Har på senare år börjat uppskatta de lite mer alkoholsvaga ölen då det går att dricka 33-50cl utan att det för den skull blir snurrigt. Jag gillar att dricka volym, men ibland hade jag önskat lite mer smak från malt utan att det nödvändigtvis blir starkt.
Ja håller med, alkohol är ofta lite en bieffekt av den goda smaken
Har läst både att dextriner saknar sötma och att de kan vara någorlunda söta, lite förvirrande men jag antar att det beror på vilken sort. Om det går att sikta på de mindre söta/osöta varianterna borde man kunna få ett öl med bra kropp utan för mycket sötma eller alkohol, men ser fram emot att höra hur smaken påverkas av din metod.
En anledning till förvirringen verkar vara att man uppfattar olika nivåer av sötma och den relativa sötman mot sackaros uppskattas till olika nivåer. Hittar inget värde för maltotrios bara att det ligger någonstans under maltos (som sägs vara uppåt 10 gånger sötare än dextriner). Någon som har bättre insikt i det här?
Djonk skrev:En anledning till förvirringen verkar vara att man uppfattar olika nivåer av sötma och den relativa sötman mot sackaros uppskattas till olika nivåer. Hittar inget värde för maltotrios bara att det ligger någonstans under maltos (som sägs vara uppåt 10 gånger sötare än dextriner). Någon som har bättre insikt i det här?
Det är bara att googla "relative sweetness". Men maltos har c:a 50 % relative sweetness, och 5 % är ju en tiondel av 50 %.
Ja det var det jag gjorde, men hittade inget värde för maltotrios. Känns som att det inte är någon exakt vetenskap eftersom enda sättet att mäta är att smaka.
Sen ska det tydligen variera med koncentration, pH, temperatur, övriga ingredienser och t.o.m. färg på det man smakar på hur man uppfattar sötheten. Ålder är en annan faktor. Intressant, men blir inte så mycket klokare
En gissning är att maltotrios räknas som maltodextrin och har en generell relativ söthet på ~20%, kan det stämma?
För att återgå till ämnet, borde inte Cobracs öl bli rätt söt om maltosen och maltotriosen inte omvandlas av jästen?
Jag har sett relativ sötma för maltotrios tidigare, kanske i någon bok. Ligger mellan maltos och maltodextrin någonstans (maltotrios är inte en dextrin).
Begreppet relativ sötma har tillräcklig precision för mitt behov. Till exempel kan man säga att ett öl med helt ojäst maltotrios kommer ha en märkbar men inte påträngande sötma.
Cobrac skrev:Det stämmer, jag lyckades ”tjata” till mig ett paket (125gr). Så jag ska testa den om ett par dagar. Lyckades även att få med ett paket av Torulaspora delbruckeii. Anledningen att jag fick dem är att jag ska göra ett protokoll av jäsning av dessa jäster i honung. Vilket intresserade min kontakt på Lallemand. Detta är vinjäster båda två så de knaprar i princip enbart glukos och en aning fruktos. Så i öl så skulle det bli tvunget att tillsätta en sacch. öljäst för att kunna jäsa ut längre. Det fina med Metschnikowia är att den inte klarar av att existera i alkohol, så därför kommer den att dö undan so fort sacch. jästen kommit upp i ca 4-5% ABV. Därför skulle det i princip gå att göra en vört/must med högt OG och ändå inte få ut ett speciellt starkt öl, men ändå komplext och smakrikt. Hur stor del av en vört kan man få ut som glukos vid mäskning?
Men borde inte problemet med deras existens i alkohol även gälla när MP jäser i honung? Normalt brukar man ju låta alkoholhalten i mjöd vida överstiga det som är vanligt i öl.
Sen så innehåller väl honung betydande mängder fruktos vilket i så fall skulle resultera i ofullständig utjäsning om MP inte knaprar i sig det? I så fall borde ju situationen vara lik den i öl och man borde behöva tillsätta SC för att få normal utjäsning.
Skall bli intressant att få ta del av resultaten? Har du möjlighet till direkt mätning av alkoholhalt? Det normala sättet vi räknar ut alkoholhalten med förutsätter ju att allt socker som förbrukas blir alkohol.
Djonk skrev:Ja det var det jag gjorde, men hittade inget värde för maltotrios. Känns som att det inte är någon exakt vetenskap eftersom enda sättet att mäta är att smaka.
Sen ska det tydligen variera med koncentration, pH, temperatur, övriga ingredienser och t.o.m. färg på det man smakar på hur man uppfattar sötheten. Ålder är en annan faktor. Intressant, men blir inte så mycket klokare
En gissning är att maltotrios räknas som maltodextrin och har en generell relativ söthet på ~20%, kan det stämma?
För att återgå till ämnet, borde inte Cobracs öl bli rätt söt om maltosen och maltotriosen inte omvandlas av jästen?
Jo det kommer den att bli, men nu ska jag tillsätta jäst i två omgångar, först MP och SC efteråt så att den jäser ut bättre.
Cobrac skrev:Det stämmer, jag lyckades ”tjata” till mig ett paket (125gr). Så jag ska testa den om ett par dagar. Lyckades även att få med ett paket av Torulaspora delbruckeii. Anledningen att jag fick dem är att jag ska göra ett protokoll av jäsning av dessa jäster i honung. Vilket intresserade min kontakt på Lallemand. Detta är vinjäster båda två så de knaprar i princip enbart glukos och en aning fruktos. Så i öl så skulle det bli tvunget att tillsätta en sacch. öljäst för att kunna jäsa ut längre. Det fina med Metschnikowia är att den inte klarar av att existera i alkohol, så därför kommer den att dö undan so fort sacch. jästen kommit upp i ca 4-5% ABV. Därför skulle det i princip gå att göra en vört/must med högt OG och ändå inte få ut ett speciellt starkt öl, men ändå komplext och smakrikt. Hur stor del av en vört kan man få ut som glukos vid mäskning?
Men borde inte problemet med deras existens i alkohol även gälla när MP jäser i honung? Normalt brukar man ju låta alkoholhalten i mjöd vida överstiga det som är vanligt i öl.
Sen så innehåller väl honung betydande mängder fruktos vilket i så fall skulle resultera i ofullständig utjäsning om MP inte knaprar i sig det? I så fall borde ju situationen vara lik den i öl och man borde behöva tillsätta SC för att få normal utjäsning.
Skall bli intressant att få ta del av resultaten? Har du möjlighet till direkt mätning av alkoholhalt? Det normala sättet vi räknar ut alkoholhalten med förutsätter ju att allt socker som förbrukas blir alkohol.
Ja, den kommet inte ta hand om all fruktos, men jag kommer kunna använda 60% mer honung till samma alkoholvolym eftersom åtminstone glukoset kommer att jäsa bort utan någon större alkoholkonvertering.
Jag har ingen möjlighet att mäta ABV, men om någon har en EBU-meter kanske jag kan skicka en flaska?
Ja det blir ju ganska luddigt, för vissa jäststammar stämmer den frasen och för andra inte. Verkar vara en definitionsfråga om man inkluderar maltodextrin i begreppet dextriner också? Känns inte heller särskilt logiskt
Djonk skrev:Står att Metschnikowia pulcheriima är en 'killer yeast' - hur påverkar det försök att jäsa tillsammans med Saccharomyces cerevisiae?
Intressant det här med smakrik öl med mindre alkoholhalt. Om jag förstår det rätt är ett sätt att få till det genom att mäska högt så att det blir mycket dextriner - eller blandar jag ihop smakrikt med munkänsla?
På lallemands hemsida står det att jästen är neutral på konkurrens faktorn.
