Hej alla glada höstbryggare!
Har fått till en stout på FG 1021° från 1096°, alltså strax under 10 %.
Troligen behöver den lagras för att bli bra.
Har sett i SHBF´s receptsamling att begreppen SEKUNDÄRJÄST
och LAGRINGSJÄST förekommer på flera vinnande brygder.
Kan någon hjälpa till att definiera dessa begrepp?
Kan något av ovanstående begrepp vara tillämpligt på min kallmäskade stout och i så fall hur?
Hur får man till en bra kolsyrejäsning när stouten
efter långlagring tappas på flaska?
Tvättstugehälsningar från kv.Vikingen
Sekundärjäst och Lagringsjäst ???
Moderatorer: martinb, Webbgrupp
-
Dan Nilsson
- SHBF - Bryggkursledare
- Inlägg: 142
- Blev medlem: fredag 2006-10-20 14:31
- Ort: JÄRFÄLLA
Hej
Man brukar tala om primärjäsning, sekundärjäsning och lagring. Primärjäsningen kallas den första, när man kylt ner sin vört och tillsatt sin jäst. Denna pågår normalt 2-7 dagar.
Sedan kan man tappa om ölet. Många inklusive mig brukar strunta i detta steg, då det finns risk att man syresätter ölet. Det finns de som i detta läge även tillsätter ny jäst, så kallad sekundärjäst. Normalt är det samma sort. Om man gör starka öl kan det vara en finess, för att lyckas jäsa ut ölet då en del jäst inte gillar för mycket alkohol. En del trappistmunkar tillämpar denna teknik.
Efter sekundärjäsningen på ungefär 4-10 dagar är det dags att tappa upp ölet för lagring. På samma sätt kan man då tillsätta jäst för lagring, så kallad lagringsjäst. Om man gör detta tillsammans med buteljering får man ofta en mycket speciell kolsyra på flaskan. Trappisterna byter i detta fall oftast jäst, för smak eller skydda sin normala jäststam från spridning.
Jag tycker inta att du behöver tillföra någon mer eller annan jäst. En stout får inte så mycket av sin karaktär från jästen, mer från malten. Dessutom verkar din starka stout ha jäst ut fint.
Om du planerar att lagra ölet på exempelvis Cornelisfat kan du fylla dina flaskor med mottrycka eller Beergun. Annars tillsättter man lite socker och jäst. Om du buteljerar nu, dvs inom ett par veckor från bryggningen behöver du inte tillföra någon mer jäst, då jästen fortfarande är aktiv.
Man brukar tala om primärjäsning, sekundärjäsning och lagring. Primärjäsningen kallas den första, när man kylt ner sin vört och tillsatt sin jäst. Denna pågår normalt 2-7 dagar.
Sedan kan man tappa om ölet. Många inklusive mig brukar strunta i detta steg, då det finns risk att man syresätter ölet. Det finns de som i detta läge även tillsätter ny jäst, så kallad sekundärjäst. Normalt är det samma sort. Om man gör starka öl kan det vara en finess, för att lyckas jäsa ut ölet då en del jäst inte gillar för mycket alkohol. En del trappistmunkar tillämpar denna teknik.
Efter sekundärjäsningen på ungefär 4-10 dagar är det dags att tappa upp ölet för lagring. På samma sätt kan man då tillsätta jäst för lagring, så kallad lagringsjäst. Om man gör detta tillsammans med buteljering får man ofta en mycket speciell kolsyra på flaskan. Trappisterna byter i detta fall oftast jäst, för smak eller skydda sin normala jäststam från spridning.
Jag tycker inta att du behöver tillföra någon mer eller annan jäst. En stout får inte så mycket av sin karaktär från jästen, mer från malten. Dessutom verkar din starka stout ha jäst ut fint.
Om du planerar att lagra ölet på exempelvis Cornelisfat kan du fylla dina flaskor med mottrycka eller Beergun. Annars tillsättter man lite socker och jäst. Om du buteljerar nu, dvs inom ett par veckor från bryggningen behöver du inte tillföra någon mer jäst, då jästen fortfarande är aktiv.
// Danne Läs mer om mig =>
Tackar för svaret så här långt! 
En liten undran dröjer sig dock kvar, jag har hela tiden trott att
långlagring sker med jäsöret på och i spann eller flaska.
Men min tolkning av svaret blir att: långlagringen sker
under ett ökande kolsyretryck i slutet kärl.
Kan någon bekräfta eller dementera detta?
Skål från tvättstugan!
En liten undran dröjer sig dock kvar, jag har hela tiden trott att
långlagring sker med jäsöret på och i spann eller flaska.
Men min tolkning av svaret blir att: långlagringen sker
under ett ökande kolsyretryck i slutet kärl.
Kan någon bekräfta eller dementera detta?
Skål från tvättstugan!
-
Bosse Bergenståhl
- Vattenbehandlare
- Inlägg: 402
- Blev medlem: onsdag 2006-10-25 00:31
- Ort: Torna Hällestad, Skåne
Sekundärjäst och Lagringsjäst ???
Som jag förstått saken, efter att ha plöjt igenom böcker av bland andra Charlie Papazian, Randy Mosher och Ekelin & Lundgren, är lagring på flaska det absolut bästa för starka specialöl. Över 6 volymprocent är det nästan nödvändigt med över ett års lagring på flaska. Och i så fall är det bäst att efterjäsa på flaska. Då förbrukar jästen tämligen omgående alla reminicenser av syre, man riskerar alltså inte att få oxiderad öl. Ju starkare ölet är, desto bättre blir det för varje år man lagrar. Det godaste öl jag druckit var 15 år gammalt på en utvändigt möglig och dammig flaska. Innuti var lambicen fortfarande friskt fruktig med en oerhört lång eftersmak. Jag har också druckit tio år gammal 5,5% porter som var himla god.
Allra goast var naturligtvis den barleywine som var några år gammal, fem tror jag den var, vi knäckte i källaren hos Morgan Peilot för ett par, tre år sedan. Minns fortfarande hur dunkelt jag uppfattade smaker av plommon, fikon, massor av kvarhängande sega kolasmaker och ost i ett virrvarr. Till bilden hör att klockan var tre. Gott var det i alla fall. Och smakligt var det. Det är sällan man blir klarvaken av att smaka av alkoholhaltig dryck, men detta var äkta föryngringsdricka... Viktigast av allt, magin hänger fortfarande kvar och kommer aldrig att släppa...
Mer konkret: köp en blå chimay. Kolla så att det är årgång 07. Jämför, om du får tag på en årgång 06. Vänta annars ett år. Jämför sedan en 08 med en 07. Då kommer du bli stolt över ditt tålamod. och över att du bor på landet...
Så svaret är att alla starka öl mår bäst av att vistas med sin egen jäst i botten på en bra flaska. När det gäller god öl är alltid tålamod en oerhörd dygd. Vissa öl blir bra efter ett år, andra blir bättre efter varje år...
Vill man tvunget förvara en stark specialare på fat måste man vara beredd på att klunka i sig fatet omgående den dag man börjar tappa. Ett brutet fat håller sej högst ett par månader om man inte har en extremt bra kranhygien.
På den springande punkten i frågeställningen, om det är en vinst med kolsyretryck i ölet, är svaret ett otvetydigt JA!
Övertryck av kolsyra i ölet gör att allt gasinflöde i behållaren är i praktiken tämligen omöjligt. Är gasinflöde möjligt är risken stor att man får in vildjäst, Cervisae Brettanomyces, eller mjölksyrabakterier. Det är mikroorganismer som finns över allt omkring oss och som kan äta av det som våra önskade jäststammar ratat. De tar alltså från kroppen och omvandlar detta till syra. Smakade just i kväll en skvätt öl från ett välkänt svenskt superkvalitetsbryggeri som smakade väldigt mycket både brettanomyces och mjölksyra. Sånt slipper man förhoppningsvis genom att bifoga en stark stam av Saccaromycens Cervisiae eller Saccaromycens Carlbergiensis.
Bosse Bergenståhl
31 aug 2007 kl. 15.26 skrev Raasken:
Allra goast var naturligtvis den barleywine som var några år gammal, fem tror jag den var, vi knäckte i källaren hos Morgan Peilot för ett par, tre år sedan. Minns fortfarande hur dunkelt jag uppfattade smaker av plommon, fikon, massor av kvarhängande sega kolasmaker och ost i ett virrvarr. Till bilden hör att klockan var tre. Gott var det i alla fall. Och smakligt var det. Det är sällan man blir klarvaken av att smaka av alkoholhaltig dryck, men detta var äkta föryngringsdricka... Viktigast av allt, magin hänger fortfarande kvar och kommer aldrig att släppa...
Mer konkret: köp en blå chimay. Kolla så att det är årgång 07. Jämför, om du får tag på en årgång 06. Vänta annars ett år. Jämför sedan en 08 med en 07. Då kommer du bli stolt över ditt tålamod. och över att du bor på landet...
Så svaret är att alla starka öl mår bäst av att vistas med sin egen jäst i botten på en bra flaska. När det gäller god öl är alltid tålamod en oerhörd dygd. Vissa öl blir bra efter ett år, andra blir bättre efter varje år...
Vill man tvunget förvara en stark specialare på fat måste man vara beredd på att klunka i sig fatet omgående den dag man börjar tappa. Ett brutet fat håller sej högst ett par månader om man inte har en extremt bra kranhygien.
På den springande punkten i frågeställningen, om det är en vinst med kolsyretryck i ölet, är svaret ett otvetydigt JA!
Övertryck av kolsyra i ölet gör att allt gasinflöde i behållaren är i praktiken tämligen omöjligt. Är gasinflöde möjligt är risken stor att man får in vildjäst, Cervisae Brettanomyces, eller mjölksyrabakterier. Det är mikroorganismer som finns över allt omkring oss och som kan äta av det som våra önskade jäststammar ratat. De tar alltså från kroppen och omvandlar detta till syra. Smakade just i kväll en skvätt öl från ett välkänt svenskt superkvalitetsbryggeri som smakade väldigt mycket både brettanomyces och mjölksyra. Sånt slipper man förhoppningsvis genom att bifoga en stark stam av Saccaromycens Cervisiae eller Saccaromycens Carlbergiensis.
Bosse Bergenståhl
31 aug 2007 kl. 15.26 skrev Raasken:
Tackar för svaret så här långt! [Idea]
En liten undran dröjer sig dock kvar, jag har hela tiden trott att
långlagring sker med jäsöret på och i spann eller flaska.
Men min tolkning av svaret blir att: långlagringen sker
under ett ökande kolsyretryck i slutet kärl.
Kan någon bekräfta eller dementera detta? [Question]
Skål från tvättstugan!
------------------------
Primärjäsning, är det när man brygger sin första öl??
malt är gott
Sparsamhet är en dygd
Sparsamhet är en dygd
Som jag har förstått några av sambanden, så bygger både alkoholstyka
och humlebeska och bryggrenlighet och flaskjäsning mm, tillsammans
upp hållbarheten på en lagringsvärd öl.
Därav borde följa att: svag öl med dålig humlebeska kan/bör ej sparas
Kolla nedanstående länk där man garanterar minst 10års hållbarhet
http://www.hetanker.be/pag_en/index_nl.html
Klicka på: Gouden Carolus Cuvee van de Keizer
Senast igår (söndag) provade vi en sparad flaska av 2006 hembryggda
julöl...........och precis som Druttens, ännu ofödda, barn hade den
utvecklats fantastiskt under första levnadsåret
Den som spar han har.........
men inte särskilt roligt, just då. Saluteras från Tvättstugan
Dagen tips: Håll nere Alt-tangenten och slå
0176 och släpp upp Alt-tangenten så får du ditt grader tkn °
Som jag har förstått några av sambanden, så bygger både alkoholstyka
och humlebeska och bryggrenlighet och flaskjäsning mm, tillsammans
upp hållbarheten på en lagringsvärd öl.
Därav borde följa att: svag öl med dålig humlebeska kan/bör ej sparas
Kolla nedanstående länk där man garanterar minst 10års hållbarhet
http://www.hetanker.be/pag_en/index_nl.html
Klicka på: Gouden Carolus Cuvee van de Keizer
Senast igår (söndag) provade vi en sparad flaska av 2006 hembryggda
julöl...........och precis som Druttens, ännu ofödda, barn hade den
utvecklats fantastiskt under första levnadsåret
Den som spar han har.........
men inte särskilt roligt, just då. Saluteras från Tvättstugan
Dagen tips: Håll nere Alt-tangenten och slå
0176 och släpp upp Alt-tangenten så får du ditt grader tkn °
Hittafr den här artikeln
http://www.telegraph.co.uk/news/main.jh ... beer09.xml
Visst går det att lagra tills barnbarnen föds!
http://www.telegraph.co.uk/news/main.jh ... beer09.xml
Visst går det att lagra tills barnbarnen föds!
Re: Sekundärjäst och Lagringsjäst ???
Bosse Bergenståhl skrev:Som jag förstått saken, efter att ha plöjt igenom böcker av bland andra Charlie Papazian, Randy Mosher och Ekelin & Lundgren, är lagring på flaska det absolut bästa för starka specialöl. Över 6 volymprocent är det nästan nödvändigt med över ett års lagring på flaska. Och i så fall är det bäst att efterjäsa på flaska. Då förbrukar jästen tämligen omgående alla reminicenser av syre, man riskerar alltså inte att få oxiderad öl. Ju starkare ölet är, desto bättre blir det för varje år man lagrar. Det godaste öl jag druckit var 15 år gammalt på en utvändigt möglig och dammig flaska. Innuti var lambicen fortfarande friskt fruktig med en oerhört lång eftersmak. Jag har också druckit tio år gammal 5,5% porter som var himla god.
Allra goast var naturligtvis den barleywine som var några år gammal, fem tror jag den var, vi knäckte i källaren hos Morgan Peilot för ett par, tre år sedan. Minns fortfarande hur dunkelt jag uppfattade smaker av plommon, fikon, massor av kvarhängande sega kolasmaker och ost i ett virrvarr. Till bilden hör att klockan var tre. Gott var det i alla fall. Och smakligt var det. Det är sällan man blir klarvaken av att smaka av alkoholhaltig dryck, men detta var äkta föryngringsdricka... Viktigast av allt, magin hänger fortfarande kvar och kommer aldrig att släppa...
Mer konkret: köp en blå chimay. Kolla så att det är årgång 07. Jämför, om du får tag på en årgång 06. Vänta annars ett år. Jämför sedan en 08 med en 07. Då kommer du bli stolt över ditt tålamod. och över att du bor på landet...
Så svaret är att alla starka öl mår bäst av att vistas med sin egen jäst i botten på en bra flaska. När det gäller god öl är alltid tålamod en oerhörd dygd. Vissa öl blir bra efter ett år, andra blir bättre efter varje år...
Vill man tvunget förvara en stark specialare på fat måste man vara beredd på att klunka i sig fatet omgående den dag man börjar tappa. Ett brutet fat håller sej högst ett par månader om man inte har en extremt bra kranhygien.
På den springande punkten i frågeställningen, om det är en vinst med kolsyretryck i ölet, är svaret ett otvetydigt JA!
Övertryck av kolsyra i ölet gör att allt gasinflöde i behållaren är i praktiken tämligen omöjligt. Är gasinflöde möjligt är risken stor att man får in vildjäst, Cervisae Brettanomyces, eller mjölksyrabakterier. Det är mikroorganismer som finns över allt omkring oss och som kan äta av det som våra önskade jäststammar ratat. De tar alltså från kroppen och omvandlar detta till syra. Smakade just i kväll en skvätt öl från ett välkänt svenskt superkvalitetsbryggeri som smakade väldigt mycket både brettanomyces och mjölksyra. Sånt slipper man förhoppningsvis genom att bifoga en stark stam av Saccaromycens Cervisiae eller Saccaromycens Carlbergiensis.
Bosse Bergenståhl
31 aug 2007 kl. 15.26 skrev Raasken:
Hej Bosse
jag har genom åren läst dina vad jag tycker kloka ord. Vad jag har förstått det är att du gillar kallagring oftast även på ale (jag håller med dej) samt väldigt lång lagring. Men att ett öl på 6% skall behövas lagras uppemot 1 år, det tycker jag är att skjuta lite över målet. Skall jag vänta i flera år om jag inte har en rullande bryggning på g? Ett öl på 6% blir helt ok på 1-2 månader, det är ju inte vin vi brygger, eller. Håller absolut med dej att starka öl blir bättre på lite lagring men ett öl på 6% skall ha 1 år på lagring?
Bo
En liten undran dröjer sig dock kvar, jag har hela tiden trott att
långlagring sker med jäsöret på och i spann eller flaska.
Men min tolkning av svaret blir att: långlagringen sker
under ett ökande kolsyretryck i slutet kärl.
Kan någon bekräfta eller dementera detta? [Question]
Skål från tvättstugan!
------------------------
Primärjäsning, är det när man brygger sin första öl??
-
Bosse Bergenståhl
- Vattenbehandlare
- Inlägg: 402
- Blev medlem: onsdag 2006-10-25 00:31
- Ort: Torna Hällestad, Skåne
De starka öl, över 6%, jag gjort som inte haft oturen att utöver jäst innehålla oönskade mikroorganismer har blivit bättre i minst ett år efter bryggning, särskilt om de är lite mörkare.
Ljusa öl tål oftast inte lagring på alls samma vis som mörka öl.
Det luriga är att infektioner får gott om tid på sej att växa till om man sparar sina flarror länge. Öl som alltså kanske var gott några månader efter bryggning blir allt sämre om kusarna börjat trivas. Detta tar allt längre tid ju starkare ölet är, alkoholen motverkar ju alla mikrobers förökningslust.
Ljusa öl tål oftast inte lagring på alls samma vis som mörka öl.
Det luriga är att infektioner får gott om tid på sej att växa till om man sparar sina flarror länge. Öl som alltså kanske var gott några månader efter bryggning blir allt sämre om kusarna börjat trivas. Detta tar allt längre tid ju starkare ölet är, alkoholen motverkar ju alla mikrobers förökningslust.
malt är gott