Sämre utjäsning

[Magnus A]

Har suttit och utvärderat mina brygder idag och försökt få koll på varför utjäsningen har blivit sämre. Efter att ha rensat bort andra öltyper och öl jästa med annan jäst återstod 9 bryggningar av IPA eller APA med US-05. Nummer 3-6 i ordningen hade alla en utjäsningsgarad på 80-84% och jag tyckte att nu börjar jag få kläm på det här. De tre senaste har dock landat mellan 67% och 74% ungefär som mina två första batcher. I genomsnitt skiljer det över 10% mellan de två grupperna och det borde ju bero på något.

Alltså en grupp på fyra öl med bra utjäsning över 80% och fem mindre bra med utjäsning 67-75%.

Tänkbara förklaringar:
Mäsktemperatur. Har mäskat alla mellan 64 och 66 grader och man ser ett litet samband mellan mäsktemperatur och utjäsning som förväntat. Men det är små skillnader och kan inte alls förklara de stora skillnaderna mellan grupperna.

Temperatur vid jäsningen. Då har jag mätt omgivningens temperatur och inte vilken temperatur ölen håller. Här har temperaturen i min källare sjunkit under hösten och det är där de flesta ölen har stått åtminstone i början av jäsningen. De bra ölen har stått i 17-18 grader. De mindre bra har stått i 18,5-22 grader och 16,5-17 grader. Alltså lite högre och lite lägre. Kunde vara en förklaring men jag tvivlar på att US-05 har ett så pass smalt fönster för att jäsa effektivt. Dessutom har två av ölen stått i 17 grader från början och det ena jäste ut 71% och det andra 84%.

Jästid. Alla ölen har stått mellan 13 och 21 dagar innan de tappats på flaska. Alla fyra bra ölen jäste 13-15 dagar. Så de "dåliga" har inte jäst för kort tid i jämförelse med de bra, snarare tvärtom. (Möjligtvis stod en av dem för kort tid. Den stod i 13 dagar och fick lite mycket kolsyra.)

Temperatursvängningar. Två av ölen med sämre utjäsning fick utstå lite temperatursvängningar. Ena i samband med att jag flyttade den från kompisen där jag bryggde den och den andra i samband med att det blev kallt ute och källartemperaturen sjönk varpå jag satte in ett element.

Så långt är det några ledtrådar som förklarar en del men kanske inte hela variationen så jag går vidare med några faktorer till.
Flytt till sekundär. Här har jag ändrat lite efter att ha läst att flytt till sekundär ofta är onödigt och riskerar att utsätta ölen för syre. Här visar det sig att alla fyra ölen med bra utjäsning flyttades över till sekundärkärl och alla fem med lägre utjäsning jäste klart i primären. Det ser ju ut som det skulle kunna förklara skillnaden men å andra sidan har jag inte läst någonstans att flytt till sekundär eller inte skall påverka utjäsningsgraden. Så det kan vara en artefakt. Kanske inte alls det som påverkar. Ni som vet mer om det, kommentera!

Vattenbehandling. De tre sista ölen vattenbehandlades alla med 3,6g kalciumsulfat och 3ml kalciumklorid till 8 liter färdig öl. Något som i mitt tycke framstår som en måttlig behandling för ett ljust humlat öl. Utgår från Göteborgsvatten som är relativt mjukt och som har låga nivåer av det mesta från början. Kan det ha påverkat utjäsningen?

Mäsktid. Ser att alla fem öl med låg utjäsning mäskades 60 minuter. Tre av fyra med bra utjäsning mäskades 70-75 minuter. Kan det ha gjort skillnad för utjäsningen?

Vore kul att höra vad ni har att säga om detta. Vill ju gärna få till en bra utjäsning igen.

[Najjklas]

Ska bli intressant att följa svaren här..

Tillsattes jästen på samma vis till alla batcher? Rehydrerad?
Syresättning av vörten?

[Drake]

Hur lång tid tog det för de "bra" ölen att nå förväntat FG?

[Magnus A]

Har bara mätt FG vid tappningen och inte efter hand. Vill dels inte öppna hinken i onödan och dels går det åt lite drygt en och en halv dl varje gång vilket blir mycket på en liten batch.

Första gångerna hade jag i torrjäst direkt i vörten. Sedan har jag oftast rehydrerat omkring en halvtimme efter instruktion. Ett par gånger har jag satt jästen i lite vört ett par timmar. Tyvärr har jag inte gjort ordentliga anteckningar på det och inte heller på exakt temperatur när jästen går i vörten. Har i allmänhet varit 20-24 grader efter kylning. Om inte annat kommer jag väl ha en bra mall för vilka anteckningar jag behöver föra efter det här. Finns en del hål nu trots ambitionen att vara noggrann.

[Magnus A]

Syresättningen glömdes en gång men den jäste ut bra. Annars har jag syresatt genom att skaka hinken 4-5 minuter.

[Patrik-b]

Har du ölreceptet?

[Weinkeller]

Du kommer få upp jäst som flockat vid överföring till sekundär. Du kommer också utsätta den för luft och därmed syresättning. Dessa två parametrar kan öka utjäsningsgraden. För att få en bra utjäsning brukar jag pitcha någon eller några grader under tänkt jästemp sedan flyttar jag jäskärlet efter två-fyra dygn beroende på OG till ett utrymme som är två-tre grader varmare. När sedan jästen flockar brukar jag ställa jäskärlet ytterligare någon grad varmare och efter ett dygn snurra upp jästen ordentligt i lösning genom att vrida kärlet snabbt runt runt på golvet. Testa och se om den metoden kan ge dig en konsekvent utjäsning. Jag tappar inte över på sekundär.

[Magnus A]

Du kommer få upp jäst som flockat vid överföring till sekundär. Du kommer också utsätta den för luft och därmed syresättning. Dessa två parametrar kan öka utjäsningsgraden. För att få en bra utjäsning brukar jag pitcha någon eller några grader under tänkt jästemp sedan flyttar jag jäskärlet efter två-fyra dygn beroende på OG till ett utrymme som är två-tre grader varmare. När sedan jästen flockar brukar jag ställa jäskärlet ytterligare någon grad varmare och efter ett dygn snurra upp jästen ordentligt i lösning genom att vrida kärlet snabbt runt runt på golvet. Testa och se om den metoden kan ge dig en konsekvent utjäsning. Jag tappar inte över på sekundär.

Tack för tipset. Skall pröva det. Har ju tre alternativa ställen att jäsa på med olika temperatur.
Två till fyra dygn beroende på OG. Fyra dygn med hög OG då?

[Weinkeller]

Jo, så gör jag.

[Magnus A]

Har gjort ungefär som du beskrivit här. Börjar med att se till att pitcha jästen kallt och ställa ner den i källarenför att låta vörten komma upp i temperatur när jäsningen sätter igång. När det bubblar aktivt så blir temperaturen ett par grader varmare än i källaren. Står hinken på betonggolvet så blir temperaturen bara en grad varmare. Där låter jag ölen stå och jäsa runt fyra dagar. Sedan märker man att bubblandet avtar och eventuellt att temperaturen börjar gå neråt. Försöker flytta ölen innan temperaturen går ner. Snurrar hinken och ställer upp den i min svala garderob. Då brukar jäsningen komma igång igen. Sedan när det varit lugnt ett tag torrhumlar jag i primären. Resultatet? Bra utjäsning, ren jäsning utan särskild smak av estrar och fenoler samt bra humlesmak. Tack för bra tips!

Skillnaden är väl att jag inte flyttar till ett tredje ställe.

[aenima]

80-84% utjäsning med US-05 får anses vara extremt bra iom att förjäsbarheten enligt tillverkaren ligger på 78%.

Om man tillsätter socker så ökar utjäsningen tex. Har man mycket karamellmalt så påverkar det utjäsningen negativt.

Här är en lista på faktorer som påverkar utjäsningen.

http://fearwolf.blogspot.com/2013/09/br ... erkar.html

/Peter

P.S När man mäskar lågt (64-65) så kan man med fördel mäska längre än 60 minuter eftersom den enzymatiska aktiviteten tar längre tid vid lägre temperaturer. Så gör i alla fall vi.

[Magnus A]

Tack Peter! På er blogg finns det massa bra info. När det gäller längden på mäskningen skall jag hem och titta på mina tabeller igen. Tror det kan vara en faktor som påverkat.