Primär- och sekundärjäsning

[Pelle J]

Hej,
Har gått en ölbryggarkurs för ett tag sedan och ska nu prova själv. Receptet jag tänkt köra heter Lindberghs Lager.
Min ambition är att göra ca 24 liter. Problemet är att det ska jäsa i TVÅ steg, primär- resp sekundärjäsning.
Primärjäsningen ska ske i 10 grader C i 9 dygn. Sekundärjäsningen i 5 grader C i 15 dygn.
Jästen är BC 2206 Bavarian Lager.
Jag tänkte sätta en förkultur på min jäst (flytande jäst) för att sedan tillsätta vid primärjäsningen.

Nu till frågorna:
1. Hur tillsätter man förkulturen vid primärjäsningen? Rör man ner den i vörten?
2. Hur mycket jäst ska jag göra förkultur på? Räcker det med en påse (125g) om man gör förkultur? På påsen står att den klarar 5 gallon - men det är bara 19 liter...
3. Men sedan ska jag sekundärjäsa: hur gör jag då? Ska jag tappa om och tillsätta ny jäst???

Tacksam för svar.

[Pilsnerkokaren]

1. häller i den bara.
2. ta hela påsen, finns ingen anledning till att dela på den. Risken är väldigt liten att det ska bli för mycket.
3. Du gör inget mer än sänker temperaturen till 5°

Egentligen kan man nog inte kalla en sekundärjäsning i 5° för en jäsning, det är nog mer en lagringsfas.
Men jag vill nog råda dig till en Diacetylrast mellan de olika jäsningarna. Höj tempen till 16-20° i en vecka innan du sänker till 5°
Då finns det en chans att bli av med eventuell diacetyl.

[skyking]

I stort sett samma som pilsnerkokaren, men med lite förtydligande kanske:

1. Det är i grunden samma procedur som när du tillsätter direkt från påsen, bara lite större förkultur. Du vivrlar runt den så du får med all jäst och häller i. Sen på med locket och skakar för syresättning (kolla och se om du hittar på youtube hur man gör - det är svårt att förklara i ord hur man gör).
2. Så dj****a noga är det inte. Det som räcker för 19L räcker för 24L. Dessutom så ger ju förkulturen mer jäst (vilket är meningen).
3. Sänk bara temperaturen. Omtappning är bara en omständlig metod med tveksam nytta (iaf i detta fall).

[Pelle J]

Tack för svaren! Känner mig som en lite klokare kokare

[Pelle J]

Hej igen,
En följdfråga på jäsningen.
Tänkte låta kärlet stå i min kyl, men det visar sig att maxtemp i kylen är 7,5 grader.
Har ockå ett kallförråd som varierar mellan 10 och 13 grader beroende på utetemp.
Var är det lämpligast att primärjäsa om den egentligen skulle stått i 10 grader? I kylen eller förrådet? Ska jag ändra tidsperioden beroende på ändrad temp?
/P

[Pilsnerkokaren]

Jästen vill ha mellan 8-14° så egentligen kan du nog välja vilket som är lättast för dig.
I det nedre spannet tar det lite längre tid bara.

[Djonk]

Hellre aningen varmt än för kallt, går lite snabbare men kontrollera FG med hjälp av prover istället för att gå blint på tid.

[Djonk]

Hellre aningen varmt än för kallt, går lite snabbare men kontrollera FG med hjälp av prover istället för att gå blint på tid.

[skyking]

Varierar verkligen temperaturen så pass mycket under ett dygn? Det är i så fall lite att välja det minst dåliga av två alternativ. I källaren kommer förvisso temperaturen vara inom angivet intervall för jästen, men det är kanske inte så optimalt att temperaturen varierar. I kylen är förhoppningsvis temperaturen mer konstant, men istället så hamnar man något under rekommenderade tempområdet för jästen.

Personligen skulle jag nog valt kylen. Tidsangivelserna bör man ta med en nypa salt och framförallt om man sänker temperaturen kommer det ta längre tid. Man bör istället lära sig vänta tills det är klart för nästa steg i processen.

Själv brukar jag kolla aktiviteten i jäsröret och när den sjunkit ner till hälften brukar jag börja släppa upp temperaturen (kanske skulle jag väntat lite till om jag som du inte kan reglera den mer än upp till 7.5C och måste släppa upp den till rumstemperatur i ett steg). Sen när den är i rumstemperatur brukar jag vänta tills det jäst färdigt. Detta är alltså en modern snabbare metod att göra lager (man skippar alltså den utdragna lagringsperioden och kör på sin höjd en kortare kallcrash).

[Pelle J]

Skyking: om jag tolkar dig rätt såtycker du alltså att jag ska "skippa" sista jässteget på 5 grader?
Vet inte vad "kallcrasch" betyder...

Undrar också:
A. Enligt receptet ska sista humlegivan vid kokning ges på 0. Betyder det att denna tillsätts precis då man avslutar kokningen?

B. Sedan ska torrhumling utföras 15.0 efter kokning (förutsätter att det är minuter). Vad betyder detta? Ska humlen tillsättas 15 minuter efter att man stängt av kokningen?
Då kommer den ju i princip bara att vara kvar under själva kylningen...?

/Klokare, men mer förvirrad, kokare...

[Djonk]

Kallkrasch är att man kyler ner ölen ordentligt innan man tappar till flaska/fat för att jäst, humle och andra rester ska sjunka till botten.

0min betyder när du stänger av värmen ja.

Blir inte torrhumling om vörten fortfarande är varm, kan vara 15 timmar eller 15 dagar, svårt att säga, i vanliga fall har man nog i inom en vecka men helst när jäsningen har avtagit lite (kanske 15 dagar är rimligt för lager?)

[skyking]

Skyking: om jag tolkar dig rätt såtycker du alltså att jag ska "skippa" sista jässteget på 5 grader?
Vet inte vad "kallcrasch" betyder...

Undrar också:
A. Enligt receptet ska sista humlegivan vid kokning ges på 0. Betyder det att denna tillsätts precis då man avslutar kokningen?

B. Sedan ska torrhumling utföras 15.0 efter kokning (förutsätter att det är minuter). Vad betyder detta? Ska humlen tillsättas 15 minuter efter att man stängt av kokningen?
Då kommer den ju i princip bara att vara kvar under själva kylningen...?

/Klokare, men mer förvirrad, kokare...

När du nämner torrhumling och den tiden så får det mig att tvivla på att det är lämpligt att skippa det steget. Kör sekundärjäsning som står i receptet. Anledningen är att torrhumling i 15 dygn anses vara ganska lång tid, men det kanske inte blir lika drastisk effekt om man gör det vid 5C. Jag antar att receptförfattaren avser just 15 dygn eftersom det råkar sammanfalla med sekundärjäsningens tid.

Kallkrasch är att sänka temperaturen strax innan tappning i syfte att ge ett blankare öl. Att sekundärjäsa vid låg temperatur ger motsvarande effekt.

A) 0 minuter betyder troligast att humlen tillsätts i samband med att du slår av värmen.
B) Torrhumling görs efter man kylt vörten, lämpligast under sekundärjäsningen (eller till och med efter). Gissar att det just är sekundärjäsningen eftersom tiderna sammanträffar.

[Drake]

Många konstiga råd nu tycker jag.
Det är nog inte torrhumling i 15 dygn som avses, det borde nog bli rätt gräsigt. Med största säkerhet menas det att man ska börja torrhumlingen efter 15 dagars jäsning som Djonk var inne på.

Och vad menar du med "troligen" vad gäller 0-givan??
Och torrhumling görs inte lämpligen under sekundärjäsningen utan när primären är nästan färdigjäst, på så sätt minimerar man risken för oxidation eftersom jästen kommer att knapra lite syre.

[Pelle J]

OK. Säg att torrhumling påbörjas efter 15 dygn. Då blir det en bit in i sekundärjäsningen (primär i 9 dygn och därefter sekundär i 15 dygn).
Ska humlen sedan ligga i tills man tappar? Behöver den silas bort, eller löser det sig med "kallkrasch"?

[Drake]

Ok, jag är ingen lagerbryggare direkt, men skillnaden mellan primär och sekundär är inte så exakt som man kan tro, frågan är väl om man ens kan dela upp jäsningen på det sättet när man inte tappar om. Vid ale-bryggning så brukar "primären vara i 2-8 dagar-isch och många som inte tappar om brukar låta den stå typ en vecka till för att lite slarvigt uttryckt "städa upp", typ käka diacetyl. Vad som är primär och sekundär i det fallet vet jag faktiskt inte och har inte brytt mig heller. För att torrhumlingen ska bli så effektiv som möjligt är det viktigt att göra det när vörten inte är iskall och hur man gör det vid lagerbryggning vet jag inte men gissningsvis så är väl diacetylrasten ett lämpligt tillfälle. Man vill inte heller ha humlen ligga i för länge då det kan ge "gräsiga" toner. Vid alebryggning så är det väl vanligt med 3-5 dagar ungefär. De få lageröl jag gjort är enligt Brülosophys metod och utan omtappning men med diacetylrast och jag måste säga att dom blev fantastiskt bra ändå.