Ekfatslagring, oxidation, jäsning mm

[Dannetun]

Jag har fått tag i ett Mackmyrafat (30 l) som jag tänkte använda för att lagra lite öl på i omgångar. Än så länge har inget legat på fatet sen whiskyn förutom vatten för att förhindra att det ska torka ut. Just nu har jag en stout (yeti-klon) på jäsning som jag tänkte tappa upp på fatet efter primärjäsningen och har lite tankar och funderingar kring detta.

Det är en mindre sats på 12 liter, så för det första, behöver jag verkligen oroa mig för oxidation? Många verkar förespråka att det är viktigt att fylla fatet till bredden så att det blir så lite kontakt med syre som möjligt, men om det fortsätter jäsa lite så borde det väl rimligtvis precis som i en jäshink bildas lite kolsyra som lägger sig som en skyddande filt mot oxidation? Eller andas fatet så mycket att kolsyran försvinner med tiden? Och om det nu skulle va så att man råkar ut för lite oxidation, hur illa är det? Jag har själv aldrig känt ngn "papp-smak" härledd till oxidation och på SHBFs wiki står det tom att det kan vara bra för porter och stout så man kanske inte behöver oroa sig.

Sen undrar jag hur jästen reagerar på en längre lagring? Eftersom jag brukar kolsyresätta på flaska så undrar jag om jästen är fit for fight för att fixa det på flaska, eller bör man tillsätta ny jäst? Hur bör man i så fall tänka där?

Har någon erfarenhet av lagring på ekfat så får ni gärna dela med er av era erfarenheter, tanken är att sätta det på fat nästa helg!

[simont]

Du borde fylla hela fatet, eller ingenting alls. Annars kommer det nästan till 100% bli oxiderad & infekterat. Du kan fylla fatet med kolsyra innan du tappar i vätskan, eller kan du ta lite socker i för försäkra att du har skydd mot oxidation.

[ekstedt]

Just papp-smak behöver du inte oroa dig för eftersom den orsakas av oxidation under själva bryggningen. Detta är dock ovanligt för hembryggare. Allmänt om oxidation så gäller det som sagt att fylla fatet så behöver du inte oroa dig.

Eftersom fatet är relativt litet så bör du ha ganska kort kontakttid för ölet, kanske en månad ungefär. Då tror jag inte du behöver bekymra dig om att jästen ska vara död vid buteljering.

Här kan du läsa om mina erfarenheter om fatlagring:
http://fabrikorekstedt.blogspot.se/2015 ... infat.html
http://fabrikorekstedt.blogspot.se/sear ... bryggare...

Men det finns ju förstås hur mycket information som helst om fatlagring av öl på nätet.

[Askatasuna]

Du borde fylla hela fatet, eller ingenting alls. Annars kommer det nästan till 100% bli oxiderad & infekterat. Du kan fylla fatet med kolsyra innan du tappar i vätskan, eller kan du ta lite socker i för försäkra att du har skydd mot oxidation.

Detta är inte riktigt sant, det är många som kör långlagring på ekfat som inte toppar faten. T.ex. Rare Barrell och Fire Walker gör inte det medan Cantillon och de flesta belgiska brukar toppa. Men att säga att det med nästan 100% blir oxiderat av det stämmer inte. Dock så är det större problem när du har mindre fat då många menar att 225L fat är minimum om man ska långjäsa i fat.

[ekstedt]

Det hela hänger väl på vad man lägger i begreppet "oxidering". Med träfat får du en viss syresättning av ölet, mer för mindre fat än större och mindre om du toppar upp än om du inte gör det.

Vid långlagring av suröl så har du Brettanomyces som effektivt konsumerar syret så att du undviker klassiska oxideringsprodukter, men i stället får du ättiksyra. Ättiksyra har dock högra smaktröskel än oxideringsbiprodukter så det är inte lika känsligt, men Cantillon fick ner ättiksyranivån genom att börja toppa upp faten. Hur det är med just Rare Barrel & Firestone vet jag inte men många amerikanska surisar har höga ättiksyranivåer vilket man kan uppskatta eller inte.

Sedan är det ju skillnad på att inte toppa faten (d.v.s. fylla hela vägen upp men inte kompensera för änglarnas andel) och att bara fylla halvvägs.

[skyking]

Många verkar förespråka att det är viktigt att fylla fatet till bredden så att det blir så lite kontakt med syre som möjligt, men om det fortsätter jäsa lite så borde det väl rimligtvis precis som i en jäshink bildas lite kolsyra som lägger sig som en skyddande filt mot oxidation?

Det där med "skyddande filt" är en myt. Det är allt eller inget som gäller eftersom luften inte skiktar sig så gärna utan snarare blandar sig väldigt lätt (annars hade ju all koldioxid i luften lagt sig som ett täcke över oss och vi hade haft annat än växthuseffekt att oroa oss för).

För att skydda ölet måste det produceras så mycket koldioxid att det trycker ut den ursprungliga luften (och inte ens det gör att det blir bara koldioxid kvar).

Tillägg: för att trycka ut den ursprungliga luften så räcker det inte med att producera lika stor volym koldioxid eftersom det ju kommer blanda sig och endel av det som bubblar ut är koldioxid. Det kommer snarare successivt bli lägre syrehalt i luften (tills det är försumbara mängder).

[ekstedt]

En skyddande filt kan väl finnas under en begränsad tid innan diffusionen vinner över gravitationen och filten upplöses. Hur snabbt den upplöses har jag ingen aning om dock.

[simont]

Detta är inte riktigt sant, det är många som kör långlagring på ekfat som inte toppar faten. T.ex. Rare Barrell och Fire Walker gör inte det medan Cantillon och de flesta belgiska brukar toppa. Men att säga att det med nästan 100% blir oxiderat av det stämmer inte. Dock så är det större problem när du har mindre fat då många menar att 225L fat är minimum om man ska långjäsa i fat.

Firestone walker lagrar en liten del av ölen i endast 2 veckor, och den jäser samtidigt, så det är helt annorlunda. Rare barrel är väl åt ättikssyran, jag antar att TS inte vill göra suröl, och i vilketfall så i ett mindre fat skulle oxidering vara oundvikligt på även väldigt kort tid.

[Askatasuna]

Nja, Fire Walker gör en del långlagring också, de har ett suröls-program. T.ex. Jester King (som numera brygger helt spontanjästa enligt samma recept som Cantillon och liknande) toppar inte heller sina tunnor precis som Crooked Stave. Så det är definitivt inte så att du måste toppa det om du ska långjäsa.

Se här: http://www.milkthefunk.com/wiki/Barrel# ... 2For_aging

[simont]

Nja, Fire Walker gör en del långlagring också, de har ett suröls-program. T.ex. Jester King (som numera brygger helt spontanjästa enligt samma recept som Cantillon och liknande) toppar inte heller sina tunnor precis som Crooked Stave. Så det är definitivt inte så att du måste toppa det om du ska långjäsa.

Se här: http://www.milkthefunk.com/wiki/Barrel# ... 2For_aging

Med top off menar de väl ändå fylla upp beroende på "angel share", och inte att man ska halvfylla fatet? Jag tror inte att något bryggeri halvfyller fat...

[Askatasuna]

Givetvis, men är det inte det vi diskuterar? Inget som ska långlagras ska halvfyllas skulle jag säga. Men att toppa av det som jäsningen trycker ut är inte ett måste.
Oavsett så ska han inte långlagra på ett 30L fat, toppat eller ej

[ekstedt]

Givetvis, men är det inte det vi diskuterar?

Nej, ursprungligen gällde det ett halvfyllt trettiolitersfat. Det var du som började prata om att toppa upp.

Och som sagt, upptoppning påverkar också graden av oxidation.

[Askatasuna]

Ok, då missade jag. Och det är fortfarande flera som inte tycker toppa upp gör någon skillnad på graden av oxidering så jag tycker inte man kan säga det rakt av. Det är ju uppenbarligen många som gör kanonöl utan problem med oxidering utan toppa upp.

[ekstedt]

Ok, då missade jag. Och det är fortfarande flera som inte tycker toppa upp gör någon skillnad på graden av oxidering så jag tycker inte man kan säga det rakt av. Det är ju uppenbarligen många som gör kanonöl utan problem med oxidering utan toppa upp.

Eller så uppskattar de lite mer ättiksyra och därmed mer bett i syran, lite oxidation behöver inte nödvändigtvis vara något negativt.

[Askatasuna]

Kanske men t.ex. Jester King har jag inte upplevt som sådär jättesura som t.ex. Hanssens kan vara.