Moderatorer: martinb, Webbgrupp
Djonk skrev:I stort sett helt olika saker
Traditionally, bread yeast and beer yeast was the same thing. People would keep yeast from fermentation, and reuse it for baking and later brewing.
Djonk skrev:Han skriver om saccharomyces cerevisiae, inte surdeg.
Hvis man skulle bake, tok man litt av den tørkede gjæren fra bryggingen, løste den opp i lunken melk eller vann, og brukte den i deigen. Det er først med innføringen av kjøpegjær at man har begynt å skille mellom brødgjær og ølgjær.
Djonk skrev:Om vi vänder på det, tycker du att bakjäst och surdeg är samma sak?
Djonk skrev:De har bland annat bryggt öl med hög vörtstyrka, använt relativt lite jäst, jäst varmt, valt bort jäst som producerat fenoler eller felsmaker och börjat dricka ölen bara dagar efter bryggningen samt torkat kveiken tills nästa bryggning... och fått fram blandningar som generellt har hög alkoholtolerans, går att "underpitcha", klarar höga temperaturer utan att producera felsmaker, flockulerar väl och överlever torkning.
Jag har bara följt bloggen men framgår inte det här i boken?
Djonk skrev:Såvitt jag vet har kveiken som analyserats visat sig vara Saccharomyces cerevisiae, se http://www.garshol.priv.no/download/far ... kveik.html
En del innehåller bakterier, andra inte. Surdeg å andra sidan innehåller väl alltid bakterier och lika gärna helt andra jästsvampar.
Nelari skrev:Men jag känner inte till en liknande mikrobiologisk analys av surdeg, Har du en källa för "alltid bakterier och lika gärna helt andra jästsvampar"?
Doktor Surdeg tycks intressera sig uteslutande för mjölksyrabakterier. Menar du att det är min surdegs mjölksyrabakterier som får mitt bröd och mitt öl att jäsa? Jag trodde det var jäst eller någonting liknande.Bee skrev:Vad sägs om http://www.doktorsurdeg.se/
Tack, artikeln är mycket nyttig. Den nämner dock inte vad jag skrivit om här, nämligen ölbryggning. Min - högst ovetenskapliga - teori nu är att dagens kveik har startat livet som surdeg för hundratals år sedan. Sedan har den utvecklats genom återanvändning och odling så att den så småningom har fått de fina egenskaper den verkar ha i dag. Om en mutation varit dålig eller några bakterier skadliga, så har det inte varit en katastrof, eftersom bryggarna har haft en föregående "god" generation på lager (torkad), eller man har kunnat få en "god" ersättare från en vän eller granne.ekstedt skrev:Det räcker att gå till Wikipedia: https://sv.wikipedia.org/wiki/Surdeg
Nelari skrev:Tack, artikeln är mycket nyttig. Den nämner dock inte vad jag skrivit om här, nämligen ölbryggning. Min - högst ovetenskapliga - teori nu är att dagens kveik har startat livet som surdeg för hundratals år sedan. Sedan har den utvecklats genom återanvändning och odling så att den så småningom har fått de fina egenskaper den verkar ha i dag. Om en mutation varit dålig eller några bakterier skadliga, så har det inte varit en katastrof, eftersom bryggarna har haft en föregående "god" generation på lager (torkad), eller man har kunnat få en "god" ersättare från en vän eller granne.
ekstedt skrev:Artikeln bekräftade att surdeg innehåller surdeg (därav just namnet surdeg), något du verkade hysa visst tvivel till. Att den inte tar upp kopplingen till kveik kan ju bero på att den kopplingen inte finns. Det finns ju inget som talar för en sådan koppling, tvärtom så är det ju som tidigare påpekat olika jästarter.
Återgå till Recept, bryggtips, metoder, litteratur, ingredienser och teorier
Användare som besöker denna kategori: Inga registrerade användare och 54 gäster