Jäsa med doppvärmare?

[Brewson]

Hej! Som ny på detta forum har jag några frågor om jäsning. Har tänkt börja med att sätta en damejeanne med ale. Den ska jäsa i källaren där det nu är cirka 16¤C. Jag undrar om någon har erfarenhet av doppvärmare till akvarium för att hålla brygden vid rätt temperatur och om detta är lämpligt att använda? Jag har inte sett något sådant, däremot ett slags band eller bälte (nät- eller batteridrift) som man kan spänna runt kärlet som ska hållas varmt. Det här såg jag nog i någon amerikansk video och har inte sett till det sedan dess, så det kanske inte går att uppbringa här hemma i Svea? Om jag nu skulle låta alen jäsa vid 15-16¤C, vad skulle det resultera i? Tacksam för svar! / Brewson

[assistredo]

Generellt kan man väl säga att vid lägre temperatur producerar jästen mindre av estrar, fenoler och högre alkoholer d.v.s. ölet får mindre karaktär av jästen och malten men även humlen kan accentueras.

Istället för att göra det omständligt med att försöka värma så kan man använda ale-jäster som kan fungera bra vid de temperaturer som du har.

Jag räknar upp några som finns hos Humlegårdens Ekolager och du kan läsa mer om dem där.

http://shop.humle.se/se/grp/jast.php

Wyeast German Ale 1007
" Scottish Ale 1728
" Kölsch 2565
" California Lager 2112
White Labs WLP 810 San Fransisco Lager
" " 862 Cry Havoc
Danstar Nottingham British Ale (torrjäst)

[Brewson]

Tack Björn!
Jag har nu förstått att det kan skilja mellan olika alejästtyper vilka jästemperaturer som är de bästa. Ska studera det här mer ingående när det ges tid.
Kan man generellt säga att ett ale som jäser vid lägre temperatur alltså blir svagare i alkoholhalt, samt att det inte utvecklar de smakämnen som man vill ha, förutom att det ger en mer framträdande beska (som jag iofs tycker är trevligt)? Man vill ju ha ut ett öl med komplexitet.
Mvh Brewson

[assistredo]

Kan man generellt säga att ett ale som jäser vid lägre temperatur alltså blir svagare i alkoholhalt, samt att det inte utvecklar de smakämnen som man vill ha, förutom att det ger en mer framträdande beska (som jag iofs tycker är trevligt)? Man vill ju ha ut ett öl med komplexitet.

Nej, inte generellt, olika jäster kan vara mer eller mindre alkoholtoleranta men om temperaturen närmar den nedre gränsen för vad jästen mäktar med så kan den jobba trögare, långsammare, jäser ut mindre och kan även lägga av i förtid. Ibland är det också önskvärt att stoppa jäsningen med att sänka temperaturen kraftigt för att få en större restsötma. Den ovannämda jästen Scottish är exempel på en jäst som är populär till alkoholstarka öl. Man kan inte heller generellt säga att beskan skulle bli mer framträdande bara för att man jäser vid en lägre temperatur.

Man får tänka på att se till att man har en rejäl jästgiva när man börjar - för lite jäst kan göra att det jäser ut dåligt men kan också ge en annan smakbild. Lagerjäsning som ju sker vid lägre temperatur kan kräva dubbelt så mycket jäst i början.

Smaken som baken är delad - man får välja den jäst som, utifrån vad man är ute efter, ger ölet de egenskaper man önskar. Här finns det många vägar att gå - det är en av tjusningarna i hembryggningen. Och studera beskrivningarna ingående - det är också roligt och lockande.

Men det är klart - jäser du så varmt som möjligt oavsett vilken jäst du har så får du sannolikt en större komplexitet men kanske inte i önskvärd eller njutbar riktning.

[Brewson]

Tack för ditt svar Björn!
Jag har nu förstått att det finns jäst som klarar att jobba under lägre temperaturer, som Scottish som du nämner, men även andra. Det får nog bli an sådan eller liknande när det är dags. Det som får mig att fundera lite är att du skriver att den används till mer alkoholstarka öl. Jag är mer intresserad av ett lite svagare öl, kanske runt 4 - 5%. Du skriver också att man kan stoppa upp jäsningen för att få kvar lite restsötma, just genom att sänka temperaturen, men då är jag mer intresserad av att jästen får jäsa ut helt och hållet. Då kanske det är idé att köra på en dubbel jästgiva för att vara på den säkra sidan? Fast det vore ju förstås trevligt om man kunde få till något som liknar en Orval. Hur förändras smaken i förhållande till mängden jäst?

Gällande humle: vet du var man kan få tag på uppgifter om vilka humlesorter som används i olika sorters öl? Bryggeriernas hemsidor talar oftast inte om sådana saker. Det vore ju spännande att försöka efterlikna någon av favoriterna. Jag har nyligen förstått att Cascade är en av mina favoriter i humleväg, men det vore kul att få lite mer grepp om vilka fler som tilltalar gommen.
Mvh Brewson

[svenurban]

Ett problem med doppvärmare är att dom oftast är av till-från typ. Dvs dom slår på full värme ett tag och sen av igen, för att få rätt medeltemperatur i vätskan.

Det betyder att det blir för varmt i vätskan närmast doppvärmaren under till-perioden, det är nödvändigt för att få upp medeltemperaturen i hela vätskan. En del jäst kan då ta skada, den som är närmast doppvärmaren. Eftersom det här pågår under lång tid är det inte bra. Det är bättre att använda ett "Brewbelt", det sitter på utsidan av jäskärlet och därför sprider själva jäskärlet ut värmen lite grand. Flytta bandet neråt och det blir varmare i vätskan, flytta uppåt närmare ytan och det värmer mindre.