Mäskningstemp. och enzymaktivitet

[jonven01]

Hejsan alla
Har funderat lite på hur det funkar när man mäskar. Som jag förstått det så är alfa amylase aktivare vid lite högre mäskningstemperaturer och beta amylas vid lite lägre. Högre är då 70-74 och lägre 63-65 grader. De ger dessutom ett märkbart bidrag till det färdiga ölet då beta amylas ger jäsningsbart socker men lämnar då mindre rest sötma än vad alfa amylaset gör. Min fundering då är: om man mäskar in på en temp som inte stoppar enzym aktiviteten men som helt klart främjar alfa´s aktivitet och sedan låter temperaturen sjunka under en lång tid så att beta´s aktivitet kommer i optimal temperatur: Får man då resultatet av båda enzymernas aktivitet? Eller är alfa amylasets aktivitet irreversibel med en lägre alkoholhalt och högre restsötma som följd? När man mäskar in och har en bättre temperatur kontroll än vad jag har då kan man ju gradvis höja temperaturen för att få de olika positiva effekterna med syrarast, proteinrast och så vidare. Men funkar det åt andra hållet?

Är det någon som har ett bra svar på denna fråga?

Johan, Umeå

[Raasken]

Hej!

Kul att svara till en ny kollega som själv läst på först, innan man avfyrar ett helt batteri av frågor!
Det blir inga detaljsvar , allmänt gäller:'
All tempjustering kommer underifrån. !!!
Enzymaktiviteten denatueras/förstörs om dess "tempområde" överskrids. Börja alltid underifrån! "undershoot your temp target"
Sök och läs på webben: How to Brew av John J Palmer
Eller köp den. Bättre invest för under 200:- finns inte.
Tag förresten Beer Smith med, ett bra bryggprogram för under 25 usd.

Mvh Raasken