Kveik och surdeg

Malt, humle, jäst, vatten, körsbär, tallkottar etc. - hur de kan blandas, processer, vad du har på G och vad du gjort

Moderatorer: martinb, Webbgrupp

Kveik och surdeg

Inläggav Nelari » tisdag 2019-10-15 21:40

Norska kveik dyker upp så ofta nuförtiden att jag tänkte bekanta mig med den, jag också. Men när jag läste om saken, så började det verka som om kveik egentligen vore nära besläktad med surdeg - som jag redan har hemma, för bakning av bröd. Och inte bara för bakning, jag har också bryggt två ölsatser. Det vill säga, med surdeg i stället för jäst. (Jag har också bryggt en sats koreansk makgeolli med just surdeg.)

Så surdeg tycks kunna ersätta jäst vid ölbryggning. Just som kveik. Men är surdeg och kveik två totalt olika saker? Samma sak? Någonting där emellan?
Nelari
Helmaltsbryggare
Helmaltsbryggare
 
Inlägg: 30
Blev medlem: söndag 2016-05-15 08:46

Re: Kveik och surdeg

Inläggav Djonk » tisdag 2019-10-15 22:50

I stort sett helt olika saker, även om det finns surdeg med saccharomyces cerevisiae och kveik med lactobaciller.

Båda är väldigt trevliga, så det har de gemensamt :D
Djonk
Dekoktionsmäskare
Dekoktionsmäskare
 
Inlägg: 650
Blev medlem: söndag 2018-01-21 00:55
Ort: Stockholm

Re: Kveik och surdeg

Inläggav Nelari » onsdag 2019-10-16 21:29

Djonk skrev:I stort sett helt olika saker

Men Lars Marius Garshol skriver så här i sin blogg (http://www.garshol.priv.no/blog/264.html)
Traditionally, bread yeast and beer yeast was the same thing. People would keep yeast from fermentation, and reuse it for baking and later brewing.

Har Garshol fel? Jag tror han anses vara något av en expert i ämnet.
Nelari
Helmaltsbryggare
Helmaltsbryggare
 
Inlägg: 30
Blev medlem: söndag 2016-05-15 08:46

Re: Kveik och surdeg

Inläggav Djonk » onsdag 2019-10-16 23:25

Han skriver om saccharomyces cerevisiae, inte surdeg.
Djonk
Dekoktionsmäskare
Dekoktionsmäskare
 
Inlägg: 650
Blev medlem: söndag 2018-01-21 00:55
Ort: Stockholm

Re: Kveik och surdeg

Inläggav Nelari » torsdag 2019-10-17 21:05

Djonk skrev:Han skriver om saccharomyces cerevisiae, inte surdeg.

Kan du förklara det där lite närmare? Nu har jag läst Garshols bok Gårdsøl - det norske ølet, och där säger han (s.61)
Hvis man skulle bake, tok man litt av den tørkede gjæren fra bryggingen, løste den opp i lunken melk eller vann, og brukte den i deigen. Det er først med innføringen av kjøpegjær at man har begynt å skille mellom brødgjær og ølgjær.

Jag förstår inte hur han kunde säga detta om han i verkligheten tänkte att brödjäst och öljäst är "helt olika saker". I själva verket tycks han bekräfta motsatsen, vilket överensstämmer med min egen erfarenhet. Nämligen, att surdeg duger som brödjäst, och att den duger också som öljäst.

För övrigt vill jag rekommendera, varmt, Garshols bok. Den är både lärorik och underhållande.
Nelari
Helmaltsbryggare
Helmaltsbryggare
 
Inlägg: 30
Blev medlem: söndag 2016-05-15 08:46

Re: Kveik och surdeg

Inläggav Djonk » fredag 2019-10-18 01:05

Om vi vänder på det, tycker du att bakjäst och surdeg är samma sak? Det Garshol beskriver, att ta jäst från ölresterna, är ursprunget till modern bagerijäst och söta bröd. I de olika berättelserna på hans blogg är det vanligt att de traditionella bryggarna tycker att jästen har blivit dålig om den producerar sur öl och de använder så lite humle att man inte kan lita på att den hindrar lacto/pedio osv.

Jag tvivlar inte på att man kan brygga öl med surdeg, men det är stor variation på vilka bakterier och arter av jäst som ingår.
Kveik är inte heller utan variation, men i grunden är det jäst som har formats av sättet man har bryggt och förvarat jäst i Norge.

De har bland annat bryggt öl med hög vörtstyrka, använt relativt lite jäst, jäst varmt, valt bort jäst som producerat fenoler eller felsmaker och börjat dricka ölen bara dagar efter bryggningen samt torkat kveiken tills nästa bryggning... och fått fram blandningar som generellt har hög alkoholtolerans, går att "underpitcha", klarar höga temperaturer utan att producera felsmaker, flockulerar väl och överlever torkning.

Jag har bara följt bloggen men framgår inte det här i boken?

Såvitt jag vet har kveiken som analyserats visat sig vara Saccharomyces cerevisiae, se http://www.garshol.priv.no/download/far ... kveik.html
En del innehåller bakterier, andra inte. Surdeg å andra sidan innehåller väl alltid bakterier och lika gärna helt andra jästsvampar.
Djonk
Dekoktionsmäskare
Dekoktionsmäskare
 
Inlägg: 650
Blev medlem: söndag 2018-01-21 00:55
Ort: Stockholm

Re: Kveik och surdeg

Inläggav Nelari » fredag 2019-10-18 21:32

Djonk skrev:Om vi vänder på det, tycker du att bakjäst och surdeg är samma sak?

Nej.
Djonk skrev:De har bland annat bryggt öl med hög vörtstyrka, använt relativt lite jäst, jäst varmt, valt bort jäst som producerat fenoler eller felsmaker och börjat dricka ölen bara dagar efter bryggningen samt torkat kveiken tills nästa bryggning... och fått fram blandningar som generellt har hög alkoholtolerans, går att "underpitcha", klarar höga temperaturer utan att producera felsmaker, flockulerar väl och överlever torkning.

Jag har bara följt bloggen men framgår inte det här i boken?

Ja.
Djonk skrev:Såvitt jag vet har kveiken som analyserats visat sig vara Saccharomyces cerevisiae, se http://www.garshol.priv.no/download/far ... kveik.html
En del innehåller bakterier, andra inte. Surdeg å andra sidan innehåller väl alltid bakterier och lika gärna helt andra jästsvampar.

Garshol har låtit analysera många sorter av kveik och även Idun Blå som jag tänker är en kommerśiell bakjäst (i slutet av boken ger han några recept där en kvart terning Idun Blå ingår). Men jag känner inte till en liknande mikrobiologisk analys av surdeg, Har du en källa för "alltid bakterier och lika gärna helt andra jästsvampar"?
Nelari
Helmaltsbryggare
Helmaltsbryggare
 
Inlägg: 30
Blev medlem: söndag 2016-05-15 08:46

Re: Kveik och surdeg

Inläggav Bee » lördag 2019-10-19 11:11

Nelari skrev:Men jag känner inte till en liknande mikrobiologisk analys av surdeg, Har du en källa för "alltid bakterier och lika gärna helt andra jästsvampar"?


Vad sägs om http://www.doktorsurdeg.se/

Ursäkta, men hur fan kan man INTE veta att det alltid är mjölksyrabakterier i surdeg?
Användarvisningsbild
Bee
Munk
Munk
 
Inlägg: 3005
Blev medlem: söndag 2012-06-03 21:30
Ort: Stockholm - Åkersberga

Re: Kveik och surdeg

Inläggav Nelari » lördag 2019-10-19 21:21

Bee skrev:Vad sägs om http://www.doktorsurdeg.se/
Doktor Surdeg tycks intressera sig uteslutande för mjölksyrabakterier. Menar du att det är min surdegs mjölksyrabakterier som får mitt bröd och mitt öl att jäsa? Jag trodde det var jäst eller någonting liknande.
Nelari
Helmaltsbryggare
Helmaltsbryggare
 
Inlägg: 30
Blev medlem: söndag 2016-05-15 08:46

Re: Kveik och surdeg

Inläggav ekstedt » söndag 2019-10-20 13:58

Det räcker att gå till Wikipedia: https://sv.wikipedia.org/wiki/Surdeg
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2689
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Kveik och surdeg

Inläggav ekstedt » söndag 2019-10-20 14:06

L. sanfransiscensis som är en vanlig mjölksyrabakterie i surdeg är f.ö. heterofermentativ vilket betyder att den producerar koldioxid och etanol jämte mjölksyra.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2689
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Kveik och surdeg

Inläggav Nelari » söndag 2019-10-20 17:53

ekstedt skrev:Det räcker att gå till Wikipedia: https://sv.wikipedia.org/wiki/Surdeg
Tack, artikeln är mycket nyttig. Den nämner dock inte vad jag skrivit om här, nämligen ölbryggning. Min - högst ovetenskapliga - teori nu är att dagens kveik har startat livet som surdeg för hundratals år sedan. Sedan har den utvecklats genom återanvändning och odling så att den så småningom har fått de fina egenskaper den verkar ha i dag. Om en mutation varit dålig eller några bakterier skadliga, så har det inte varit en katastrof, eftersom bryggarna har haft en föregående "god" generation på lager (torkad), eller man har kunnat få en "god" ersättare från en vän eller granne.
Nelari
Helmaltsbryggare
Helmaltsbryggare
 
Inlägg: 30
Blev medlem: söndag 2016-05-15 08:46

Re: Kveik och surdeg

Inläggav ekstedt » söndag 2019-10-20 18:49

Nelari skrev:Tack, artikeln är mycket nyttig. Den nämner dock inte vad jag skrivit om här, nämligen ölbryggning. Min - högst ovetenskapliga - teori nu är att dagens kveik har startat livet som surdeg för hundratals år sedan. Sedan har den utvecklats genom återanvändning och odling så att den så småningom har fått de fina egenskaper den verkar ha i dag. Om en mutation varit dålig eller några bakterier skadliga, så har det inte varit en katastrof, eftersom bryggarna har haft en föregående "god" generation på lager (torkad), eller man har kunnat få en "god" ersättare från en vän eller granne.


Artikeln bekräftade att surdeg innehåller surdeg (därav just namnet surdeg), något du verkade hysa visst tvivel till. Att den inte tar upp kopplingen till kveik kan ju bero på att den kopplingen inte finns. Det finns ju inget som talar för en sådan koppling, tvärtom så är det ju som tidigare påpekat olika jästarter.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2689
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Kveik och surdeg

Inläggav Nelari » måndag 2019-10-21 19:32

ekstedt skrev:Artikeln bekräftade att surdeg innehåller surdeg (därav just namnet surdeg), något du verkade hysa visst tvivel till. Att den inte tar upp kopplingen till kveik kan ju bero på att den kopplingen inte finns. Det finns ju inget som talar för en sådan koppling, tvärtom så är det ju som tidigare påpekat olika jästarter.

Att artikeln inte tar upp en koppling till kveik kan också bero på att författaren inte känner till kveik. Jag tror inte att kveik behandlas ofta i literatur om bakning.

Om "olika jästarter" finner man en intressant analys på Garshols blogg http://www.garshol.priv.no/blog/349.html En av jästerna, Finland #1, kommer från en surdeg. Dess svamptyp är Candida humilis, alltså inte Servomyces cerevisiae, den välkända öl- och bakjästen. Men noteras bör att inte heller alla kveiker identifieras som S. cerevisiae.

Vad fascinerar mig är att, som Garshol säger i boken, ingen vet hur kveik kom till, dvs. hur den startades. Jo, min teori om surdeg för länge, länge sedan kan vara totalt falsk. Men känner någon till en bättre?

Nåja, jag har faktiskt ännu en teori. Om kveikens historia är typ tusen år, så för detta tankarna till vikingarna, som ju reste omkring i Europa ganska mycket för tusen år sedan. Kunde de ha smakat på öl någonstans utanför Skandinavien? Och tyckt om det? Och tagit jästen med sig hem? Kanske med bryggaren, också?
Nelari
Helmaltsbryggare
Helmaltsbryggare
 
Inlägg: 30
Blev medlem: söndag 2016-05-15 08:46

Re: Kveik och surdeg

Inläggav ekstedt » måndag 2019-10-21 20:04

Ja, Finland #1 är jäst isolerad från en surdeg som en finne har bryggt öl med, än sen? Vad har det med kveik att göra?

Angående kveiks ursprung finns det väl i brist på andra indikationer inga skäl att anta att den skulle vara fundamentalt annorlunda än annan bryggjäst, inte så länge det handlar om S. cerevisiae i alla fall. D.v.s. det är vild S. cerevisiae som har domesticerats och anpassats till sin lokala miljö under århundraden.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2689
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Nästa

Återgå till Recept, bryggtips, metoder, litteratur, ingredienser och teorier

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Inga registrerade användare och 1 gäst

cron