Hur mycket skulle man teoretiskt kunna sänka pH i mäsken med en ca 9 timmars lång syrarast (30-35°C)?
2 gram Kalciumsulfat och 2 gram kalciumklorid tillsätter jag för att hysta upp den låga kalciumhalten och balansera sulfat/klorid förhållandet. Enligt EZW skulle det då ge ett pH på 5,68.
Mitt mål är att sänka pH till runt 5,4 utan tillsats av lactol.
Lång syrarast
Moderatorer: martinb, Webbgrupp
Re: Lång syrarast
Är du medveten om att det är i princip samma sak som att använda lactol?
Syrarasten låter ju lacto bakterier som naturligt finns på kornet mumsa stärkelse och socker för att producera mjölksyra och sänka pH i mäsken.
Syrarasten låter ju lacto bakterier som naturligt finns på kornet mumsa stärkelse och socker för att producera mjölksyra och sänka pH i mäsken.
Re: Lång syrarast
Jo, jag vet att det är samma bacill, men inbillade mig att det skulle vara bättre att låta malten och vattnet sköta processen naturligt, snarare än att tillsätta.
Re: Lång syrarast
Ok, själv har jag alltid kört med lactol av bekvämlighet.
Du kan ju tillsätta syramalt också för att få ner pH, då behöver inte rasten vara så lång.
Du kan ju tillsätta syramalt också för att få ner pH, då behöver inte rasten vara så lång.
Re: Lång syrarast
Ja. jag var också inne på att syramalt skulle kunna vara lösningen, men så såg jag nå't inlägg här på forumet där någon sa att mälteriet bara sprayade malten med mjölksyra, så då övergav jag den tanken...
Anledningen till den långa syrarasten är kanske mest för att det inte finns något realiserbart alternativ (annat än att tillsätta Lactol). 1-2 tim syrarast inverkar väl knappast något på pH alls, och raster utöver det skulle ju göra bryggdagen alldeles ohyggligt lång. Här tänker jag ju mig i förlängningen att gå över till över-nattsmäskning, men till att börja med, skulle jag vilja se hur en syrarast påverkar pH i den riktning jag vill. Rent teoretiskt skulle jag ju kunna ställa klockan och gå upp mitt i natten och mäta pH, men den tanken tilltalar mig inte sådär jättemycket (speciellt inte frun i huset misstänker jag)
, så det här var den ultimata kompromissen.
Är din erfarenhet alltså att Lactol vs syrarast går på ett ut? I sådana fall får jag kanske skippa idén och gilla läget. Jag har alltid haft i Lactol i varierande mängder i mäsken, men har aldrig fått en slutprodukt utan en viss syrlighet. Jag brukar som regel mäta upp ett pH på 5,7 i mäsken. En gång, efter att ha tillsatt kopiösa mängder Lactol, lyckades jag få ner pH till 5,4. Den ölen smakade som om jag bryggt den på rönnbär...
Anledningen till den långa syrarasten är kanske mest för att det inte finns något realiserbart alternativ (annat än att tillsätta Lactol). 1-2 tim syrarast inverkar väl knappast något på pH alls, och raster utöver det skulle ju göra bryggdagen alldeles ohyggligt lång. Här tänker jag ju mig i förlängningen att gå över till över-nattsmäskning, men till att börja med, skulle jag vilja se hur en syrarast påverkar pH i den riktning jag vill. Rent teoretiskt skulle jag ju kunna ställa klockan och gå upp mitt i natten och mäta pH, men den tanken tilltalar mig inte sådär jättemycket (speciellt inte frun i huset misstänker jag)
, så det här var den ultimata kompromissen.Är din erfarenhet alltså att Lactol vs syrarast går på ett ut? I sådana fall får jag kanske skippa idén och gilla läget. Jag har alltid haft i Lactol i varierande mängder i mäsken, men har aldrig fått en slutprodukt utan en viss syrlighet. Jag brukar som regel mäta upp ett pH på 5,7 i mäsken. En gång, efter att ha tillsatt kopiösa mängder Lactol, lyckades jag få ner pH till 5,4. Den ölen smakade som om jag bryggt den på rönnbär...
Re: Lång syrarast
Ett par klargöranden angående syrarast vs. att tillsätta mjölksyra.
Det är inte "samma bacill"*, däremot är det samma molekyl, d.v.s. mjölksyra. Det kommer inte bli någon som helst skillnad i mjölksyrans egenskaper, enda skillnaden är att under syrarasten producerar Lactobacillus på malten mjölksyra plus små mängder biprodukter, och dessa biprodukter får du inte med om du tillsätter ren mjölksyra. Om målet är att reglera pH är syrarast ett väldigt krångligt och osäkert sätt.
Sedan är det något skumt här. Man ska inte behöva tillsätta kopiösa mängder mjölksyra eller ha en niotimmars syrarast för att få ett bra mäsk-pH. Det måste vara något mätfel här eller något annat skumt. Jag rekommenderar att du testar att brygga en gång utan att försöka reglera mäsk-pH och ser hur det blir. Det finns många hembryggare som har bryggt i flera år utan att bekymra sig om att reglera mäskens pH, och det med utmärkta resultat. Stora delar av Sverige har ett utmärkt bryggvatten som man inte behöver vattenbehandla alls annat än som finlir.
* Om nu inte mjölksyra framställs industriellt via Lactobacillus, det vet jag inget om.
Det är inte "samma bacill"*, däremot är det samma molekyl, d.v.s. mjölksyra. Det kommer inte bli någon som helst skillnad i mjölksyrans egenskaper, enda skillnaden är att under syrarasten producerar Lactobacillus på malten mjölksyra plus små mängder biprodukter, och dessa biprodukter får du inte med om du tillsätter ren mjölksyra. Om målet är att reglera pH är syrarast ett väldigt krångligt och osäkert sätt.
Sedan är det något skumt här. Man ska inte behöva tillsätta kopiösa mängder mjölksyra eller ha en niotimmars syrarast för att få ett bra mäsk-pH. Det måste vara något mätfel här eller något annat skumt. Jag rekommenderar att du testar att brygga en gång utan att försöka reglera mäsk-pH och ser hur det blir. Det finns många hembryggare som har bryggt i flera år utan att bekymra sig om att reglera mäskens pH, och det med utmärkta resultat. Stora delar av Sverige har ett utmärkt bryggvatten som man inte behöver vattenbehandla alls annat än som finlir.
* Om nu inte mjölksyra framställs industriellt via Lactobacillus, det vet jag inget om.
Re: Lång syrarast
Jag ska inte utesluta avläsningsfel, det är trots allt ohyggligt svårt att avläsa pH stickorna. nyansen mellan 5,5 och 5,7 är speciellt svår (Titta på nya stickor och jämför, - det är nästan samma beiga nyans).
Jag har inte vågat utesluta Lactol i någon mäskning, eftersom proven ganska otvetydigt har visat att färgen dragit åt det lila/rosa hållet på stickan (skulle indikera 6,3 och uppåt). Så någon tesked Lactol har alltid slunkit med. Med det sagt tycker jag ändå jag kan märka en viss skillnad i syrlighet mellan för högt pH (eller vad det nu kan vara), och inverkan av för mycket mjölksyra. Mjölksyran ger en mer sur smak snarare än syrlig, om definitionen accepteras?
Med kopiösa mängder Lactol menar jag 15 ml (uppdelad på ett par omgångar) till 25 liter mäsk. Jag avläste sist då 5,4 (stickan var inte gul, men var heller inte ljust beige, utan någonstans mitt emellan, så antingen 5,3 eller 5,4. Och då hade jag också tillsatt 2 gram kalciumsulfat och 2,5 gram kalciumklorid vid inmäskning. Jag håller med om att något är skumt, då EZW räknar ut att pH skulle bli 4,65 med dessa tillsatser, inklusive maltnotan... Kanske 8 månader gamla stickor (hur länge kan man använda dom egentligen)?
Jag ska heller inte utesluta andra faktorer än bara högt pH i mäsken. Men jag tror mig emellertid ha blivit övertygad om att en lång syrarast inte kommer att avhjälpa mitt problem.
Så tillbaka till ritbordet...
Jag har inte vågat utesluta Lactol i någon mäskning, eftersom proven ganska otvetydigt har visat att färgen dragit åt det lila/rosa hållet på stickan (skulle indikera 6,3 och uppåt). Så någon tesked Lactol har alltid slunkit med. Med det sagt tycker jag ändå jag kan märka en viss skillnad i syrlighet mellan för högt pH (eller vad det nu kan vara), och inverkan av för mycket mjölksyra. Mjölksyran ger en mer sur smak snarare än syrlig, om definitionen accepteras?
Med kopiösa mängder Lactol menar jag 15 ml (uppdelad på ett par omgångar) till 25 liter mäsk. Jag avläste sist då 5,4 (stickan var inte gul, men var heller inte ljust beige, utan någonstans mitt emellan, så antingen 5,3 eller 5,4. Och då hade jag också tillsatt 2 gram kalciumsulfat och 2,5 gram kalciumklorid vid inmäskning. Jag håller med om att något är skumt, då EZW räknar ut att pH skulle bli 4,65 med dessa tillsatser, inklusive maltnotan... Kanske 8 månader gamla stickor (hur länge kan man använda dom egentligen)?
Jag ska heller inte utesluta andra faktorer än bara högt pH i mäsken. Men jag tror mig emellertid ha blivit övertygad om att en lång syrarast inte kommer att avhjälpa mitt problem.
Så tillbaka till ritbordet...
Re: Lång syrarast
På tisdag hade jag planerat att brygga i min BM 20 enligt receptet nedan. Är det något som sticker ut som konstigt tar jag gärna emot synpunkter:
OG 1,066
IBU 76,8
EBC 16,1
FG 1,012
Batch storlek 17 liter
Pale ale malt 4,77 kg
Caraamber 0,33 kg
Magnum 10,5 %, 20 gram FWH 90 min
Mosaic 12,3 % 63 gram 15 min
El Dorado 15 % 12 gram DH 5 dagar
Mosaic 12,3 % 25 gram DH 5 dagar
1 pkt US-05
Protafloc & Jästnärsalt 20 min
Kalciumsulfat 2 gram
Kalciumklorid 2 gram
Lactol 2 ml
Beräknat mäsk pH: 5,54
Inmäskning 18 liter
Mäskningsprofil:
53° 10 min
65° 75 min
76° 10 min
Ingen lakning
Toppar upp med 7,5 liter vatten innan kok. Beräknat bortkok 10,2 %.
OG 1,066
IBU 76,8
EBC 16,1
FG 1,012
Batch storlek 17 liter
Pale ale malt 4,77 kg
Caraamber 0,33 kg
Magnum 10,5 %, 20 gram FWH 90 min
Mosaic 12,3 % 63 gram 15 min
El Dorado 15 % 12 gram DH 5 dagar
Mosaic 12,3 % 25 gram DH 5 dagar
1 pkt US-05
Protafloc & Jästnärsalt 20 min
Kalciumsulfat 2 gram
Kalciumklorid 2 gram
Lactol 2 ml
Beräknat mäsk pH: 5,54
Inmäskning 18 liter
Mäskningsprofil:
53° 10 min
65° 75 min
76° 10 min
Ingen lakning
Toppar upp med 7,5 liter vatten innan kok. Beräknat bortkok 10,2 %.