alkalinitet och mörkare öl

Malt, humle, jäst, vatten, körsbär, tallkottar etc. - hur de kan blandas, processer, vad du har på G och vad du gjort

Moderatorer: martinb, Webbgrupp

alkalinitet och mörkare öl

Inläggav MarcusZetterberg » måndag 2020-03-30 13:19

Hej Alla,

Efter ca 50 brygder jag jag lagt märke till att ljusare öltilar alltid blir bättre/godare än mörkare ölstilar. Jag har iof aldrig bryggt en porter eller stout, men med mörkare menar jag kopparfägad, bärnstensfärgad, mörkbrun ale.

Mitt vatten ser ut på följande sätt:

Ca 25
Na 10
Mg 3.8
SO4 36
Cl 12
HCO3 53
pH 8.5

Om jag har förstått det rätt så kan ett hårdare vatten med mycket alkalinitet gynna mörkare ölstilar eftersom PH:t inte sänks lika mycket med den mörka malten. Jag har iof aldrig mätt mitt ph med en digital ph mätare utan har kalkylerat detta med en excell fil där man matar in sitt vatten & malt etc. Ponera att detta excell ark har fel och jag får ett således lågt ph i mäsken eftersom jag har ett mjukt vatten och dessutom tillätter mjöksyra till beräknat ph 5,2, då borde pht vara för lågt i den färdiga ölen, dock har jag inte kännt någon tydlig syrlig smak i mina färdiga mörka öl. För att förklara den oönskade smaken i mina mörka öl skulle jag enklast beskriva det i överfrukigt i doften, en liten sur smak som snabbt försvinner och en kärv smak som stannar kvar i munnen, ölen får inte alls samma rondör som mina ljusa öl, där man tydligare känner humle & maltsmakerna.

Jag är helt fine med att fortsätta brygga lageröl & veteöl som blir riktigt bra, men det vore kul att kunna göra en brittisk ESB eller en kopparfärgad APA utan dessa bismaker. Någon annan som upplevt liknande problem?
MarcusZetterberg
Helmaltsbryggare
Helmaltsbryggare
 
Inlägg: 37
Blev medlem: tisdag 2018-09-25 11:42

Re: alkalinitet och mörkare öl

Inläggav Hövdingen » måndag 2020-03-30 21:08

Du kan alltid behandla vattnet med bikarbonat eller kalciumhydroxid om du vill göra mörkare stilar. Men för en APA eller ESB brukar jag oftast behöva tillsätta lite syrs trots mitt väldigt snälla vatten. Visserligen föredrar jag båda dessa stilar i ljusa varianter men har svårt att tro att det är vattnet som gett upphov till de smaker du beskriver.
Hövdingen
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 168
Blev medlem: fredag 2019-01-11 14:28

Re: alkalinitet och mörkare öl

Inläggav Djonk » måndag 2020-03-30 23:47

Vilka maltsorter är det du har använt? Har inte upplevt det du beskriver i relativt ljusa sorter.. men har du provat att kallmäska mörk malt eller tillsätta mot slutet av mäsken för att få mindre beska?

Kommersiell 'amber' har ofta en metallisk smak jag tycker är problematisk, tack och lov har jag inte råkat ut för den själv än.

Sen är 5,2 inte optimalt i alla lägen - många rekommenderar uppåt 5,6 eller så för mörk öl eller t.ex. kveik. Är det Bru'n water du använder borde den vara ganska tillförlitlig.
Djonk
Dekoktionsmäskare
Dekoktionsmäskare
 
Inlägg: 834
Blev medlem: söndag 2018-01-21 00:55
Ort: Stockholm

Re: alkalinitet och mörkare öl

Inläggav MarcusZetterberg » tisdag 2020-03-31 07:15

Hövdingen skrev:Du kan alltid behandla vattnet med bikarbonat eller kalciumhydroxid om du vill göra mörkare stilar. Men för en APA eller ESB brukar jag oftast behöva tillsätta lite syrs trots mitt väldigt snälla vatten. Visserligen föredrar jag båda dessa stilar i ljusa varianter men har svårt att tro att det är vattnet som gett upphov till de smaker du beskriver.


Men till vilken anledning skulle jag tillsätta bikarbonat till exempelvis en ESB, det skulle i så fall vara för att pH:t hamnar under 5,2 med enbart malt, ett första steg skulle ju vara att minska mjölksyran i sånna fall.

Djonk skrev:Vilka maltsorter är det du har använt? Har inte upplevt det du beskriver i relativt ljusa sorter.. men har du provat att kallmäska mörk malt eller tillsätta mot slutet av mäsken för att få mindre beska?

Kommersiell 'amber' har ofta en metallisk smak jag tycker är problematisk, tack och lov har jag inte råkat ut för den själv än.

Sen är 5,2 inte optimalt i alla lägen - många rekommenderar uppåt 5,6 eller så för mörk öl eller t.ex. kveik. Är det Bru'n water du använder borde den vara ganska tillförlitlig.


Jag använder oftast caramel 150 från Weyerman eller viking ca 4-6%. Senast hade jag även i 3% carapils, 3% melanoidmalt & 3 % munchenermalt. Nej inte testat att kallmäska, 5,2 kanske är i underkant för EBC 20?
MarcusZetterberg
Helmaltsbryggare
Helmaltsbryggare
 
Inlägg: 37
Blev medlem: tisdag 2018-09-25 11:42

Re: alkalinitet och mörkare öl

Inläggav Kenneth » tisdag 2020-03-31 07:45

Hej
Ser inte i inlägget om du vattenbehandlar, eller bara justerar pH?
Med ditt vatten så bör du tillsätta ett antal olika salter om du vill brygga en ale.

Exempelvis
Med hjälp av kalkylatorn på https://www.brewersfriend.com/water-chemistry/

30 liter vatten totalt och inställning på London (porter, dark ales) så fick jag fram följade korrigeringar.
7 gram CaCO3 (kalciumkarbonat)
3 gram NaHCO3 (natriumbikarbonat/natriumvätekarbonat )
1 gram CaSO4 (kalciumsulfat/gips)
3 gram CaCl (kalciumklorid)

Jag rekommenderar inte att gå på inställningen för "Burton" vatten.
För mycket kalciumsulfat och det blir inte bra öl.
Härliga tider, strålande tider :)
Användarvisningsbild
Kenneth
Dekoktionsmäskare
Dekoktionsmäskare
 
Inlägg: 880
Blev medlem: tisdag 2007-01-02 10:28
Ort: Stenhamra

Re: alkalinitet och mörkare öl

Inläggav Hövdingen » tisdag 2020-03-31 08:51

MarcusZetterberg skrev:
Men till vilken anledning skulle jag tillsätta bikarbonat till exempelvis en ESB, det skulle i så fall vara för att pH:t hamnar under 5,2 med enbart malt, ett första steg skulle ju vara att minska mjölksyran i sånna fall.


Med mörkare stilar menar jag framförallt stout/porter. Att minska mängden eller helt utelämna mjölksyra för de stilarna är en mer rimlig lösning, ja. Tyckte det framgick av mitt inlägg. Min poäng var att jag även med stilar som APA och ESB måste tillsätta syra, inte förhindra ytterligare försurning av mäsken och att det förmodligen inte är i för lågt pH som ursprunget till dina felsmaker ligger.
Hövdingen
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 168
Blev medlem: fredag 2019-01-11 14:28


Återgå till Recept, bryggtips, metoder, litteratur, ingredienser och teorier

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Google [Bot] och 4 gäster

cron