Syresätta vört försämrar humlearomen?

[Mannbergo]

Det man lär sig när man gör en humlestinn ipa är ju att minimera syrets kontakt med humlen för att undvika oxidering.

Men samtidigt ska man ju vara väldigt nogrann med att syresätta vörten efter kylning. Borde inte denna syresättning ta udden av och oxidera bort den humlearom man fått av t ex en stor whirlpoolgiva?
Så bör man då syresätta så lite som möjligt som ändå är tillräckligt för att jästen ska frodas eller? Jag vet ju att vissa jästtillverkare rekommenderar att man inte behöver syresätta torrjäst så isåfall borde detta enligt min teori vara fördelaktigt.

Självklart kan man ju köra desto mer torrhumle så undviker man ju den syresättningen som sker innan jäsning.

Någon som har lite mer tankar om detta?

Skickat från min PLUS via Tapatalk

[STMF]

Ja du, som mycket annat inom hembryggning finns det olika åsikter.
Allt ifrån LODO (mer eller mindre all kontakt med syre är dåligt) till att "syresättning av vört innan pitch av jäst är superviktigt, jästen tar ändå hand om den". Och naturligtvis allt däremellan.

[ekstedt]

Jästen tar snabbt hand om syret så ingen signifikant oxidering hinner ske. Det finns det ingen oenighet om vad jag känner till. LODO-snubbarna trycker dock på att man bör ha tillsatt jästen innan man syresätter.

[oscni]

Har för mig att jag läst om att syresättning av vörten kan uteslutas om man ökar mängden jäst och på så sätt slipper att använda den inledande jäsningsfasen i kombination med syre för producera fettsyror under aerob tillväxt av jästen, man tänker sig att hela vörten fungerar lite som en förkultur under de första timmarna vid syresättning. Tror det kanske hänger ihop med LODO, men är inte säker.

Själv tror jag att man bör lägga mer fokus på hur och när man torrhumlar (om man torrhumlar vill säga). Själv torrhumlar jag alltid löst med pellets innan jäsningen har stannat av, så att jästen kan käka upp det syret som följer med vid torrhumlingen. Att torrhumla i påse med kottar känns spontant som att det tillför mer syre till ölet.

[ekstedt]

Har för mig att jag läst om att syresättning av vörten kan uteslutas om man ökar mängden jäst och på så sätt slipper att använda den inledande jäsningsfasen i kombination med syre för producera fettsyror under aerob tillväxt av jästen, man tänker sig att hela vörten fungerar lite som en förkultur under de första timmarna vid syresättning. Tror det kanske hänger ihop med LODO, men är inte säker.

Nej, det gör det inte, se avsnitt 3 nedan.
http://www.germanbrewing.net/docs/Brewi ... les-v2.pdf

[MikaelCarlsson]

Lite utanför ämnet, men vad är problemet med koppar?

Känns lite konstigt då jag förknippar ölbryggning med koppargrytor. Visst borde man använt koppar när upphovsmännen till dessa teorier dök upp?

[ekstedt]

Lite utanför ämnet, men vad är problemet med koppar?

Känns lite konstigt då jag förknippar ölbryggning med koppargrytor. Visst borde man använt koppar när upphovsmännen till dessa teorier dök upp?

HSO började studeras på åttiotalet. Om det fanns kvar koppar i bryggverken då vet jag inte, men i moderna bryggverk är det rostfritt stål som gäller.

[Lindh]

Sök på fenton-reaktioner, har något med det att göra som jag minns. Kopparen accellererar oxideringen på något sätt mina kemikunskaper inte räcker till att förstå.
Att beskylla lodo-grabbarna för att undvika koppar är fel, allt utbildningsmaterial (Kunze, Narziß) för de stora bryggmästarutbildningarna skriver om det på massor av ställen och det är verkligen ingen nyhet.
De (främst tyska) bryggerier som fortfarande har kopparpannor har bara en kopparmantel utanpå en rostfri kärna för att det ska se traditionsenligt ut. Inga tillverkare som typ Krones gör kopparpannor längre. Inte ens Kaspar Schulz.

[entombed]

Men om syret inte har någon påverkan på syresatt vört för att jästen är så pass snabb, bör det väl inte påverka vid flasktappning när man primar heller?
Däremot vet jag att de gör det, efter flera olika test. Så frågan är vad skillnaden är, bör väl gå ännu snabbare för jästen att äta upp sockret + syret efter flasktappning än när den tillsätts i syresatt vört med mer komplext socker och jästen inte börjat växa till sig.

För om det handlar om att humleoljorna är lättflyktiga vid kontakt med syre bör det väl i sig inte spela någon roll om det sker innan eller efter jäsning? Funderat på detta rätt länge med och inte hittat något konkret svar.

[ekstedt]

Kolsyrejäsning och startfasen på den ordinarie jäsningen är två helt olika saker. Olika faser, olika miljöer. Går inte att jämföra.

[assistredo]

Ekstedts länk ovan leder in på ett intressant och kanske förbisett fenomen i hembryggarkretsar - att syret tydligen även också kan försämra maltigheten på ett mycket tidigt stadium i bryggprocessen. För att travestera Ture Sventon "ständigt denna humle! "

[ekstedt]

Ekstedts länk ovan leder in på ett intressant och kanske förbisett fenomen i hembryggarkretsar - att syret tydligen även också kan försämra maltigheten på ett mycket tidigt stadium i bryggprocessen. För att travestera Ture Sventon "ständigt denna humle! "

Förbisett inte bara av hembryggare utan av de flesta bryggerier förutom de stora drakrana och medelstora tyska bryggerier och möjligen en del mindre tyska därtill. Jag är genuint nyfiken på hur stor påverkan är. LoDO-sekten litar jag inte på därvidlag.

[assistredo]

Inhandlade på vägen hem några Commerzienrat Riegele för att uppleva lite fin maltighet. Tänkte på hur det stod tidigare i SHBF:s definition: "Münchener helles är ett ljust, mjukt, maltigt pilsneröl utan störande inslag av humle."

[ekstedt]

Inhandlade på vägen hem några Commerzienrat Riegele för att uppleva lite fin maltighet. Tänkte på hur det stod tidigare i SHBF:s definition: "Münchener helles är ett ljust, mjukt, maltigt pilsneröl utan störande inslag av humle."

Den är garanterat bryggd i en lågsyreanläggning. Se till att njut av de oförstörda maltfenolerna.

[Julius Langweiler]

Då det närmar sig årsdagen av senaste inlägget tänkte jag bolla lite tankar gällande Lodo.

Jag har läst tidigare års inlägg från olika skribenter om just Lodo och undrar om det möjligen numer finns mer objektiv konsensus om viktigheten av låg syrenivå på varma sidan I allmänhet och för olika öltyper i synnerhet?
Företrädesvis verkar(?) bryggning av ljusa maltbaserade öl dra mest nytta av låga syrehalter på den varma sidan. För mer humlsestinna öl där malten spelar andrafiolen tycks Lodo-approachen te sig mindre viktig.

En annan aspekt är vikten av att att hålla syrenivån under 1 ppm genom den varma fasen. Högre syrehalter (oavsett när det sker I processen) tycks rendera I förlorad effekt och allt slit man lagt ned rasar likt ett korthus.
Är det rimligt att effekten av syrehaltens nivå är utan praktiska toleranser?

Slutligen så anges även viktigheten att använda olika tillsatser I vattnet som ser till hålla syrenivån I chack genom mäskning,lakning och kok.
Kan det vara så att den påstådda smakförbättringen egentligen är en positiv bieffekt av denna tillsats (I rätt mängd givetvis) snarare än lägre syrehalter...?

/J