Att mäta mäsktemperatur på gasspis (dålig utjäsning)

[fredriksfors]

Hej!

Med 25 bryggningar i ryggen har jag reflekterat över att mina utjäsningar generellt ligger i det lägre spannet, oftast under 75% skenbar utjäsning med jäster som är specade betydligt högre. Att använda jästnäring har inte tyckts haft någon nämnvärd påverkan på utfallet och jag kan bara dra slutsatsen att jag inte lyckas mäta mäskens temperatur på rätt sätt. Jag brygger 10-literssatser med BIAB i en 20L aluminiumkastrull på gasspis och upplever att temperaturen är ganska svårkontrollerad eftersom att en gasspis värmer upp hela sidorna på kokkärlet (vilket omöjliggör isolering med liggunderlag och dylikt om man vill kunna temperaturjustera på spisen; är man ovaksam kan till och med handtagen till BIAB-påsen smälta).

I början laborerade jag ganska mycket med metoder att mäta mäsktemperaturen då jag snabbt insåg att det kunde skilja runt 10° mellan botten av kastrullen och några centimeter under vattenytan. Ett tag körde jag med en stektermometer med dubbla noder och satte en under påsen och en i påsen för att skapa mig en bild av den ungefärliga temperaturen men värmen gjorde att noderna slutade att fungera efter ett par bryggningar. Troligtvis brändes trådarna sönder när de låg mot kanten på den varma kastrullen och termometern visade fel temperatur, men jag har även lyckats sabba en handhållen stektermometer (dvs en utan tråd) med samma symtom.

Senare införskaffades en falskbotten som ger en distans på 3,5cm från botten av kastrullen i hopp om att få en jämnare temperatur i mäskbädden. Mäskningen är ett gissel där jag värmer upp vattnet till ca 72 grader, tillsätter malten, tempar ungefär var tredje minut och gör justeringar utifrån det. Är temperaturen för varm tillsätter jag kallvatten och för att höja temperaturen kör jag spisen på full effekt i ca 2 minuter under omrörning. Även omrörning utan värme kan höja temperaturen då det ibland är 1-3 grader varmare vid kastrullens kant jämfört med mitten då kanten som sagt värms upp rejält av lågan. Mäskningen försvåras ytterligare av att den termometer jag har nu tar ca 30 sekunder på sig att landa i korrekt temperatur, men då jag sabbat två olika modeller har jag inte varit sugen på att punga ut mer pengar när jag har en som fungerar och verkar tåla förutsättningarna.

Nedan följer relevant data på mina senaste 10 bryggningar. Mäsktjockleken varierar mellan 3,5 och 5,5L/kg då jag alltid mäskar med 13L vatten vilket sedan justeras med kokande vatten för att snabba på uppkoket och för att träffa rätt slutvolym. Jag använder uteslutande torrjäst som förvaras i kylskåp, men ställs fram till rumstemperatur när koket startar. Vid bryggning med belgisk jäst har jäsningen fortlöpt som förväntat med utjäsning långt över 80% (tripel och saison). Överjäsning har skett i en rumstemperatur på 18-22 grader där jästemperaturen hållits inom tillverkarens rekommenderade ramar, alltid med en lite varmare diacetylrast i minst tre dygn.

Pilsner. 20% münchnermalt mäskad vid 65-66° i 60 min. Jäst med två paket Brewly W34/70 vid ca 9 grader i en vecka samt i rumstemperatur i en vecka.
OG: 1,050
FG: 1,012. 76% skenbar utjäsning.

Pale ale. 20% vetemalt mäskad vid 65° i 60 min. Jäst med Nottingham.
OG: 1,050
FG: 1,012. 76% skenbar utjäsning.

APA. 10% karamellmalt mäskad vid 65° i 60 min. Jäst med Nottingham.
OG: 1,055
FG: 1,012. 78% skenbar utjäsning.

Bitter. 7% karamellmalt mäskad vid 66-68° i 60 min. Jäst med M36 Liberty Bell.
OG: 1,056
FG: 1,016. 71% skenbar utjäsning.

Stout. 15% karamellmalt samt 5% rostat korn mäskad vid 64-65° grader i 60 min. Jäst med återanvänd nottinghamjästkaka från APA förvarad i kylskåp i tre veckor.
OG: 1,070
FG: 1,023. 67% skenbar utjäsning.

Hazy pale ale. 18% vetemalt samt 10% karamellmalt mäskad i 63-65° i 60 min. Jäst med Brewly Voss Kveik.
OG: 1,069
FG: 1,017. 75% skenbar utjäsning.

APA. 10% karamellmalt mäskad i 66° i 60 min. Jäst med Nottingham.
OG: 1,055
FG: 1,014. 75% skenbar utjäsning.

Brown ale. 14% karamellmalt mäskad i 65-66° i 60 min. Jäst med M36 Liberty Bell.
OG: 1,053
FG: 1,017. 68% skenbar utjäsning.

IPA. 10% karamellmalt mäskad i 66° i 60 min. Jäst med återanvänd nottinghamjästkaka från APA förvarad i kylskåp i tre veckor.
OG: 1,059
FG: 1,014. 75% skenbar utjäsning.

Hefeweizen. 50% vetemalt mäskad vid 64-65° i 75 min. Jäst med Fermentis W-68.
OG: 1,052
FG: 1,013. 74% skenbar utjäsning.

Det skall sägas att samtliga brygder blivit lyckade utan några som helst tveksamheter kring jäsprocessen vilket talar för att felet ligger i just mäsktemperaturen som troligtvis är högre än vad jag lyckas uppmäta. Det jag blir extra förvånad över är att jag inte fått högre utjäsning när jag återanvänt jästkakan. De jäsningarna har gått igång mycket kraftigt men inte presterat bättre än ny torrjäst.

Hur hade ni gått tillväga för att mäta mäsktemperaturen utifrån dessa förutsättningar eller tror ni att det är något annat som spökar? Att gå över till bryggverk är intressant framöver, men inte aktuellt på ett ganska bra tag.

[Kenneth]

Tycker inte att utjäsningen är särskilt dålig, med undantag av några brygder med rätt mycket karamell malt.

Det enda tipset jag kan ge är att röra om i mäsken ordentligt så att temperaturen är så jämn som möjligt.

Eventuellt öka mäsktiden, och eller mäskschemat så att du även gör en rast på cirka 70 grader.

[fredriksfors]

Tycker inte att utjäsningen är särskilt dålig, med undantag av några brygder med rätt mycket karamell malt.

Det enda tipset jag kan ge är att röra om i mäsken ordentligt så att temperaturen är så jämn som möjligt.

Eventuellt öka mäsktiden, och eller mäskschemat så att du även gör en rast på cirka 70 grader.

Tack för dina synpunkter. När jag läser på hembryggningsbloggar får jag ofta intrycket att det inte ska vara någon konst att få en vört på ca 1,055 att jäsa ner till 1,010 trots betydligt högre mäsktemperaturer än vad jag generellt ligger. Själv hamnar jag som synes väldigt sällan där.

När jag startade tråden bryggdes en tjeckisk pilsner som blev ett bra exempel på hur jag upplever mina utjäsningar. Den landade på ett OG på 1,049 och trots att det var 100% pilsnermalt, mäskades kring 65-66 grader och att jag använde två paket Fermentis W34/70 för jäsning runt 10 grader följt av diacetylrast vid 18 grader så jäste den bara ut till 1,013 med en skenbar utjäsning på 73%. Vid sådana förutsättningar tycker jag faktiskt att det känns lite lågt.

Mäsken rörs redan om ganska mycket då det som sagt blir väldigt ojämn temperatur när jag värmer upp kastrullen på gasspis. Jag tycker inte att jag får konstiga OG:n utan det är utjäsningen som gäckar mig, vilket får mig att tro att något är lite vajsing med mäskningen. Här har jag också lite nya erfarenheter att komma med.

Planen var att spara jästkakan från pilsnern för att sedan brygga en ny lager på 100% münchnermalt. Jag har tidigare haft problem med att utjäsningen blivit rejält mycket sämre när jag använt mycket münchnermalt. Denna gång gjorde jag därför en hochkurzaktig stegmäskning där jag först låg vid 63-64 grader i 45 minuter och sedan höjde till 68-70 grader i 30 minuter vilket gav ett OG över förväntan på 1,057. Jäsningen tog rejäl fart och redan efter två dygn i 10 grader tycktes huvudjäsningen vara över. Tog ett nytt SG-prov som då visade 1,019 vilket ju vittnar om 66% utjäsning. På två dagar! Det syntes genom hinken att jästen redan flockulerat skapligt och det bubblade så lite i jäsröret att jag redan då höjde temperaturen till 18 grader för diacetylrast. Det blir mycket spännande att se var det landar men kommer jag över 70% skenbar utjäsning så är jag mycket nöjd med tanke på mina tidigare erfarenheter med münchnermalt. Det är väldigt tidigt att dra några slutsatser, men det kan vara så att Hochkurz har sina meriter i just mitt bryggverk.

[ekstedt]

När jag läser på hembryggningsbloggar får jag ofta intrycket att det inte ska vara någon konst att få en vört på ca 1,055 att jäsa ner till 1,010 trots betydligt högre mäsktemperaturer än vad jag generellt ligger. Själv hamnar jag som synes väldigt sällan där.

Alltså, 1,055 till 1,010 är ju 82 % skenbar utjäsning. Det är inget som är extremt eller omöjligt, eller ens särskilt svårt, men inget man kan räkna med oberoende av mäsktemperaur och jäststam heller.

Tycker också att dina värden inte ser särskilt märkliga ut. Mangrove Jack's är lite ökända för svajig prestanda, så den siffran skulle jag inte oroa mig för heller.