Smak av autolys

[larsgberggren]

Jag har den senaste vintern radat upp ett antal misslyckade bryggningar efter varandra. Det mesta har jag hällt ut för att jag vill även i fortsättningen vara kompis med mina smaklökar. Många av de uthällda brygderna har fått stå relativt länge i primärjäsning (c:a 2 veckor för öl med OG kring 1.045), vilket får mig att fundera på om de drabbats av autolys.
De långa primärjäsningstiderna beror troligen på för små förkulturer, men det är inte det som jag vill ta upp nu.
Finns det någon som har en bra, tydlig beskrivning på vilken felsmak/feldoft som uppkommer vid autolys?
Finns det några kommersiella obskyra öl där faktiskt autolys är en viktig bidragande orsak till det önskade slutresultatet, vilka skulle kunna användas som referens vid autolysdetektering?
Finns det någon form av livsmedel som skulle kunna användas som referens?
Vilka mått och steg skulle jag kunna vidta för att garanterat få autolys i en experimentbrygd? Jag funderar på att ta en bottenslurry från en rensmakande öl och föra över till ett mindre förkulturkärl och vänta på att jästen går in i sin kanibalfas. Men vad bör jag göra för att jästen inte bara skall ligga passiv och slumra, utan verkligen börja kanibalisera? Är konstant hög temperatur en bra bidragande faktor, eller bör den snarare vara pendlande? Bör slurryn konstant matas med en lågdensitetsvört för att aktiviteten skall hållas uppe, eller är det istället viktigt att det inte finns något socker för jästen att jobba med?

/LG

[bersabira]

Jag har mycket svårt att tro att du har ett autolys problem.
2v på prmär är inte så länge, Jästen har haft mat hela tiden och du har inte jättemycket död jäst.

Jag har (av misstag) väntat mycket längre (flera gånger) i primären utan att få något spår av autolys.

Beskrivningen på autolys är bränt gummi.
Jag hade också svårt att föreställa mig hur det smakar.
Sedan glömde jag en bottensats (som jag sparat för att jäsa vidare på) med mycket jäst och bara lite öl i flera månader.
Bränt gummi smaken var klockren.
Det smakade riktigt äckligt.

/Kjell

[fredrik.stahl]

Hej,

min senaste bayerska veteöl har en klart märkbar smak av bränt gummi. Men det borde väl snarare vara en fenolisk biprodukt av jäsningen än autolys?

Den stod längre än tidigare innan jag tappade den, ca. 2 veckor i primärkärlet och 3 veckor i sekundärkärlet. Temperaturen var från början 18° och steg som mest till 20° under jäsningen. Förra året kände jag också av smaken men den var mycket svagare, då använde jag exakt samma recept men enbart en primärjäsning på 2,5 veckor och temperatur från 17° till 19,5°.

Jästen är Brewers Choice #3068 Weihenstephan Wheat, och jag har tidigare inte känt av denna smak förrän de två senaste åren (genom åren har det hittills blivit 8 batcher med ungefär samma recept).

Jag tycker också ölen skulle vinna på lite mer banan och mindre fenol och nejlika, tidigare har jag haft det motsatta problemet. Jag ska nog testa att jäsa den lite varmare nästa gång för att se om det ger mer banansmak.

/Fredrik

[Anders Boström]

Jag har mycket svårt att tro att du har ett autolys problem.
2v på prmär är inte så länge, Jästen har haft mat hela tiden och du har inte jättemycket död jäst.
/Kjell

Håller helt med!
Du ska nog leta efter andra felorsaker. (Du får gärna beskriva "felen" eller din process om det kanske är nått uppenbart)
Eftersom jag har en lång lista på saker som måste fixas, så hamnar omtappning av jäsande öl ibland onödigt långt ner i prioritet. Innebär att primärjäsningar på flera månader har inträffat - ingen autolys hittills, peppar peppar...
2veckor+ är definitivt standard här
mvh/anders

[larsgberggren]

Hej!
Förlåt att jag inte var tillräckligt tydlig. Det är uppenbart att jag antingen levererade en aning för mycket information, eller en aning för lite. Så det blev därav faktiskt svårt att få svar på min egentliga fråga. Jag söker definitivt den primära orsaken till mina misslyckade brygder bland vildjäststammar, dåliga metoder och undermålig utrustning. Längre ner på listan kommer en fundering om autolys. Det är därför som jag frågade om:
1. tydlig definition av smak/doft
2. tillgängliga referenser
3. metoder att framkalla autolys
Tack för svaren som jag fått kring detta. Jag kommer att göra ett försök att framkalla autolys genom att "glömma" en bottenslurry några månader, så får jag se om en unken doft av gummi kommer att framträda till hösten. Förhoppnigsvis så pass skärande i ben och märg att jag aldrig glömmer den.

Även om det förhåller sig så att mina öl inte drabbats av autolys så är det mycket intressant att ha en doftassociation i minnesbanken som går att applicera på defekta öl. Jag har provat vin i många år och bland annat medverkat i defektprovningar, där alla viner drabbats av något slags fel. Det är ett oerhört bra redskap att ha i ryggsäcken när man träffar på ett vin som känns lite märkligt eller bara tråkigt. Väldigt ofta går det att applicera defektkunskaperna på dessa viner. Jag vill kunna uppnå detta även kring öl.

/LG

[Kenneth]

En domarkurs kanske vore något LG?
Jag lärde mig en hel del nytt på den fast jag bryggt över 10 år innan jag gick kursen.

Om du tar med dig lite av din "sunkiga" öl
till jobbet så kanske jag eller Fredrik kan komma på vad problemet är

mvh Kenneth

[peter.lithner]

Om jag skulle ägna mig åt att "odla autolys" hade jag nog valt att tappa om slurryn i en ny mycket mindre behållare, för att hålla nere oxideringen. Gör man inte det är nog risken stor att få bismaker/bilukter som inte har med autolysen att göra.

/peter, göteborg

[peter.lithner]

Om jag skulle ägna mig åt att "odla autolys" hade jag nog valt att tappa om slurryn i en ny mycket mindre behållare, för att hålla nere oxideringen. Gör man inte det är nog risken stor att få bismaker/bilukter som inte har med autolysen att göra.

/peter, göteborg

[Johan Håkansson]

Jag brukar spara jästslurry i flaskor i kylen månadervis, och kan inte erinra mig någon doft av bränt gummi. Efter att ha läst denna tråden rotade jag mig igenom kylen och hittade en bortglömd flaska med jästen German ale märkt 22 februari 2005. Jag öppnade den givetvis nyss - och minnsann - det luktade och smakade bränt gummi! Det känns som att det behövs många månader, kanske år, för detta att utvecklas. Är det någon som har erfarenhet av autolys i en hel brygd som stått några månader för länge?

[carlsbergerensis]

Hej alla,

Jag hänger hopplöst efter på ölfronten, men tänkte peta in ett inlägg iaf.

Jag känner också igen bränt gummi / vitlök tonen, och jag det är sannolikt tioler (svavelföreningar). Tiol är motsvarigheten till alkoholer fast syreatomen är utbytt mot svavel.

Jag har känt det i gammal slurry som stått länge i kylen, typ uppåt ett halvår. Vid det laget vet jag att säkert 99% av alla celler varit döda eftersom jag mätt upp det. Bränt gummi / vitök luktade det på pricken.

Har aldrig känt det i färdig öl dock.

Vad gäller smaken av gammal död jästslurry har jag för mig att det brukar smaka lite tvåligt och nötigt (om man tar en gammal snuskig död och smaskar på).

I vin har jag för mig att man brukar korrelera tioler till höga halter av H2S (ruttna ägg) i den unga ölen. Om den inte försvinner eller avlägsnar så tror jag att svavelföreningarna delvis omlagras till andra ämnen.

Vet inte vilkar faktorer som skulle kunna påverka omlagringen, men några idéer på olika variabler borde kanske vara svavelproduktion (H2S) hos jästen under olika jästbetingelser, eller sulfiter i vattnet eller från aminosyrorna i vörten, sen olika oxidationsprocesser brukar också vara inblandade i omlagringsreaktionerna.

Olika omlagringsreaktioner som även kan kallas oxidationsreaktioner, sker ju även utan syre, så ölen åldras ju även utan syre. Det är nog inte så lätt att förutsäga. Jag läste några artiklar för en tid sedan där man noterat att sk forced aging som ibland används, där en vissa antal dagar vid 40C motsvarar längre antal dagar vid normal lagring för att simulera åldrandet ibland är bedrägligt då det inte bara är hastigheten som ändras utan också typen av åldrande. Dvs balansen mellan olika oönskade produkter, då oxidation eller åldrandet inte var en helt entydg process utan extremt mångfacetterad.

/Fredrik

[bohumle]

Hej Fredrik

Välkommen tillbaka. Hoppas du kommer med mera kloka inlägg i framtiden.


Bo

[Bosse Bergenståhl]

Jag har fått fram smaken av fettig tvålighet, unken ull, kanske lite nötighet, genom att hälla i en stor mängd för gammal jästslurry i en brygd i tron att den döda jästen skulle sjunka till botten. Jag skulle alltså få en dunderjäsning i satsen tänkte jag och sedan ett jättesediment. Det "underliga" var att jag inte fick en jättejäsning och inte ett jättesediment utan en jättemängd rälig öl. Så vill du lära dej hur autolys smakar, häll i tokmycket rätt gammal jäst i en liten mängd fräsch vört och det är snart inte så fräscht längre.

Bränt gummi håller jag inte med om i detta fallet, däremot i mycket gammal jäst som stått och blivit missfärgad, i de fallen har vätskan kring jästen blivit färgad mörkbrun . Kan lukta för dj-ligt. Tror alltså att doften av bränt gummi kommer av något annat.