Fundering kring oxidering, infektioner och annat otyg

[maxell]

Jag har funderat på det här med oxidering, infektioner och alla andra otyg som man kan råka ut för – man läser ju ofta frågor om detta och rådet är ju alltid att hålla god hygien. Jag är relativt ny på det här med öl, men har däremot bryggt cider under flera år utan att jag varit speciellt uppmärksam på detta. Visst försöker jag hålla prylarna rena, och då speciellt damejeannerna jag använder. Något speciellt desinficeringsmedel, typ Starsan, har jag aldrig använt, däremot bakas alltid flaskorna i ugnen innan upptappning. Cidern har lagrats i över 2-3 år utan några tecken på oxidering eller infektioner, utan den blir bara bättre och bättre (förutom en flaska där en fluga råkat komma med - den var inte rolig).

Min fundering är därför; är öl av någon anledning känsligare än t ex vin, cider eller andra fruktbaserade brygder, och i så fall varför?

Eller har jag bara haft tur

[humlekotte]

Ja man kan undra. En del verkar ha tur och gör bra öl utan speciella procedurer medan andra har otur och får mindre lyckade resultat. I såna här forummiljöer utvecklas ofta egna sanningar med både hängslen och livrem och ve den som inte följer detta. God hygien efter koket är i alla fall ingen nackdel.
Men öl blir inte bättre med tiden. Smakar pikar efter veckor eller månader och sedan blir smaken sämre och sämre. Redan under mäskningen startade ett antal utdragna oxideringsreaktioner som till slut bryter ner ölet. Temperatur, tid och i viss mån exponering av syre snabbar på detta. Kall öl som dricks färsk är bästa motmedlet. Temperatur och tid.

[gulöl]

Jag skulle gissa att man vinner ganska mycket på att göra rent utrustningen ordentligt precis efter att man använt den. Då menar jag den utrustning man använder efter kokning – alltså jäshink, hävertar, slangar, flaskfyllare, etc.

På så vis hindrar man att det växer till sig saker och ting i kolonier där det finns näring (alltså rester av vört/öl), och som ligger i dvala där i stora mängder tills nästa gång man använder utrustningen. Jag skulle gissa att det är ganska svårt att ta kål på en väl utbildad bakteriekoloni t ex i ett litet skrymsle i en hävert, även om man använder StarSan eller motsvarande innan man använder utrustningen. Om man däremot undanröjer förutsättningarna för dem att överhuvudtaget bildas är man nog en ganska god bit på väg.

Bara mina spekulationer.

[ekstedt]

Vin och cider är mindre känsliga av olika skäl; lågt pH samt att det inte finns särskilt mycket jäsbart kvar när den tillsatta jästen sopat rent. Dessutom tillsätts ofta svavel för att hålla oönskade mikroorganismer stången. Ju högre pH, desto mer svavel rekommenderas.

[maxell]

Jag fortsätter att fundera!
Jag har tittat på en rad filmer på Youtube där man brygger cider och öl. Fastnade speciellt för några franska filmer om traditionell cidertillverkning, där man hanterar frukt och must väldigt grymt. Det mustas utomhus och i ladugårdar och man öser frukten med skyfflar mer eller mindre direkt från marken. Trots detta (eller kanske tack vare) så verkar man få fram en dryck som alla är nöjda med. Riktigt så har inte jag gjort, men jag mustar också utomhus och kör musten rakt ner i damejeanner tillsammans med jästen utan vare sig svavel eller pastörisering.

Vid öltillverkning så stormkokar man ju vörten i minst en timme och alla filurer som skulle kunna ställa till med otyg vid jäsningen borde vara tvärdöda. Ändå verkar många få problem? Eller är det verkligen ett så stort problem som alla frågor ger sken av?

Som sagt, jag fortsätter fundera!

Titta under tiden på det här:
https://www.youtube.com/watch?v=RuEVoqx-Zgc

[Saint]

Nu är jag inte någon expert, men enligt min egen erfarenhet har oxidationsproblem ett samband med mängden humle och tillförsel av syre efter jäsning.
Upp till 10g humle/liter (utan att torrhumla) har jag klarat mig ganska bra vid flasktappning. Över det blir det till att vara väldigt noga med att tex inte tappa om, purga flaskor med kolsyra för att minska kontakten med syre. Att flaska öl som jag torrhumlar har jag helt lagt ner. Misslyckandegraden har varit 80%.
Nu med fat har jag lyckats tre av tre med torrhumlade öl.
Vad gäller övriga infektioner så tror jag att det är lite överdrivet. Har ofrivilligt slarvat/missat med rengöring och aldrig åkt på infektion. Normal rengöring tror jag räcker långt.

[ekstedt]

Vid öltillverkning så stormkokar man ju vörten i minst en timme och alla filurer som skulle kunna ställa till med otyg vid jäsningen borde vara tvärdöda. Ändå verkar många få problem? Eller är det verkligen ett så stort problem som alla frågor ger sken av?

Exakt hur stort problem frågorna ger sken av är väl helt subjektivt. Men det enda man kan säga säkert är att tillväxt av oönskade mikroorgansimer de fakto är ett potentiellt problem. Även om koket skapar en steril vört för stunden så sker inte bryggningen i en steril labbmiljö, utan de möjliga kontaminanterna finns runt omkring. Åtgärderna handlar om am att minimera risken för att de etablerar sig i vörten/ölet, och där kan man välja hur försiktig man vill vara. Men i stort sett alla som någon gång har drabbats ångrar att de inte var noggrannare kan jag nästan lova.