Varför skummar inte våran veteöl

[uffe_i_falköping]

Vi har bryggt en sydtysk veteöl som buteljerades för två veckor sedan. Vi primade med socker direkt i flaskan. Nu när vi testade så luktar det bra, smakar bra men skummar tråkigt lite. Det lilla skum som vi får fram genom att hälla från hög höjd dör snabbt. Vad kan det bero på och kan man göra något åt det hela. Vi primade en del flaskor med "vanlig" mängd socker (1½ kryddmått socker per 33 cl.) Några primades med dubbla mängden socker. Ev. ser vi lite mera skum i de senare men skummet dör väldigt fort. Det pyser om flaskorna när man öppnar men inte jättemycket. Vad ska man göra? Vänta två veckor till? Öppna och tillsätta en msk förkultur? Öppna flaskorna och hälla i ett Corneliusfat och kolsyresätta?

Vilka tips har ni? Receptet var hälften pilsnermalt och hälften vetemalt.

/Uffe

[Micke Granath]

Jag har också råkat ut för samma sak och jag har ingen aning om varför. Vete skall ju öka skumstabiliteten men det verkar inte stämma alla gånger. Jag köpte en Wisby veteöl i helgen och det var samma sak med den.

[MickeB]

Vill gärna bygga på UFFE´s fråga ( då jag ju var med och bryggde):
OM ? ? Man öppnar flaskorna nu, tappar över i Cornelius Fat...
Hur påverkar denna "omtappning" hållbarheten.. ?
Hur länge står ölen sig om man har 18liter i 18 liters fatet...
eller
När det sen sjunker till 9liter i 18liters fatet..?

Känns som man kanske räddar ölen och får skummet, men på bekostnad av att det bör drickas omgående eller under lopet av dagar...?
/Micke

[Bosse Bergenståhl]

Har inte så stor erfarenhet av just veteöl av egen brygd, däremot andras... En delfråga är obesvarad, är ölet väl kolsyrat men skummar ändå inte, eller är det helt enkelt avslaget?

Är det som i det senare fallet kan man nog vänta en eller två veckor till innnan man ser slaget som förlorat. Jästen kan vara lite trött i slutet av jäsningen och då ha svårt att jobba vidare med det nya sockret. Är sockret dåligt utjäst bör ölet vara en aningen sött...

Är ölet välkarbonerat men ändå inte skummande beror det på något annat än utvebliven jäsning, då är det nog ingen vits med att hälla över ölet i fat för ännu mer kolsyra där, då blir det bara stickigt, som mineralvatten.

Sånt som negativt påverkar skumstabiliteten är allt för kraftig proteinnedbrytning, t ex att man haft för lång proteinrast.

En annan sak som kan påverka skummbildningen är förorening av fett. Några droppar fett från köksfläkten ovanför grytan kan vara förödande. Så kolla den om ni kokar på spisen. Eller handkräm på händerna när man hanterat malten. Det räcker med mycket små mängder fett för att påverka skummstabiliteten. Större mängder med död jäst kan också släppa ifrån sej fett, men då får man en mycket tråkig bismak på ölet, så det är inte troligt.

Om man tappar över öl från flaska till fat som ni beskriver innan är risken rätt stor att man får in syre i ölet från luften runt om. Då riskerar man oxidation. Man skapar också möjlighet för ättiksyrabakterier att börja göra ättika av alkoholen, inte kul. Har man tur går det bra och i så fall kan resultatet bli rätt lyckat. Hållbarheten bör ändå inte vara det man främst funderar på när det gäller ett veteöl, de är ju som godast när de är ganska unga, de där spännande banan- och kryddsmakerna trappas rätt snabbt av...

[bersabira]

Hej,
enl artikel i BYO

Bra skum kräver proteiner för att göra skummet.
Eftersom du har en massa vete så är det troligen inte problemet.

Dåligt skum kan komma av "ämnen" som förstör skum.
Många av de "dåliga ämnena" kommer från dålig jäsning.

Här är den viktigaste delen i artikeln.
Hele artikeln finns på:
http://www.byo.com/departments/1410.html
/Kjell

Help for the headless
My suggestion for “headless homebrewers” is that there is one likely culprit for most headless homebrew — bad fermentations.

I think that most headless homebrews result from beers with too many “head killers” in them. Specifically, I’m thinking of some of the foam killing molecules — such as higher alcohols (or “fusel oils”) — that result from fermentation temperatures that are too high or worts that are underpitched. In most cases, I believe there are enough foam positive elements in the beer, but these are negated by fermentation byproducts that kill foam. (Note that Belgian yeasts and German wheat yeasts both reputedly produce lower levels of fusel oils than normal brewers yeast strains, especially at higher fermentation temperatures.)

In addition, when yeast are stressed during fermentation, they secrete proteases in larger amounts than unstressed yeast do. Stress may result from underpitching, underaeration or high-gravity fermentation. The resulting protease activity may decrease the amount of beer foam in the resulting beer.

[fredrik.stahl]

Hej,

jag har också haft problem med skummet i veteölen de senaste gångerna.
Jag börjar undra om det är så att Weyermanns vetemalt är annorlunda än
de sorter jag använt tidigare. Jag brukar köra en dubbel dekoktion
enligt

40-45° guaiacolrast 15 min
55° proteinrast 10 min
63° maltosrast 5 min, sedan dekoktion 1
71° försockringsrast 5 min, sedan dekoktion 2
75-77° utmäskning 5-10 min

Nu i helgen provade jag istället en enkel stegmäskning ungefär som i
receptet på Weyermanns hemsida för att se om det gör någon skillnad:

35° syrarast 5 min
45° guaiacolrast 10 min
52° proteinrast 10 min
63° maltosrast 30 min
71° försockringsrast 30 min

Utbytet blev inte sämre, det brukar ligga på ca. 77% för mig när jag
brygger veteöl, några procentenheter lägre än andra ölsorter på grund av
vetemalten men det är ju helt ok.

Det där med fett från köksfläkten har jag inte tänkt på, det kan vara
ett problem eftersom jag mäskar i en gryta på spisen. Men då borde väl
rimligtvis andra öl än veteölen drabbas också. Jag får försöka komma
ihåg att rengöra fläktfiltren innan nästa bryggning för säkerhets skull.

/Fredrik Ståhl, Frösön

On sön, 2008-04-06 at 21:57 +0000, Bosse Bergenståhl wrote:
[quote]Har inte så stor erfarenhet av just veteöl av egen brygd, däremot
andras... En delfråga är obesvarad, är ölet väl kolsyrat men skummar
ändå inte, eller är det helt enkelt avslaget?

Är det som i det senare fallet kan man nog vänta en eller två veckor
till innnan man ser slaget som förlorat. Jästen kan vara lite trött i
slutet av jäsningen och då ha svårt att jobba vidare med det nya
sockret. Är sockret dåligt utjäst bör ölet vara en aningen sött...

Är ölet välkarbonerat men ändå inte skummande beror det på något annat
än utvebliven jäsning, då är det nog ingen vits med att hälla över
ölet i fat för ännu mer kolsyra där, då blir det bara stickigt, som
mineralvatten.

Sånt som negativt påverkar skumstabiliteten är allt för kraftig
proteinnedbrytning, t ex att man haft för lång proteinrast.

En annan sak som kan påverka skummbildningen är förorening av fett.
Några droppar fett från köksfläkten ovanför grytan kan vara förödande.
Så kolla den om ni kokar på spisen. Eller handkräm på händerna när man
hanterat malten. Det räcker med mycket små mängder fett för att
påverka skummstabiliteten. Större mängder med död jäst kan också
släppa ifrån sej fett, men då får man en mycket tråkig bismak på ölet,
så det är inte troligt.

Om man tappar över öl från flaska till fat som ni beskriver innan är
risken rätt stor att man får in syre i ölet från luften runt om. Då
riskerar man oxidation. Man skapar också möjlighet för
ättiksyrabakterier att börja göra ättika av alkoholen, inte kul. Har
man tur går det bra och i så fall kan resultatet bli rätt lyckat.
Hållbarheten bör ändå inte vara det man främst funderar på när det
gäller ett veteöl, de är ju som godast när de är ganska unga, de där
spännande banan- och kryddsmakerna trappas rätt snabbt av...



______________________________________________________________________

malt är gott

[Kenneth]

Det skulle kunna vara så att Weyermanns vetemalt är så vällöst (modifierad) att det inte finns så mycket proteiner i den som förr i tiden.
Jag kollade för ett tag sedan och såg att proteininnehållet i vetemalten är i paritet med kornmalten.

Anpassningen kan vara gjord för att bryggerierna vill kunna brygga veteöl utan att göra proteinrast (snabbare och billigare).

Så troligen kan en alltför utdragen proteinrast leda till att veteölet får alltför dålig skumstabilitet.

Som en andra kommentar så var det några som hade problem med skumstabiliteten och kom fram till att det berodde på alltför gammal humle.
När de kastade all gammal humle och köpte nytt så förbättrades skumstabilieten. Jag har för mig att tanninerna i humlet har en viss skumstabiliserande effekt. I gammal humle antar jag att tanninerna brytits ner.
Med tanke på att lambic och liknande öl har låg skumstabilitet och att man använder gammal humle så kan det faktiskt ligga något i det.

[uffe_i_falköping]

Det visade sig att vi bara hade allt för bråttom. Skummet har kommit med tiden och nu är det en riktigt bra veteöl även om jag tycker att den har lite förmycket tuggummismak. Vi jäste den i två omgångar. Den ena vid 18 grader och den andra vid 20 grader. Jag tycker mig känna en tydlig skillnad där den som är jäst i 18 grader har mindre av tuggummitonerna.

Slutsats: Ha inte för bråttom med att slå ut öl. Den KAN bli bättre. Jäs inte veteöl för varmt.

[fredrik.stahl]

Vad körde ni med för jäst? Jag har just bryggt en veteöl med Brewer's Choice 3068 Weihenstephan och provade att jäsa halva batchen lite varmare än vanligt. Ena hälften nådde som mest 22,5 grader, den andra 19,5 grader. Märkligt nog tyckte jag den som jäst varmare var mer balanserad och hade mindre fenoler vid omtappningen. Den andra har en bismak av bränt gummi som jag haft problem med de senaste gångerna jag bryggt veteöl. Så det är möjligt att varmare är bättre för den jästen.

Vi får se hur det utvecklar sig, flaskorna står på kolsyrejäsning nu.

/Fredrik

[uffe_i_falköping]

Det är nästan så jag spricker av stolthet så du får ursäkta det lite tykna svaret. Vilken jäst vi har använt kan du säkert läsa i receptdatabasen omett tag för ölen vann silver vid SM.

Men för att svara ordentligt det är samma jäst vi har använt. Dessutom ska det tilläggas att mina medbryggare inte alls känner denna skillnad som jag vill påskina. Vi ska säkerligen klara av en blindtest framöver föratt utskinna detta ordentligt.