Späda efter kok

[ekstedt]

För att väcka liv i tråden så diskuterade jag nyligen med Mikael Dugge Engström och en av hans bryggare om spädning som jag vet att de ägnar sig åt. Eftersom det finns en massa förutfattade (negativa) meningar om det hela ville jag kolla med dem om det var okej att skriva om det, och det var det.

Dugges tillämpar "high gravity brewing" i den meningen att man brygger vissa svagare/normalstarka öl med upp till dubbel OG och sedan späder innan jäsning. Skälet är att jästankarna har dubbelt så stor volym som bryggverket (kokkärlet), 6000 kontra 3000 liter. Tidigare bryggde man alla öl i två skift alternativt två dagar på raken, men numera kan man alltså komma undan med en bryggning för vissa öl.

Resultatet blir enligt dem själva alldeles utmärkt, och jag kan bara intyga att jag inte har kunnat känna någon skillnad på de aktuella ölen. Enligt dem själva blev det till och med bättre med dubbelt OG + spädning 2:1, vilket förklarades med (fritt ur minnet) "bättre att späda med vatten än med överlakad vört". En förklaring som till skillnad mot argumenten mot spädning låter fullt rimlig. Den enda nackdel de själva uppgav var något sämre utbyte från såväl humle som malt, men detta kompenserades med bred marginal av den halverade arbetsinsatsen för bryggningen.

Så med avsaknaden av rimliga argument mot spädning, BYO-artikeln, samt exemplen från olika bryggerier som tillämpar spädning med utmärkta resultat kan "spädning ger vattniga öl" med fördel förpassas till fablernas värld.

[ekstedt]

Jag passade även på att skriva ett blogginlägg som sammanfattar olika fakta i frågan som jag har stött på, och vad man bör tänka på när man tillämpar spädning. Helt oproblematiskt är det inte.

http://fabrikorekstedt.blogspot.se/2014 ... dning.html

[Grindcrusher]

Väl skrivet/sammanfattat, som vanligt.

Jag är nyfiken på hur/om bryggerierna behandlar vattnet de spär med, eller bara använder kranvatten. Har du hört något om det?

[ekstedt]

Väl skrivet/sammanfattat, som vanligt.

Jag är nyfiken på hur/om bryggerierna behandlar vattnet de spär med, eller bara använder kranvatten. Har du hört något om det?

Nej, men jag tror inte det är några konstigheter egentligen. Vattenbehandling för att reglera mäskens pH görs väl som vanligt, och om man är ute efter stilistiska effekter så tillsätter man väl salter till koket som vanligt. Så det är väl bara att späda med det lokala vattnet som det är.

[eric]

Jag har läst din bloggpost Ekstedt, väl sammanfattat! Vad innebär det att det sker mer mailliardreaktioner rent praktiskt om jag vill styra ölets färg, hur kan jag kompensera för att hamna rätt enligt originalreceptet? Sämre utbyte av humle antar jag innebär att man får ösa på mer?

[ekstedt]

Jag har läst din bloggpost Ekstedt, väl sammanfattat! Vad innebär det att det sker mer mailliardreaktioner rent praktiskt om jag vill styra ölets färg, hur kan jag kompensera för att hamna rätt enligt originalreceptet? Sämre utbyte av humle antar jag innebär att man får ösa på mer?

Ökade Maillard-reaktioner kan man kompensera för genom att minska mängden specialmalt. Det kommer inte bli identisk, och har man från början 100 % pilsnermalt blir det svårt, men jag tror inte denna effekt är så stor heller.

Humlen får man ha mer av ja, det är bara att använda sitt bryggprogram för att räkna ut hur mycket.

Och i slutändan handlar det precis som vanligt om att det blir som det blir, och man får justera sitt recept tills man är nöjd.

[Lindh]

Nej, men jag tror inte det är några konstigheter egentligen. Vattenbehandling för att reglera mäskens pH görs väl som vanligt, och om man är ute efter stilistiska effekter så tillsätter man väl salter till koket som vanligt. Så det är väl bara att späda med det lokala vattnet som det är.

Kranvatten som är kokat och snabbt nedkylt, annars kommer syret i vattnet snabbt förstöra ditt öl och det kommer smaka som försändelsen från Hobbex (kanske rambokniven?) som brevbäraren lämnade på din trapp och som du såg först när du kom hem från skolan i regnet.

[ekstedt]

Kranvatten som är kokat och snabbt nedkylt, annars kommer syret i vattnet snabbt förstöra ditt öl och det kommer smaka som försändelsen från Hobbex (kanske rambokniven?) som brevbäraren lämnade på din trapp och som du såg först när du kom hem från skolan i regnet.

Om du späder efter jäsning ja. Och oavsett vilket kan det finnas skäl att koka ändå för att vara på den säkra sidan med avseende på oönskade mikroorganismer. Om jag inte minns fel tar Dugges vatten från hetvattentanken (eventuellt kokar de en stund också) och kör genom kylsystemet.

[joona-emil]

Skulle man kunna använda större mängd vatten vid primning? Några liter istället för deciliter att koka sockret i?

[Njes_22]

Skulle man kunna använda större mängd vatten vid primning? Några liter istället för deciliter att koka sockret i?

Så gjorde jag när jag fick ett alldeles för högt Og på min senaste lager. Funkade bra.


Skickas från min iPhone via Tapatalk

[thella]

Gammal tråd, men...

Kan man späda med vatten efter jäsning om man kokar vattnet och sedan låter det svalna?
Eller är det bättre att späda nu direkt. Det är nu (11:43) 9 timmar sedan jag pitchade jästen?
Pallade inte hålla på inatt vid tretiden att räkna ut hur mkt jag skulle späda med.

[Bee]

När vattnet svalnar drar det åt sig gas (luft) vilket ger dig oxidering.
Om du har möjlighet att späda med vatten som gått "gasfritt" genom motströmskylare rakt ner i jäskärlet och koldioxiden kan man möjligen späda efter jäsning. Annars är det bättre nu.

[thella]

Går det bra med kallvatten rakt ner?

[Pilsnerkokaren]

Är det mycket vatten du ska spä med?
Annars låter iden med ökad primningsvatten inte dum.

Givetvis har jag provat att både spä innan och efter jäsningen.

När jag spär efter kok använder jag 2 varianter, är det NoChill fyller jag upp med kokt vatten som inte svalnat i jäskärlet, annars fyller jag upp i grytan med kallt vatten direkt från kranen och kyler en del med det vattnet. Fel? Kanske men jag är nöjd med resultatet.

Jag har även testat att spä efter jäsning en gång, även det med lyckat resultat. Då kokte jag 18liter vattnet och fyllde ett Corneliusfat medans vattnet var hett, när fatet hade svalnat tvångskolsyrade jag vattnet. Det blev till att först mottrycksfylla 8cl vatten och sen mottrycksfylla med öl tills flaskan blev full, fungerade men det är lättare att brygga oftare och mer.

Har däremot inte provat med kallt vatten i avsvalnad grönöl. Men det borde gå om jäsningen inte kommit igång ordentligt ännu.

[thella]

Det är 3,5 liter som ska i, kokade den mängden, står på avsvalning nu. Det kommer vara 12 timmar sedan jag pitchade jästen i den 20-gradiga jäshinken, om jag nu ska späda. Vågar man?