DMS med brettanomyces

[MikaelCarlsson]

Jag jäser med 100% brettanomyces (vet någon vad det heter på svenska?) Jag har gått från 1,043 till 1,020 på några dagar och smakade på ölet i samband med densitetsmätningen. Det smakar dåliga kokta grönsaker. När jag läser om denna smak så hittar jag "Dimethyl sulfide", DMS.

Jag har en ganska enkel maltnota med mestadels pale ale. Cirka 15%vete och lite havregryn och melanodinmalt. Jag har kokat i cirka 60 minuter. Jag har bryggt med 60 minuters kok ganska många gånger men aldrig känt denna smaken.

Jästantalet var stort. Jag kan inte räkna celler men jag har gjort en tvåstegs förkultur under någon veckas tid. Cirka 1,1 liter förkultur till 9 liter vört, det var en rejäl kaka i e-kolven. Jag dekanterade av nästan allt öl innan jag hällde i jästen.

Har jag gjort något fel? Skall det smaka så?

/ Mikael

[skogass]

Nej det ska inte smaka så. Kokade du med lock?
Droppade det kondenserad ånga tillbaka i grytan?
Var ditt kok svagt eller kraftigt?
Vad jäser du i för temp?

Du kan pröva att höja temperaturen 2-4 grader så jästen kan städa upp efter sig innan den går i vila. Vänta en vecka och se hur det har gått.

Skickat från min LG-D855 via Tapatalk

[MikaelCarlsson]

Nej det ska inte smaka så. Kokade du med lock?
Droppade det kondenserad ånga tillbaka i grytan?
Var ditt kok svagt eller kraftigt?

Som sagt, jag har kokat på detta sätt förut utan problem.

Vad jäser du i för temp?

Du kan pröva att höja temperaturen 2-4 grader så jästen kan städa upp efter sig innan den går i vila

Cirka 21-22 C
Det är första gången jag brygger med "brett" så jag vet inte vad jag skall förvänta mig. Jag mäskade ganska högt, 67C så jag förväntar mig att den skall vara aktiv under ganska lång tid. Eller?

/ Mikael

[Bee]

Jag jäser med 100% brettanomyces (vet någon vad det heter på svenska?)

Det heter brettanomyces xxxx, det finns några olika stammar... I vanligt tal slänger folk sig med ordet "brett" för att särskilja det från "vanlig" saccharomyces cervisiae jäst.

Svårt att säga om det är DMS, det kan ju vara svavelföreningar från jäsningen. Behöver inte vara så att ölet blir dåligt. Belle Saison t ex kan ge rikligt med svaveldofter under jäsningen.

[ekstedt]

Det är första gången jag brygger med "brett" så jag vet inte vad jag skall förvänta mig. Jag mäskade ganska högt, 67C så jag förväntar mig att den skall vara aktiv under ganska lång tid. Eller?

/ Mikael

Njae, en 100 % Brett-jäsning ska vara färdig på ett par veckor, det går lite långsammare än Saccharomyces, men inte mycket. Detta under förutsättning att du har tillsatt tillräckligt med jäst. Det man bör tänka på att Brett-förpackningar oftast innehåller avsevärt färre celler än normalt, detta eftersom Brett klassiskt har används som komplement till annan jäst.

Ett tips är att kolla in MTF-wikin: http://www.milkthefunk.com/wiki/Brettanomyces

Angående DMS så kan det bildas under jäsning, men det är oklart i vilka mängder med just Brett. Vi kan nog bortse från den normala vägen SMM->DMS på grund av dåligt kok & långsam kylning. Det kan vara något annat än DMS du känner.

[Andreashaggstrom]

Jag är inne på lite samma spår som ekstedt. Hur stor förkultur gjorde du (till hur stor batch?) och hur länge fick förkulturen stå? Med omrörare eller inte?

[MikaelCarlsson]

Hur stor förkultur gjorde du (till hur stor batch?) och hur länge fick förkulturen stå?

Kolla i min fråga så slipper jag skriva av fel.

Jag använder magnetomrörare. Jag kollar även densiteten, dock med refraktometer så det blir ju inte exakt, men jag har i alla fall ett hum om att sockret börjar ta slut.

/ Mikael

[Andreashaggstrom]

Jag läste frågan flera ggr, men vetifan hur jag missade det där! (sorry)

[Andreashaggstrom]

Det borde absolut vara nog mycket jäst till 9 liter och eftersom du dekanterade bör du slippa felsmakerna från syresatt brett