Tillsatser i jäskärl

[skyking]

I helgen var det Öl- & whisky-mässa i malmö och där fick jag lite insperation.

Det jag funderade lite på är tillsatser i jäskärlet. Genom att tillsatser i jäskärlet så kan man ju få ut olika varianter av samma öl genom att splitta upp det på olika jäskärl och köra olika tillsatser i dem (jag talar inte om jäst och andra mikroorganismer här). Den jag funderar på främst nu är hallon-lakrits-stout.

Frågan är bara hur man gör rent praktiskt med sanitering av dessa? Skulle onekligen kännas lite märkligt att starsanna dem. Jag antar att hanteringen kan variera lite beroende på vad det är man tillsätter. Jag tänker mig att vissa ingredienser säkerligen kan saniteras genom att man lägger dem i sprit, men då kan man lika gärna göra extrakt på dem (och då kan man ju lika gärna tillsätta extraktet vid tappning). En annat alternativ är att värmebehandla (t.ex. baka i ugn eller sjuda). Vilka andra alternativ finns det? Vilka alternativ passar till vilka typer av ingredienser?

Jag tänker mig att baka humle i ugn går fetbort, men å andra sidan har jag hört att man inte behöver göra något särskilt med humlen då den har antibakteriella egenskaper. Detsamma kanske gäller för honung också? Jag har hört att endel gör mjöd utan att pastörisera honungen.

Hur gör man med lakrits? Kan den ta skada av att bakas i ugn? Jag tänker mig att eftersom det är en pinne så kan man ju tänka sig att den är kontaminerad med mjölksyrabakterier, jag kan tänka mig att det finns ojämnheter som bakterier kan gömma sig i också.

[korak]

Hej

Om du tillsätter vid koket så har du ju inte problemet med sterilisering, någon orsak till att du inte vill det? Själv hade jag nog kört med stjärnanis i koket för att få lakritssmak.

//Niklas

[skyking]

Om du tillsätter vid koket så har du ju inte problemet med sterilisering, någon orsak till att du inte vill det? Själv hade jag nog kört med stjärnanis i koket för att få lakritssmak.

Ja, då måste man ju ha tillsatsen i hela satsen. Tanken var lite att köra halva batchen utan tillsats och andra med. Sen är det väl så att vissa tillsatser ger olika karaktär beroende på när man tillsätter den...

[Perwaste]

Du kan ju i vissa fall ta det genom en tinktur, då sätter man till det senare i processen, med väldigt liten risk.

Jag är ingen mästare på det, har bara gjort det en gång. Men där har du en metod för sen tillsats i jäskärlet.

[Hugo]

Kryddor och liknande kan du göra sprit-extrakt av (tinktur). Kan också funka med extraktion i vatten (lätt uppkok) beroende på om det är vattenlösliga smaker.
Frukt och bär kan pastöriseras men kan då tappa lite av fräschören.
Tillsats i jäskärl kan va bra om det förekommer socker som då får jäsa ut. Annars kan man som du säger tillsätta i samband med flaskning.


Skickat från min iPhone med Tapatalk