Mäskningen är slut när konverteringen av maltos- (förjäsbart) och dextrin-Här är mina frågor.
1. Under mäskningen görs det protein- och försockringsraster, för vissa
sorts öl endast försockringsrast. Dessa raster görs vid olika temperaturer
och under olika lång tid. Vad jag funderar på är, när är mäskningen
slutförd? Är det efter sista försockringsrasten eller skall mäsken kokas
upp efter sista försockringsrasten???
(icke förjäsbara) sockerarter är klar. Det tar normalt mellan 1 och 2
timmar i temperaturintervallet 62-72°C.
Efter utförd mäskning rekommenderas en proteinrast i 10-15 min.
Då håller du 75-80°C.
En del pratar om att det tar död på enzymerna så försockringen avstannar,
men om förhållandena har varit ideala så finns det inget mer socker att
konvertera så enzymerna har spelat ut sin roll.
Däremot kan en utmäskning underlätta lakningen och öka utbytet.
Infusionsmäskning innebär att du mäskar i ett kärl som inte går att värma2. Den andra frågan gäller mäskningsmetoder. I SHBF:s receptbank har jag
hittat 3 metoder, dekoktion-, steg- och infusionsmäskning. Om jag tittar
i min ordbok betyder dekokt "avkok på växter" och infusion betyder
"extrakt erhållet genom urlakning av av växter". Är inte det samma sak?
Jag får en känsla av att infusionsmäskning och stegmäskning är samma sak,
stämmer det? Jag kanske är helt fel ute nu, men borde inte metoderna heta
enstegs- resp. flersteginfusionsmäskning?? Kan någon förklara skillnaderna
mellan dessa tre typer av mäskning??
under. Du höjer temperaturen genom att skicka i kokhett vatten och röra om
tills du uppnår nästa rast. Infusionsmäskning kräver tjock mäsk i början
och stora kärl med utrymme för spädning.
Stegmäskning innebär att du mäskar i ett kärl som går att värma.
Du värmer upp mäsken till nästa rast med gas- eller elektricitet.
Pass upp för vidbränning som förstör ölet innan det ens är halvfärdigt.
Temperaturhöjningen bör ske med ca 1°C per minut och under kontinuering
omröring.
Dekoktionsmäskning innebär att du tar ut 1/4-1/3 av mäsken värmer med rast
vid ca 70°C upp till kokning och återför under omrörning för att höja
temperaturen.
Observera att du kan kombinera alla de tre metoderna i samma mäskning. Om
du hamnar för högt kan du spä med litet kallvatten och röra om och vice
versa.
Kryddorna brukar antingen tillsättas sista minuterna av koket eller vid3. I receptsamlingen finns ett recept på ett kryddöl där det används vissa
julkryddor. När i processen skall kryddorna tillsättas och i vilka
mängder?
kokets avslutande.
Generellt gäller försiktighet med kryddor i öl. Det finns många goda
brygder som gjorts odrickbara med för mycket kryddor.
Jag rekommenderar att du köper boken "Ölbryggning - en handbok för
hembryggare" av Ekelin/Lundgren. Om du har svårt att få tag i den kan du
beställa den från Humlegårdens Ekolager.
Där står allt du behöver veta!
Är du med i Hembryggareföreningen?
Gå en kurs i ölbryggning som föreningen anordnar.
Med vänlig hälsning
Bosse Belin
Svenska Hembryggareföreningen
(Swedish Homebrewer's association)
belinPÅshbfPUNKTse