ok, lite förtydliganden om hur jag tänker. Det finns många sätt att
närma sig det här med mäskning så ta det med en nypa salt.
Syrarast spelar egentligen mest roll när man gör en ljus öl med mycket
mjukt vatten (lågt kalciuminnehåll). Kalcium reagerar med ämnen i malten
och ger en pH-sänkning, så ett alternativ är att tillsätta kalcium i
någon form, helst kalciumklorid till pilsner eftersom kloriden inte
påverkar smaken alltför negativt. Ett annat alternativ är mjölksyra.
Syrarasten behövs troligen inte alls för en mörk lager eftersom mörk
malt är lite sur i sig, det är bara det att det passar bra in i schemat
när jag gör två dekoktioner.
En fullständig utredning av mäskscheman och raster är egentligen
tillräckligt för att fylla en hel bok och det går långt över min
horisont. Det viktigaste att känna till är hur man kan påverka balansen
mellan förjäsbara och icke förjäsbara sockerarter i vörten.
Under försockringsrasten bryts stärkelsen ner av främst två olika
enzymer, alfa- och betaamylas. Alfaamylas producerar mer dextriner, dvs.
icke förjäsbara sockerarter, medan betaamylas producerar mer maltos som
är helt jäsbart. Vid 63 grader är betaamylas mest aktiv och vid 71
grader är alfaamylas mest aktiv.
För en klassisk infusionsmäskning kan man alltså få en väldigt utjäst öl
genom att hålla en enda försockringsrast vid 65 grader, eller väldigt
mycket restsötma genom en rast vid 69 grader.
Nu tycker jag det är väldigt svårt att styra detta med en enda rast,
eftersom jag har svårt att hålla temperaturen noga och den dessutom
varierar ganska mycket på olika ställen i mäsken. Så jag tycker det är
lättare att styra jäsbarheten genom att göra en stegmäskning med två
raster:
1. Maltosrast vid 63 grader: betaamylas är mest aktiv och ger mer
maltos, dvs. mer jäsbarhet.
2. Försockringsrast vid 71 grader: alfaamylas är mest aktiv och ger mer
dextriner.
Genom att anpassa tiderna för maltosrasten kan man styra jäsbarheten
ganska bra. Det är mycket lättare att hålla koll på tiden än på
temperaturen. Vid 63 och 71 grader är temperaturvariationerna inte lika
avgörande som i överlappet mellan de olika enzymernas aktivitetsområden
vid 65-68 grader.
Nackdelen med stegmäskning är förstås att man måste kunna höja
temperaturen i mäsken på något sätt. Jag mäskar i en stor gryta på en
spisplatta, det funkar bra men man måste se till att röra ordentligt så
att det inte blir för varmt i botten.
För en tjeckisk pilsner som ska ha hög restsötma kan jag göra en kort
maltosrast på bara 5 min, och försockringsrast tills all stärkelse
konverterats - jag gör oftast 45 minuter för att vara på den säkra
sidan. För en tysk pilsner som ska vara rejält utjäst kan jag göra
maltosrast 30 min + försockringsrast 30 min.
Dekoktionsmäskning följer samma principer, men är förstås krångligare
att planera eftersom det tar tid att hälla över, värma och koka en del
av mäsken.
Sedan påverkar jästen givetvis utjäsningen väldigt mycket, så det kan
behövas en del intrimning av mäskschemat om man byter jäst. Det ser jag
som ett rent nöje...
/Fredrik Ståhl
On Thu, 2007-08-09 at 13:46 +0200, Joel tell no tales wrote:
--Hej!
Jag har inga fat men när man köper Guinness på burk brukar de ju
finnas en kolsyrepatron i, vet ni om de finns sånna man kan köpa? Och
skulle de fungera i vanliga flaskor? Eller måste man vänta tills man
har råd med en fatölsanläggning?
Citat:
Budvarjästen har lite annan karaktär än de övriga tjeckiska
jäststammarna hos Wyeast. Jag har använt den en gång. Den kan jäsa ut
vörten betydligt mer än vad Bohemian gör vilket i så fall ger ett öl
med en ganska tunn kropp. Men det beror ju också, som Fredrik påpekar,
på hur man mäskar.
Ok, de står på humle.se att bohemianjesten ska jäsa ut till 69-73% och
att Budvarjästen ska jäsa ut till 67-71%, ävan om mäskningen spelar
roll, borde inte riktvärdet vara gjort lika?
Ok, tidigare har jag bara kört en rast vid 63-65 grader på en timme.
Finns de någon som kan förklara lite tydligare vid villka tempraturer
man har olika raster och varför?
Hur länge kör du försokringsrasten och syraraten? Och varför gör du
bara syrarasten till mörk tjeckisk lager?
Mycket frågor... tack för hjälpen.
//Joel
Dr. Fredrik Ståhl
Mid Sweden University, TFM, 831 25 Östersund, Sweden
Tel: int+46(0)63-165664, Mobile: int+46(0)73-8139111, Fax: int+46(0)63-165500
E-mail: Fredrik.Stahl@miun.se
