Laktemperatur

[ulfard]

Hej Bryggare!

Det var värst vad det är tyst här på listan! Har alla bryggare fullt upp
inför SM eller? Ölen borde vara bryggd vid det här laget

Jag har en fundering över temperaturen på lakvattnet. Grundregeln är att det
inte skall hålla över 78 grader, för då kan man laka ut otrevliga
bitterämnen ur maltskalen. Jag tycker att dessa ämnen borde gå ut i vörten
även när man gör dekoktioner. Då kokar man ju malten ca 10-15 minuter.
Varför kommer inte dessa ämnen ut då, eller gör de det?

Någon jag pratade med trodde det kunde ha med pH att göra, att pH stiger
under lakningen, och att mäasken då blir mer känsligt för höga temperaturer.
Men om man justerar pH på lakvattnet med t.ex. mjölksyra så är man av med
det problemet.

Det finns säkert en förklaring som jag inte kommer på. Någon som vet?

/Fredrik Nivert
ölsida: http://hem.passagen.se/frhj/ulfard.html

[bosse.bergenstaahl]

Detta har diskuterats tidigare på listan. Karl-Erik Svensson hade gjort
något försök med olika temperaturer på dekoktioner och om jag minns rätt
fann han att dekoktionskokat öl i alla försöken blev betydligt bittrare än
alternativa bryggmetoder. Men det är säkert, som du ju antyder, en hel rad
med variabler som man måste ha full koll på för att man ska kunna veta med
någorlunda visshet. Ska man göra den här typen av försök tror jag man måste
vara ytterst metodisk. Jag kan tänka mej att olika mängder druv som följer
med till jäsningen kan påverka bitterheten oerhört. (jag menar alltså inte
beska från humle utan den bittra och otrevliga bismak som tanniner i det
färdiga ölet kan ge.)
Bosse Bergenståhl

*** Brev nr. 7760 till Bryggaren skickat av "Fredrik Hjalmarson"
<ulfardPÅteliaPUNKTcom> ***

Brev till bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
avsluta prenumeration: request-bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<

Hej Bryggare!

Det var värst vad det är tyst här på listan! Har alla bryggare fullt upp
inför SM eller? Ölen borde vara bryggd vid det här laget

Jag har en fundering över temperaturen på lakvattnet. Grundregeln är att det
inte skall hålla över 78 grader, för då kan man laka ut otrevliga
bitterämnen ur maltskalen. Jag tycker att dessa ämnen borde gå ut i vörten
även när man gör dekoktioner. Då kokar man ju malten ca 10-15 minuter.
Varför kommer inte dessa ämnen ut då, eller gör de det?

Någon jag pratade med trodde det kunde ha med pH att göra, att pH stiger
under lakningen, och att mäasken då blir mer känsligt för höga temperaturer.
Men om man justerar pH på lakvattnet med t.ex. mjölksyra så är man av med
det problemet.

Det finns säkert en förklaring som jag inte kommer på. Någon som vet?

/Fredrik Nivert
ölsida: http://hem.passagen.se/frhj/ulfard.html

[kalle.kes]

När det gäller dekoktioner så MÅSTE pH ligga vid 5,2 - 5,3 för att minimera tannin. Dock får du ändå en liten del av detta i ölen när du dekoktionsmäskar, men vid detta pH kommer mängden att bli försumbar. Du får under alla omständigheter ett blankare öl vid dekoktionsmäskning. Lakvattnet bör ligga vid 75 grader C och pH under 5,8.

Jag dekoktionsmäskar på ett annorlunda sätt än det vanliga förekommande för att på så vis underlätta mäskningen och spara enzymer. Vill jag ha ett maltigare öl med Infusion-stegmäskning så låter jag pH ligga vid 5,7 - 5,8 för att sedan sänka detta igen under andra försockringsrasten. Även temperaturen sänks under den andra försockringsrasten.

Du kommer aldrig att uppnå ett pH på 5,2 - 5,3 när du gör en ljus öl oavsett om du använder ett Osmosfiltrerat vatten (avjoniserat). Inte heller om du tillför Kalciumjoner till vattnet kommer pH att sjunka till detta värde i en ljus öl.

Vanligen buffrar Pilsnermalt vätejoner motsvarande 17ml 1 Molarig Mjölksyra per kilo malt. Jag har testat tre olika fabrikat Pilsnermalt och funnit att detta värdet är tämligen konstant.

Kalle
----- Original Message -----
From: <bryggarenPÅmollehemPUNKTse>
To: <Prenumeranter_pa_BryggarenPÅmollehemPUNKTse>
Sent: Tuesday, April 01, 2003 8:54 PM
Subject: Laktemperatur


Hej Bryggare!

Det var värst vad det är tyst här på listan! Har alla bryggare fullt upp
inför SM eller? Ölen borde vara bryggd vid det här laget

Jag har en fundering över temperaturen på lakvattnet. Grundregeln är att det
inte skall hålla över 78 grader, för då kan man laka ut otrevliga
bitterämnen ur maltskalen. Jag tycker att dessa ämnen borde gå ut i vörten
även när man gör dekoktioner. Då kokar man ju malten ca 10-15 minuter.
Varför kommer inte dessa ämnen ut då, eller gör de det?

Någon jag pratade med trodde det kunde ha med pH att göra, att pH stiger
under lakningen, och att mäasken då blir mer känsligt för höga temperaturer.
Men om man justerar pH på lakvattnet med t.ex. mjölksyra så är man av med
det problemet.

Det finns säkert en förklaring som jag inte kommer på. Någon som vet?

/Fredrik Nivert
ölsida: http://hem.passagen.se/frhj/ulfard.html

[Kenneth.Johansson]

Hej Kalle och alla andra!
Du skriver att man inte kan uppnå ett bra pH (5,2-5,3) om man brygger på enbart ljus malt (tex pilsner) oavsett vilket vatten man använder. Detta tycker jag är intressant. Du skriver inte hur du mäskat för jag tror att det spelar roll. Till exempel så har tjeckerna med sitt mjuka vatten traditionellt haft extremt långa sk "syraraster" dvs inmäskningen som sker runt 40ºC låter man fortgå i ett par timmar för att just få ner pH värdet. Hur ser ditt mäskschema ut?

Tillsatser av olika salter säger du också att det inte spelar någon roll för pH värdet på mäsken. Detta går emot vad all annan litteratur och forskning säger. Jag antar att du gjort praktiska tester på detta. Det vore mycket intressant att få ta mer del av dina tester, kanske en längre artikel i Hembryggaren?

mvh Kenneth

-----Original Message-----
From: bryggarenPÅmollehemPUNKTse [mailto:bryggarenPÅmollehemPUNKTse]
Sent: den 2 april 2003 11:55
To: Prenumeranter_pa_BryggarenPÅmollehemPUNKTse
Subject: SV: Laktemperatur


*** Brev nr. 7762 till Bryggaren skickat av "Karl-Erik
Svensson" <kallePUNKTkesPÅteliaPUNKTcom> ***

Brev till bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
avsluta prenumeration: request-bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<

När det gäller dekoktioner så MÅSTE pH ligga vid 5,2 - 5,3
för att minimera tannin. Dock får du ändå en liten del av
detta i ölen när du dekoktionsmäskar, men vid detta pH kommer
mängden att bli försumbar. Du får under alla omständigheter
ett blankare öl vid dekoktionsmäskning. Lakvattnet bör ligga
vid 75 grader C och pH under 5,8.

Jag dekoktionsmäskar på ett annorlunda sätt än det vanliga
förekommande för att på så vis underlätta mäskningen och
spara enzymer. Vill jag ha ett maltigare öl med
Infusion-stegmäskning så låter jag pH ligga vid 5,7 - 5,8 för
att sedan sänka detta igen under andra försockringsrasten.
Även temperaturen sänks under den andra försockringsrasten.

Du kommer aldrig att uppnå ett pH på 5,2 - 5,3 när du gör en
ljus öl oavsett om du använder ett Osmosfiltrerat vatten
(avjoniserat). Inte heller om du tillför Kalciumjoner till
vattnet kommer pH att sjunka till detta värde i en ljus öl.

Vanligen buffrar Pilsnermalt vätejoner motsvarande 17ml 1
Molarig Mjölksyra per kilo malt. Jag har testat tre olika
fabrikat Pilsnermalt och funnit att detta värdet är tämligen konstant.

Kalle

[kalle.kes]

Hej!
Man får en pH-sänkning av en syrarast på 2 timmar. Dock händer absolut inget mätbart på 30 minuter. Numera används vanligen mjölksyra direkt istället för att spara tid. Jag mäskar vanligen in vid 40 grader C med en rast på 30 minuter. Detta är dock inte för att påverka pH. Om Kalciumjoner saknas i vattnet så hjälper det att tillsätta detta, inte annars. Du kommer dock inte att uppnå pH på 5,2. I vissa öltyper är det heller inte önskvärt att uppnå detta pH. I en ljus pilsneröl strävar man alltid efter ett så lågt pH, men vill man uppnå en högre maltighet så bör man ligga högre, i alla fall i början.
Kalle

----- Original Message -----
From: <bryggarenPÅmollehemPUNKTse>
To: <Prenumeranter_pa_BryggarenPÅmollehemPUNKTse>
Sent: Thursday, April 03, 2003 8:55 AM
Subject: RE: Laktemperatur


Hej Kalle och alla andra!
Du skriver att man inte kan uppnå ett bra pH (5,2-5,3) om man brygger på enbart ljus malt (tex pilsner) oavsett vilket vatten man använder. Detta tycker jag är intressant. Du skriver inte hur du mäskat för jag tror att det spelar roll. Till exempel så har tjeckerna med sitt mjuka vatten traditionellt haft extremt långa sk "syraraster" dvs inmäskningen som sker runt 40ºC låter man fortgå i ett par timmar för att just få ner pH värdet. Hur ser ditt mäskschema ut?

Tillsatser av olika salter säger du också att det inte spelar någon roll för pH värdet på mäsken. Detta går emot vad all annan litteratur och forskning säger. Jag antar att du gjort praktiska tester på detta. Det vore mycket intressant att få ta mer del av dina tester, kanske en längre artikel i Hembryggaren?

mvh Kenneth

-----Original Message-----
From: bryggarenPÅmollehemPUNKTse [mailto:bryggarenPÅmollehemPUNKTse]
Sent: den 2 april 2003 11:55
To: Prenumeranter_pa_BryggarenPÅmollehemPUNKTse
Subject: SV: Laktemperatur


*** Brev nr. 7762 till Bryggaren skickat av "Karl-Erik
Svensson" <kallePUNKTkesPÅteliaPUNKTcom> ***

Brev till bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
avsluta prenumeration: request-bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<

När det gäller dekoktioner så MÅSTE pH ligga vid 5,2 - 5,3
för att minimera tannin. Dock får du ändå en liten del av
detta i ölen när du dekoktionsmäskar, men vid detta pH kommer
mängden att bli försumbar. Du får under alla omständigheter
ett blankare öl vid dekoktionsmäskning. Lakvattnet bör ligga
vid 75 grader C och pH under 5,8.

Jag dekoktionsmäskar på ett annorlunda sätt än det vanliga
förekommande för att på så vis underlätta mäskningen och
spara enzymer. Vill jag ha ett maltigare öl med
Infusion-stegmäskning så låter jag pH ligga vid 5,7 - 5,8 för
att sedan sänka detta igen under andra försockringsrasten.
Även temperaturen sänks under den andra försockringsrasten.

Du kommer aldrig att uppnå ett pH på 5,2 - 5,3 när du gör en
ljus öl oavsett om du använder ett Osmosfiltrerat vatten
(avjoniserat). Inte heller om du tillför Kalciumjoner till
vattnet kommer pH att sjunka till detta värde i en ljus öl.

Vanligen buffrar Pilsnermalt vätejoner motsvarande 17ml 1
Molarig Mjölksyra per kilo malt. Jag har testat tre olika
fabrikat Pilsnermalt och funnit att detta värdet är tämligen konstant.

Kalle