 4AG används som tillsats för att öka på nejlikekaraktären i veteöl om inte den naturliga halten av 4VG anses tillräcklig...
Eftersom namnen är så långa att skriva och uttala kan vi använda förkortningarna
4VG = 4-vinyl-guaiacol
4AG = 4-allyl-guaiacol = eugenol
Eugenol (4AG) finns förstås inte bara i humle, utan även i t ex kryddnejlika, där det är en dominerande bidragsgivare till den naturliga aromen.
En smula intressant är också att vanillin (guaiacolaldehyd) är närbesläktat och är en oxidationsprodukt av 4AG och 4VG. Vaniljkaraktären som ibland kan anas i veteöl kommer gissningsvis härifrån. (Banankaraktären kommer däremot från en helt annan molekyl - isoamylacetat.)
Här är en ganska intressant sammanställning över några olika kemiska ämnen och deras smakeffekt på öl.
http://www.alcbevtesting.com/NewPDFFile ... Screen.pdf
Bl a kan man där läsa att 4AG används som tillsats för att öka på nejlikekaraktären i veteöl om inte den naturliga halten av 4VG anses tillräcklig...
