Jäst-lagring

[Grindcrusher]

Jag skördar jäst från förkulturen. Byter efter flockulering ut "ölet" ovanpå jästen, mot kokat och kylt vatten.

Jag tycker
1. att det är ett drygt moment
2. att det känns tveksamt mer sanitärt än att bara låta förkulturen stå / köra kranvatten / ramlösa.

Jästen ligger ju rätt tryggt under öl vad jag förstått, lågt pH och lite alkohol, så varför är inte förkulturen ett bra medium att förvara jästen i?


Hur gör ni andra?

[Weinkeller]

Varför ta bort ölen? Jäs ut och ställ kallt om du vill spara jästen ett tag.

[CalleT]

Jag tycker
1. att det är ett drygt moment
2. att det känns tveksamt mer sanitärt än att bara låta förkulturen stå / köra kranvatten / ramlösa.

Jästen ligger ju rätt tryggt under öl vad jag förstått, lågt pH och lite alkohol, så varför är inte förkulturen ett bra medium att förvara jästen i?

Jo det är faktiskt en tveksam praxis det där med vatten. Precis som du säger är (svagt) förkulturs-öl ett utmärkt förvaringsmedium jämfört med vatten. Det har som sagt lagom lågt pH (dessutom buffrat) + måttliga mängder alkohol.
Vad vatten gör är: (A) chockar jästen våldsamt (B) höjer pH och tar bort nästan all alkohol samt genom de ämnen som läcker ut ur chockade och försvagade celler skapar en bättre grogrund för tillväxt av oönskade mikroorganismer.
Det som är viktigt är temperaturen. Så låg som möjligt utan att frysa. Slabb och tvätt och vatten gör oftast mer skada än nytta. Ställ i kylen bara. Två till tre veckor brukar vara helt problemfritt, men kan öka om det står riktigt kallt.
Detta är även vad som rekommenderas i b.l.a. modern tysk bryggmästarlitteratur, d.v.s aldrig vatten, aldrig tvätt och alltid maximal kyla så snart som möjligt (men här törs man inte spara mer än en max 1 vecka, men det gäller större volymer).

Mycket stora volymer vatten till en mycket liten mängd jäst kan dock användas för en "arkivering" av jäst för riktigt långa perioder. Vattenchock är så våldsam att cellerna i princip alltid trillar ur sin normala cellcykel, och i detta fall (stor vattenvolym) gör den i princip absoluta svälten som följer att de som överlever går i djup dvala. En sådan arkiverad kultur måste dock alltid stegas upp sakta i flera steg för att starta en ny förkultur när det är dags (men helst via odlingsplatta för att helt säkra frånvaro av mutanter). För professionell arkivering är det dock alltid nedfrysning som gäller.
Men skall man bara spara en större mängd jäst i några veckor är det dock som sagt lämpligare att följa den enklare vägen = Förvara i öl och kyl (är ölet starkt kan man späda ner med lite vatten, men sådan jäst kan redan vara för trött för att alls spara ändå).

/CalleT

[Grindcrusher]

Tack för bekräftelse av misstanke.
Inspirerades att byta ut ölet mot vatten av ett blogginlägg för länge sedan, men ska genast sluta med dessa dumheter.