Kan man torrhumla bort diacetyl?

[Furulid]

Paniken närmar sig, kan någon tipsa mig? Jag har en tysk pilsner på gång som är i fasen nedtrappning av temperaturen efter sekundären. Den har stått knappt två veckor och jag har räknat med att låta den stå totalt i fyra innan den är nere på lagringstemperaturen. Till min fasa kan jag nu känna en diacetylsmak och -doft, den fanns inte där direkt efter sekundären, men nu. Eftersom jag haft problem med diacetyl flera gånger vid lagerbryggning vill jag försöka göra något för att rädda batchen den här gången. Min plan är att torrhumla med Tettnanger (som jag använde som aromhumle i koket) för att i någon mån täcka över diacetylen. Någon som tror på det? Ett problem i sammanhanget är att jag redan tryckt i kolsyra i fatet, så torrhumlingen får gå till så att jag släpper ut övertrycket av kolsyran och petar i en påse med ca 15 g Tettnanger som jag hade tänkt får ligga kvar där tills fatet är tomt. Sen kan jag fylla på kolsyra igen. Ett alternativ är ju att fiska upp påsen efter en vecka, men då måste jag ner i fatet två gånger, och "fiskandet" känns inte helt okontroversiellt. Alternativ tre är att tappa om ölen efter en vecka, då slipper jag fiska, men å andra sidan tappar jag om kolsyrad öl, funkar det?

Slutligen, varför får jag diacetyl i min lager? Jag har blivit mer observant på att låta sekundären ske vid hög temperatur och tillräckligt länge. Men det tycks ju inte hjälpa. Jag börjar misstänka att det är den kallkrasch jag brukar göra efter sekundären som är boven. Jag kallkraschar alltså ölen (och tappar om den), sen höjer jag temperaturen till vad den var innan kallkraschen och sen sänker jag den utdraget över en månad till några plusgrader. Jag tycker själv att det här förfarandet känns knepigt, men har snappat upp det någonstans.

[Lindh]

Kör du Diacetylrast 20c i 48h precis när du närmar dig FG? Vissa jäststammar producerar väl mer än andra, har du testat flera olika?

[Furulid]

Japp. Jag har bara kört torrjästen SafLager W-34/70.

[ScrotzaN]

Tyvärr tror jag inte torrhumling hjälper. Jag bryggde en DIPA som blev diacetylskadad o den torrhumlades skapligt mkt o diacetylen slog ändå igenom ganska kraftigt.

[Weinkeller]

Du kan tillsätta lite aktiv jäsande vört och hoppas på att den reder sig.

Jästsorten tror jag inte är boven, har inte fått någon kännbar diacetyl från den någon gång. Ett problem kan vara låg pitch, säkerställ alltid rejält med jäst vid lagerjäsning. temperaturen är också viktig. Pitcha vid jästemp eller något under, pitcha inte varmt för att sedan kyla.

Du pratar också om sekundär. Diacetyl försvinner lättare om ölen får stå på jästkakan ett tag. Tappa alltså inte om från primär innan det är dags för lagring.

[Furulid]

OK, torrhumling är alltså ingen idé, då går det bort.

Jag borde kanske nämnt att jag körde i två påsar torrjäst till ca 20 l, dvs ganska rejält. Torrjästen strödde jag direkt i vörten när den höll ca 20 grader, flyttade sedan hela hinken till 10 grader för primär, flyttade efter en vecka eller så hinken till 17 grader för sekundär. Utan omtappning. Sekundären som varade i fyra dagar eller så, skedde alltså på jästkakan. Borde jag alltså först kylt ner vörten till 10 grader? Jag vet inte hur det skulle gå till, det tar väl flera timmar med min kylspiral.

Någon som tror att kallkraschen spelade roll?

[ekstedt]

OK, torrhumling är alltså ingen idé, då går det bort.

Jag borde kanske nämnt att jag körde i två påsar torrjäst till ca 20 l, dvs ganska rejält. Torrjästen strödde jag direkt i vörten när den höll ca 20 grader, flyttade sedan hela hinken till 10 grader för primär, flyttade efter en vecka eller så hinken till 17 grader för sekundär. Utan omtappning. Sekundären som varade i fyra dagar eller så, skedde alltså på jästkakan. Borde jag alltså först kylt ner vörten till 10 grader? Jag vet inte hur det skulle gå till, det tar väl flera timmar med min kylspiral.

Någon som tror att kallkraschen spelade roll?

Det är ungefär så här jag själv har använt den jästen, två påsar till 20 l normalstark vört utan rehydrering, sedan jäsa runt 10 C en vecka, jäsa i rumstemperatur i några dagar, därefter tappa om och kallagra i kylskåp i några veckor. Ibland har jag skippat diacetylrasten och gått direkt från kalljäsning till kallagring. Aldrig någonsin har jag fått ens en tillstymelse till diacetyl, och jag har aldrig smakat någon annan hembryggare med diacetyl från den jästen. Den enda skillnaden i din metod som möjligen skulle kunna påverka är att du tillsätter jästen vid 20 C, detta är en direkt felaktig metod. Man ska alltid tillsätta jästen till vört med tilltänkt jästemperatur eller något lägre.

Kanske är du extremt känslig för diacetyl, eller misstar någon annan arom för diacetyl?

[Furulid]

Då lägger vi yttreligare en insikt till de övriga, jästen ska i vid jästemperatur, tack för det!

Jag kan ju inte svära på att det är diacetyl jag känner, men jag tycker beskrivningen smörkola som jag sett stämmer rätt bra. Absolut sötaktig både smak och arom, och det är något mer som jag gärna skulle definiera som kolaaktigt. Men smaker är ju inte lätta att beskriva i text. FG blev 1,008, så det borde inte vara sött från malten.

[ekstedt]

Kolaliknande aromer kan man få från münchner- och karamellmalt, i synnerhet i kombination. Men det var ju en tysk pilsner du hade bryggt, så då är det väl inte aktuellt.

[Furulid]

Nix, 100% pilsnermalt.

[Weinkeller]

Jag rehydrerar alltid min torrjäst. Har läst någonstans att ca hälften av jästen inte vaknar till liv/dör om den bara strös på ytan. Om detta stämmer så hamnar du runt hälften av en normal pitch för ölen i fråga. Till mina normalstarka lager brukar det gå åt två rehydrerade påsar av nämnd jäst till 20l ofta mer om jag använder slurry. Börjar alltid jäsningen kallt, inte rumstemperatur.

[assistredo]

Det här är Fermentis egna rekommendationer för den här torrjästen:

Om man "pitchar" (rehydrerat) vid 12-15C så ska det gå åt c:a 1,5- 2 påsar till 20 liter vört.

Om man gör det vid 9C så ska det gå åt 3,5-5,5 påsar (!)

Om ska strö jästen direkt på vörten så ska detta ske vid minst 20C (!). Man bör då strö jästen så den sprider sig på hela ytan, sedan vänta c:a 30 minuter innan man rör om. Alltså börja vid rumstemperatur och sedan kyla.

Jästen ska vara samma som de flytande jästerna White Labs WLP830 German Lager och Wyeast 2124 Bohemian Lager. Om 2124 sägs bl.a. "Vinner på en diacetylrast vid 14C i 24 timmar efter avslutad jäsning."

De gånger jag använt torrjästen 34/70 har jag gjort diacetylrast några gånger "för säkerhets skull" och inte känt någon diacetyl, även inte känt något utan denna rast förutom en gång men då ville jag ha lite i en tjeck. Vid det tillfället jäste jag hela tiden vid c:a 8C. Annars har jag jäst över 10C. Jag har aldrig rehydrerat men använt 2-5 påsar till 23-25 liter. "Pitchat" vid jästemperaturen.

[t_m_jansson]

Angående din andra fråga om att tappa om kolsyrad öl så går det bra.

1. rengör och kolsyresätt ditt nya fat med samma tryck du har i fatet med öl.
2. koppla ölslang från fatet med öl till ölkopplingen på det nya fatet så fatet fylls nedifrån.
3. koppla på kolsyra på fatet med öl.
4. om man ny sakta pyser det nya fatet via säkerhetsventilen kommer ölen att tryckas över till det nya fatet.

Beroende på vilket tryck du har i fatet med öl kan du kanske höja öka trycket på det sakta tills du har ett lagom flöde.

/ Micke

[Furulid]

Tack alla för alla bra tips! Åtskilligt går direkt till förbättring av min process. En allt starkare tanke som växer är att det inte handlar om diacetyl, utan någon annan felsmak. Har någon något tips om en köpeöl med tydlig diacetylsmak/-doft jag kan jämföra med?

[vetikatten]

Tack alla för alla bra tips! Åtskilligt går direkt till förbättring av min process. En allt starkare tanke som växer är att det inte handlar om diacetyl, utan någon annan felsmak. Har någon något tips om en köpeöl med tydlig diacetylsmak/-doft jag kan jämföra med?

Pilsner Urquell och Innis & gunn