Vilken skillnad gör mäsktemperatur på alkoholhalt.

[handcraftbeer]

Hej.

Om man som exempel siktar på att ölet ska landa på 5%, och har ett recept för det.
Om man mäskar vid den lägre sidan om temperaturspannet ca 61-64grader så blir det som jag förstår maximalt med jäsbart socker. Men om man kör på den övre sidan 66-70? grader så blir det mindre jäsbart socker, men ett 'fylligare' öl.
Min fråga är då: hur stor skillnad i alkoholstyrka blir det(ungefär) på låg vs hög mäsktemperatur?

[ekstedt]

Hej.

Om man som exempel siktar på att ölet ska landa på 5%, och har ett recept för det.
Om man mäskar vid den lägre sidan om temperaturspannet ca 61-64grader så blir det som jag förstår maximalt med jäsbart socker. Men om man kör på den övre sidan 66-70? grader så blir det mindre jäsbart socker, men ett 'fylligare' öl.
Min fråga är då: hur stor skillnad i alkoholstyrka blir det(ungefär) på låg vs hög mäsktemperatur?

Ungefär 0,5-1,0 procentenheter skulle jag säga mellan tummen och pekfingret.

[skyking]

Det finns risk för att man blir lurad av slumpen här, det förekommer endel variation i utjäsningsgrad även om man inte varierar mäsktemperaturen. Därav finns det vissa mätningar som visar att det inte är någon nämvärd skillnad och endel som visar att det är avsevärd skillnad (och man kan säkert hitta anekdotiska bevis för att högre temperatur ger högre utjäsningsgrad).

Sen är det kanske inte helt rätt att ha för stort förtroende av exaktheten i alkoholformler även de som utger sig för att vara mer exakta (ofta med komplicerade uttryck och massa mystiska konstanter med femtielva decimalers nogrannhet). Det är tveksamt ifall man skall med sådan mätteknik anse att man har mätnogrannhet för att ha fog för att ha en decimals nogrannhet i resultatet.

Siffran ekstedt nämner ligger i linje med siffrorna jag sett, de är till och med lite väl tilltagna (det ligger alltså närmare 0.5%-enheter, kanske mindre). Frågan man skall ställa sig i sammanhanget är ifall du har reproducerbarhet för att detta inte skall drunkna i bruset?

[Bee]

Det finns risk för att man blir lurad av slumpen här, det förekommer endel variation i utjäsningsgrad även om man inte varierar mäsktemperaturen.

Det vill jag påstå inte stämmer. Det är helt beroende på osäkerhet i ditt bryggsystem, hur mycket jäst du tillsätter samt hur din jäst mår.
Jag kan reproducera öl med minimal variation på utjäsning varje gång med min BM50 och torrjäst.

Tidigare hemmabyggen gav inte samma säkerhet i resultaten.

[skyking]

Det vill jag påstå inte stämmer. Det är helt beroende på osäkerhet i ditt bryggsystem, hur mycket jäst du tillsätter samt hur din jäst mår.
Jag kan reproducera öl med minimal variation på utjäsning varje gång med min BM50 och torrjäst.

Googlade på "mash temperature attenuation" och hittade diagram där de försökt härleda ett samband, plottarna brukar antingen se ganska spretiga ut, eller så är det så få punkter att de mer liknar anekdotisk bevisföring.

[ekstedt]

När man diskuterar exempelvis mäsktemperaturens eller någon annan enskild faktors påverkan på utjäsningen så är det under det implicita antagandet "allt annat lika".

[skyking]

Tydligen verkar det vara svårt att hålla "allt annat lika". Tittar man tittar på plottar där man gjort lite fler bryggder så verkar dessa spreta endel så att man kanske inte skall vara så bensäker på vilken slutsats man skall dra...

[Kenneth]

Lite matematik och med hjälp av den tabell som jag skrivt om förr "Sockerarter vid olika mäsktemperaturer"
http://www.humle.se/punbb/viewtopic.php?id=2110

Alk vol = (OG-FG)*0,105*1,25
Som exempel Öchsle 50 ger runt 0,7 vol% skillnad mellan mäskning vid 60ºC resp 70ºC
Räknat med att all maltos, glukos och maltotrios jäser ut fullständigt.

Kod: Markera allt

ºC	%	maltos	glukos	maltotrios	sum	dextriner		OG 	FG	    Alk vol %
60		  55,3    10,6     12,8         78,7     21,3        50    10,65    5,16
65		  60,1    6,3      11,4	      77,8     22,2        50    11,1     5,11
70		  51,0    6,5       9,8	      67,3     32,7        50    16,35    4,42

Nu har jag inte räknat med att det totala utbytet av sockerarter skiljer sig något vid olika mäsktemp, utan istället i exemplet ovan räknat med ett fixt OG.
Skillanden blir något annorlunda i praktiken eftersom det totala utbytet i det här exemplet är högst vid 65ºC och lägst vid 60ºC.

[ekstedt]

Tydligen verkar det vara svårt att hålla "allt annat lika".

Ja?

[Kenneth]

Jag måste korrigera mig själv lite grann här.
Om vi tar hänsyn till att utbytet blir olika vid olika mäsktemperaturer och att vi håller en fix mängd malt och en fix mängd vört och antar att OG blir 50 Öchsle vid 65ºC så blir det ett tämligen annorlunda resultat än om man håller ett fixt OG.

Kod: Markera allt

ºC   % maltos	glukos	maltotrios	sum     dextriner  OG 	  FG      Alk vol%  Totalt utbyte gram/liter
60     55,3     10,6       12,8       78,7    21,3      44,6	 9,50	  4,61        141
65     60,1     6,3        11,4       77,8    22,2      50,0   11,10	  5,11        158
70     51,0     6,5        9,8        67,3    32,7      48,4   15,83	  4,28        153 

Då skiljer det cirka 0,5 vol% mellan 60ºC o 65ºC, samt cirka 0,8 vol% mellan 65ºC o 70ºC.

Om man inte håller allt annat lika så blir det genast ännu trassligare och det slutar med att det inte går att härleda varför det blev en viss alkoholhalt.

[handcraftbeer]

Tack för alla ingående svar!

Jag var mest intresserad av att få en uppfattning av vilken skillnad det blir. Naturligtvis så förutsätter jag att 'allt annat är lika' i bryggprocessen.

Om jag fattar rätt så borde man sikta på lite högre OG om man mäskar högt, för att ha bibehållen alkoholstyrka.

Det blir iallafall inte en 2,8 av en tänkt 5,0..

processkontroll...

[Bee]

Om jag fattar rätt så borde man sikta på lite högre OG om man mäskar högt, för att ha bibehållen alkoholstyrka.

Det blir iallafall inte en 2,8 av en tänkt 5,0..

Jajjemen, men tänk på att det handlar om några pinnar uppåt inte ett kraftigt högre OG.

processkontroll...

AMEN!

[Kenneth]

Några pinnar är i mina exempel c:a 58 Öchsle om man ska få 5,1% vid en mäskning vid 70ºC.
Så det handlar om en relativt stor ökning 10/48, dvs ~20% mer malt man behöver använda.

[ekstedt]

Den här tråden blev ju alldeles för avancerad för att höra hemma i nybörjardelen...jag kan ju då bidra med min lilla studie i ämnet jag gjorde för några år sedan: https://fabrikorekstedt.blogspot.se/201 ... injar.html