Snabbsurning/sour kettling

[st1]

Jag har länge varit sugen på att brygga min första suris och ska förhoppningsvis äntligen göra slag i saken. Tanken är att brygga något florida weisse-liknande enligt sour kettling-tekniken, där jag kokar vörten efter surningen. (Här finns ett bra blogginlägg om sour kettling: http://sourbeerblog.com/fast-souring-lactobacillus/)

Jag kommer använda min Grainfather för att hålla temperaturen medan bakterierna gör sitt. Först har jag några frågor.

1. Jag har läst lite här och var att många odlar upp egna lactokulturer från Proviva, Kefir, okrossad malt och liknande. Funkar det lika bra att köpa en ren lactokultur från White Labs – och i så fall – behöver jag göra en förkultur på den eller kan jag pitcha den som den är i vörten? Eftersom det är första gången jag brygger med bakterier känns det lite mer safe att köra på en "ren" kultur.

2. Jag har förstått att det är bra att fylla kärlet med kolsyra efter man pitchar bakterierna. Tyvärr har jag ingen utrustning för detta. Hur stor är risken att jag får en massa smörsyra? Är det dumt att ge sig på det här innan jag har möjlighet att driva ut syret ur kärlet?

3. Behöver jag kyla vörten innan jag pitchar bakteriekulturen, eller kan jag pitcha och låta temperaturen sjunka till 37-49 grader i sin egen takt?

Tacksam för feedback!

[eric]

1. Jag kan tänka mig att det inte är helt nödvändigt att göra förkultur, Lacto som växer under värme är otroligt potent och snabbt. Däremot kan det ju va tråkigt att förstöra en hel vört om du redan från början fått med någon oönskad bakterie.
2. Smörsyra vet jag ingenting om, däremot har jag råkat ut för stark babyspya/soplukt när jag snabbsurat. Om det blir så märker du det, då är det lika bra att hiva vörten för inte ens lagring kommer ta bort det. Det ska dofta friskt och syrligt. Om du inte har möjlighet att blåsa i kolsyra går det säkert bra ändå, bara du försöker minimera utrymmet där det finns syre. Du kan också sänka pH med mjölksyra så kommer inte så mycket annat att trivas i vörten.
3. Kyl innan pitch, lacto gillar inte temperaturer över 49c. Det mesta står i blogginlägget du länkade.

[ekstedt]

Risken för att smörsyra och andra otrevligheter finns främst vid surmäskning, eller om du bara hystar ner en näve malt i vörten. Den är avsevärt mindre om du har odlat upp en laktokultur, eller köpt från något labb.

Det heter vär kettle souring förresten?

[st1]

Tack för era svar. Det är nog så att kettle souring är ett vanligare begrepp. I inlägget jag länkade till använder de "sour kettling", men som sagt, kettle souring är kanske mer vedertaget.

Okej, det låter ju som att det skulle finnas ganska goda chanser att lyckas även utan kolsyran. Då kokar jag i 15 minuter, kyler till ca 45 grader och justerar pH med mjölksyra. Sen pitchar jag en förkultur/labbkultur, låter stå i ≈45 grader i ett par dagar, kokar i 15 minuter och jäser som vanligt.

Vad tror ni om följande recept? Jag vet att OG är ovanligt högt för stilen men jag är en sucker för enkla recept med jämna givor. Dessutom är den ju lite mer välhumlad än en traditionell berliner, så jag tänker att det är okej att närma sig 5 %. Eller?

För 17 liter:
2 kg pilsnermalt
1 kg vetemalt
Surning med White Labs WLP677
15 g Mosaic (snabela) 15 min (andra koket, efter surning).
Jäsning med Wyeast 1056.
50 g Mosaic för torrhumling i 5 dagar.
1 kg passionsfruktpuré

OG 1044/13 IBU

[ekstedt]

Berliner weisse har vad jag har förstått gjorts i en massa olika styrkor genom historien, så det ska nog gå finfint med ditt OG.

Med avseende på DMS är det nog bättre att inte koka alls jämfört med en kvarts kok. Men jag antar att du kokar för att döda Lacton och kunna använda din vanliga utrustning för jäsning och paketering?

[st1]

Berliner weisse har vad jag har förstått gjorts i en massa olika styrkor genom historien, så det ska nog gå finfint med ditt OG.

Med avseende på DMS är det nog bättre att inte koka alls jämfört med en kvarts kok. Men jag antar att du kokar för att döda Lacton och kunna använda din vanliga utrustning för jäsning och paketering?

Ja precis, det känns skönt att kunna prova sig fram lite med min vanliga utrustning. Bedömer du att jag löper stor risk för DMS? Borde jag använda större del vetemalt? 50/50?

Bestämde mig för övrigt för att byta lactokultur till Brevis och köra på jämna 10 gram humle i koket.

[ekstedt]

Inte så stor risk skulle jag gissa, men jag har ingen aning egentligen.

[st1]

Inte så stor risk skulle jag gissa, men jag har ingen aning egentligen.

Jag väljer nog det säkra före det osäkra och kör på ett vanligt 90-minuterskok. Tack för hjälpen!

[eric]

Du producerar väl en stamvört som du kokar som vanligt innan du börjar sura? Att DMS skulle återbildas i några större mängder i ett andra kok skulle inte jag tro. Jag har i det andra koket bara kört 15 minuter och det har inte funnits en tillstymmelse till DMS i min palett.

[st1]

Du producerar väl en stamvört som du kokar som vanligt innan du börjar sura? Att DMS skulle återbildas i några större mängder i ett andra kok skulle inte jag tro. Jag har i det andra koket bara kört 15 minuter och det har inte funnits en tillstymmelse till DMS i min palett.

Min tanke var från början att koka 15+15 minuter. Nu tänker jag att jag kokar 15+90 minuter. Du brukar alltså köra ett normallångt kok, och ett kort kok efter surningen?

Som sagt, första gången för mig.

[eric]

Min tanke var från början att koka 15+15 minuter. Nu tänker jag att jag kokar 15+90 minuter. Du brukar alltså köra ett normallångt kok, och ett kort kok efter surningen?

Som sagt, första gången för mig.

Ja precis, kör ett vanligt vörtkok först på 60-90 min och sen ett på 15 min bara för att pastörisera.

[st1]

Ja precis, kör ett vanligt vörtkok först på 60-90 min och sen ett på 15 min bara för att pastörisera.

Makes sense – så får det bli. Tack!

[porridge]

Jag gjorde nästan likadant med min Braumeister:

Kylde ner till 45c efter mäskning.
Tillsatt några ml mjölksyra tills pH var rund 4,5-
Slängde i en knäve malt.
Täckte vörten med plastfolie. (plastfolie faktiskt satt på vörten!)
Sedan tog det 4 dagar tills pH nådde 3,4.
kokade 15min och tillsatt lite humle.
Jäste med SA-05

Ölen blev jätte god. Svärfar kallade den för läsk.
Jag fick faktiskt lite DMS i doften efter en vecka i faten ock något fruktig ester smak från jästen MEN efter 1 månad lagrade i faten i kylskåpet blev den perfekt.
Allt som var konstigt med den försvann så jag skulle rekommendera att stilen är bäst efter en lagar period.

Nästa gång skulle jag nog lämna ut besk humle addition. Tycker att den inte behövs för att sur och beskheten passa inte tillsammans.
Om du koka i 90min först sedan kyla ner till 45c för en period, risken för DMS är lika så stor:
'For every hour you have hot wort sitting around, you will produce approximately a 30% increase in DMS.'

Jag blev inspirerade här: https://forum.braumeisters.net/viewtopi ... 152e5c1d84

[eric]

Om du koka i 90min först sedan kyla ner till 45c för en period, risken för DMS är lika så stor:
'For every hour you have hot wort sitting around, you will produce approximately a 30% increase in DMS.'

Vad har du för källa på det? Vad jag har hört bildas DMS över 60 grader, har även sett uppgifter på 80 grader, och det är inte temperaturer man snabbsurar på.

[st1]

Jag kommer brygga i veckan och har bestämt mig för att koka 15+90 minuter. Har inte riktigt bestämt mig än om jag ska göra en förkultur på bakterierna eller om jag bara ska pitcha White Labs-röret som det är. Enligt Milk The Funk verkar det vara ganska enkelt med L.Brevis, då det ska funka bra att göra förkultur i rumstemperatur. Jag kommer brygga 17 liter.

Hur lågt tycker ni att jag ska låta pH sjunka innan jag kokar och jäser? Jag har läst att vissa jäststammar har svårt att jobba under pH 3,4. Jag kommer jäsa med Wyeast 1056.