Varför mäska ut?

[Flackovic]

Hej igen!
Som frågan lyder, -Varför mäska ut vid högre temperatur?

Mäskar för fullt här, en Amerikansk IPA, och följer ett färdigt recept ur Greg Hughes bok där mäskning skall ske 60 minuter i 65 grader.
Hittills har allt gått riktigt bra för att vara första gången, men jag funderar på det här med utmäskning ca 10 min i 75 grader.
Står inget om det i receptet men väldigt många här på forumet verkar prata varmt om detta moment.
Bör jag mäska ut, och vad är effekten av detta?

Tacksam för svar!

Vänliga hälsningar

[Wessfeldt]

Man mäskar ut i 75 grader för att det förjäsbara sockret är lättare att laka ut vid 75grader. Överstig inte tempen för då får man med räliga tanniner.


Web: http://www.facebook.com/wessfeldts

[Flackovic]

Tilläggas kanske bör göras att jag kör BIAB....

[Flackovic]

Man mäskar ut i 75 grader för att det förjäsbara sockret är lättare att laka ut vid 75grader. Överstig inte tempen för då får man med räliga tanniner.


Web: http://www.facebook.com/wessfeldts

OK! Tack för svar, eftersom jag inte ska laka då jag praktiserar BIAB bör jag alltså inte mäska ut?

[Wessfeldt]

Kör du biab, så höj till 75grader så får du ut mer när du lyfter ur påsen.


Web: http://www.facebook.com/wessfeldts

[mathiasbrorson]

Enzymerna denaturerar vid 75°C och då låser man den sockerprofil som man skapat genom mäskningen . Sen är sockret mer lösligt i vatten vid 75°C så det ökar effektiviteten av sockerutaget.

Skickat från min SM-N9005 via Tapatalk

[Wessfeldt]

Gäller efter dina 60min vid 65grader.


Web: http://www.facebook.com/wessfeldts

[Flackovic]

Kör du biab, så höj till 75grader så får du ut mer när du lyfter ur påsen.


Web: http://www.facebook.com/wessfeldts

Kanon! Tack! Då åker tempen upp nu innan påsen!

[Brewsnail]

Enzymerna denaturerar vid 75°C och då låser man den sockerprofil som man skapat genom mäskningen . Sen är sockret mer lösligt i vatten vid 75°C så det ökar effektiviteten av sockerutaget.

Skickat från min SM-N9005 via Tapatalk

Visst får man ut lite mer socker när man höjer temperaturen, men det viktigaste borde vara att man sänker vörtens viskositet, vilket gör det lättare att separera ut vörten. Den mängden socker som finns i vattnet som inte stannar i malten pga viskositetsänkningen borde vara rätt mycket mer än det man får ut via temperaturökningen.

Det är inte så att enzymerna funkar bra utan att denaturera fram till en viss temperatur, alla enzymer har ett temperaturområde där de fungerar bäst, men det är också så att de denaturerar fortare vid de temperaturer där de är snabbare.

β-Amylase: 62-67°C
α-Amylase: 71-72°C (ska denaturera fullständigt vid 78°C, så om man har högre temperatur än då vid mash out kommer man antagligen få ut stärkelse som inte kommer brytas ner, vilket ger en grumlig öl)