Snabbsurning/sour kettling

[st1]

Det är dock tveksamt om det kan sjunka så mycket. Vid en normal jäsning sjunker det från 5-ish till 4-ish, men så är ju pH-skalan logaritmisk med basen 10. Jag tror man ska misstänka mätfel i första hand.

Med andra ord behöver jag inte direkt oroa mig för att lacton överlevde 15-minterskoket?

[st1]

Jag har bryggt sursaison på L. plantarum från ProViva. Fungerade utmärkt! Värmde vörten med en sätesvärmare från Biltema, med isolering höll den cirka 34-35 grader kontinuerligt. Har även testat samma metod men med White Labs L. delbrueckii (WLP677), vilket inte fungerade särskilt väl. Misstänker att det var jäst i röret då ölet jäste ut till 1010 innan jag pitchat någon jäst överhuvudtaget. Konsensus på många amerikanska forum verkar vara att just WLP677 är rätt värdelös.

Metoden jag använder är mäskning som vanligt, kort kok för sterilisering utan humle, kylning till 40 grader, pitcha ren kultur på lacto, syrning vid 34-35 grader i 24-48h, kok med humle och sedan jäsning som vanligt med valfri jäst. Kallas sour worting på Engelska.

Gissar att du gjorde en förkultur på ProViva? Höll den rumstemperatur under tillväxten eller körde du med en högre temperatur även där?

[ekstedt]

Med andra ord behöver jag inte direkt oroa mig för att lacton överlevde 15-minterskoket?

Det vågar jag nog inte garantera. Det verkar som att den gängse metoden är att göra ett kort eller inget kok innan surningen, och därefter köra som vanligt med ett kok i minst 60 minuter, kylning och jäsning.

Här är lite intressant läsning:
http://www.newschoolbeer.com/2015/06/ho ... dable.html

[st1]

Det vågar jag nog inte garantera. Det verkar som att den gängse metoden är att göra ett kort eller inget kok innan surningen, och därefter köra som vanligt med ett kok i minst 60 minuter, kylning och jäsning.

Här är lite intressant läsning:
http://www.newschoolbeer.com/2015/06/ho ... dable.html

Okej, vi får se var det landar. pH verkar i alla fall inte ha sjunkit sedan jag mätte sist. Tack för input.

[VsX]

Gissar att du gjorde en förkultur på ProViva? Höll den rumstemperatur under tillväxten eller körde du med en högre temperatur även där?

Ja, jag gjorde en förkultur på 2 dl ProViva Superfrukt och 8 dl vört. Anledningen till att jag valde Superfrukt är för att den enligt ProVivas reklam innehåller 5 gånger så mycket bakterier som vanlig ProViva. Lät den stå i vattenbad som höll cirka 35 grader under tillväxtfasen (ungefär en vecka). Sedan kylde jag den och dekanterade av vörten och sparade bottensatsen i en desinficerad burk och stoppade i kylen. Anledningen till att jag gjorde detta var för att få bort all juice. Sedan gjorde en ny förkultur på denna bottensats några dagar innan bryggningen, mest för att få lite fart på det.

[st1]

Ja, jag gjorde en förkultur på 2 dl ProViva Superfrukt och 8 dl vört. Anledningen till att jag valde Superfrukt är för att den enligt ProVivas reklam innehåller 5 gånger så mycket bakterier som vanlig ProViva. Lät den stå i vattenbad som höll cirka 35 grader under tillväxtfasen (ungefär en vecka). Sedan kylde jag den och dekanterade av vörten och sparade bottensatsen i en desinficerad burk och stoppade i kylen. Anledningen till att jag gjorde detta var för att få bort all juice. Sedan gjorde en ny förkultur på denna bottensats några dagar innan bryggningen, mest för att få lite fart på det.

Jag kommer nog göra något liknande nästa gång. Tack för hjälpen!

[st1]

Jag funderade lite på det där med Proviva Superfrukt. Enligt tillverkaren innehåller den cirka 250 miljoner bakterier per ml dryck. Varje förpackning innehåller 80 ml, vilket om jag inte räknar helt fel blir 20 miljarder bakterieceller. Är det verkligen nödvändigt att ens göra en förkultur om man brygger 15-20 liter, med tanke på det höga bakterieinnehållet? Det känns som att man utan tvekan skulle kunna hälla i två eller tre förpackningar utan att det skulle påverka smaken på det färdiga ölet. 60 miljarder bakterier borde väl räcka ganska långt?

Vid närmare eftertanke känns det som att det är lika bra att pytsa i hela sexpacket och få 120 miljarder. Jag har svårt att tro att ≈500 ml Proviva kan ha en större negativ påverkan på ölet än ≈1000 ml äcklig förkultursvört.

[eric]

Jag funderade lite på det där med Proviva Superfrukt. Enligt tillverkaren innehåller den cirka 250 miljoner bakterier per ml dryck. Varje förpackning innehåller 80 ml, vilket om jag inte räknar helt fel blir 20 miljarder bakterieceller. Är det verkligen nödvändigt att ens göra en förkultur om man brygger 15-20 liter, med tanke på det höga bakterieinnehållet? Det känns som att man utan tvekan skulle kunna hälla i två eller tre förpackningar utan att det skulle påverka smaken på det färdiga ölet. 60 miljarder bakterier borde väl räcka ganska långt?

Vid närmare eftertanke känns det som att det är lika bra att pytsa i hela sexpacket och få 120 miljarder. Jag har svårt att tro att ≈500 ml Proviva kan ha en större negativ påverkan på ölet än ≈1000 ml äcklig förkultursvört.

Jag har skippat förkultur för lacto de senaste batcherna och bara pytsat i någon deciliter proviva eller kefir vassla till ca 20 liter vört, rakt ner i grytan som jag snabbsurar i. Visst, det tar några fler timmar att sura men förkultur tar tid också. Såg på Milk the funks wiki sida att just l. Plantarum surar sig snabbast runt 36 grader (pH 3.2 på 24 h). Kan inte bekräfta det själv men värt att testa. Har inte märkt några bieffekter av att skippa förkultur.


Min blogg: http://alnemar.com

[st1]

Jag har skippat förkultur för lacto de senaste batcherna och bara pytsat i någon deciliter proviva eller kefir vassla till ca 20 liter vört, rakt ner i grytan som jag snabbsurar i. Visst, det tar några fler timmar att sura men förkultur tar tid också. Såg på Milk the funks wiki sida att just l. Plantarum surar sig snabbast runt 36 grader (pH 3.2 på 24 h). Kan inte bekräfta det själv men värt att testa. Har inte märkt några bieffekter av att skippa förkultur.


Min blogg: http://alnemar.com

Gott att höra, jag tror jag också gör så nästa bryggning. Bra blogg förresten!

[st1]

Jag bryggde vad som ska bli en sur IPA i torsdags. Kokade 15 minuter, justerade pH till 4.5 med mjölksyra, kylde till 30 grader och hällde i 48 cl ProViva Superfrukt. Jag lät vörten stå tempkontrollerat i min Grainfather och efter ca 20 timmar var pH nere på 3.3. Det känns skönt att veta att man gott kan hoppa över att göra förkultur på ProViva.

[eric]

Själv har jag faktiskt inte fått så bra resultat de sista två snabbsurningarna utan förkultur. Tror det mest har att göra med mitt element på 2,5 kW som är lite för kraftigt för tempreglering, det blir för stora fluktuationer helt enkelt. Lyckas bara komma ner till runt pH 4 innan l. plantarum lägger av vilket talar emot andras erfarenheter egentligen. Men som sagt, har nog att göra med min utrustning. Smidig metod ändå!


Min blogg: http://alnemar.com

[hejseb]

Ditt recept i början av tråden, st1, låter i princip precis som något jag skulle vilja testa på. Tyvärr så har jag ingen möjlighet till temperaturkontroll, så efter surningen är det bästa jag kan göra att låta det stå rumstempererat med isolering runt kastrullen. Är det så viktigt att ha högre temperatur i detta skede att det inte ens är lönt att göra utan? På vilket sätt blir resultatet sämre?

Ytterligare frågor: hur kommer det sig att du jäser med Wyeast 1056 som väl är en hyfsat så anonym jäst (jämfört med t ex någon typisk belgisk jäst eller så)? Är det onödigt att använda jäst med tydligare smakprofil med tanke på receptet i övrigt? Passionsfruktspurén, hur gjorde du den?

[st1]

Ditt recept i början av tråden, st1, låter i princip precis som något jag skulle vilja testa på. Tyvärr så har jag ingen möjlighet till temperaturkontroll, så efter surningen är det bästa jag kan göra att låta det stå rumstempererat med isolering runt kastrullen. Är det så viktigt att ha högre temperatur i detta skede att det inte ens är lönt att göra utan? På vilket sätt blir resultatet sämre?

Ytterligare frågor: hur kommer det sig att du jäser med Wyeast 1056 som väl är en hyfsat så anonym jäst (jämfört med t ex någon typisk belgisk jäst eller så)? Är det onödigt att använda jäst med tydligare smakprofil med tanke på receptet i övrigt? Passionsfruktspurén, hur gjorde du den?

Efter vad jag har hört så ska L. plantarum funka bra i rumstemperatur. Jag brukar ställa termostaten på 30-31 när jag använder den – men som sagt – den ska funka i rumstemperatur också. Att man vill ha lite högre temperatur är för att nå de optimala temperaturen för bakterierna att föröka sig. L. plantarum hittar du enklast i ProViva Superfrukt. Jag brukar inte göra förkultur längre, jag häller bara i sex stycken superfruktshots och låter det stå i 2-3 dagar.

Jag använde 1056 för att jag helt enkelt ville att humlen och passionsfrukten skulle dominera. Vilken jäst man väljer är en smaksak. Tänk dock på att pitcha mer jäst än du brukar göra. Just nu jäser jag ett liknande öl med 3711 och grönölet smakar fantastiskt.

Passionsfruktspurén köpte jag på [url=http://www.bryggeributiken.se/product/passionfruktspuré-1-kg]Bryggeribuktiken[/url]. Så här i efterhand borde jag nog ha använt dubbelt så mycket (jag använde 1 kilo till 17 liter).

[hejseb]

Efter vad jag har hört så ska L. plantarum funka bra i rumstemperatur. Jag brukar ställa termostaten på 30-31 när jag använder den – men som sagt – den ska funka i rumstemperatur också. Att man vill ha lite högre temperatur är för att nå de optimala temperaturen för bakterierna att föröka sig. L. plantarum hittar du enklast i ProViva Superfrukt. Jag brukar inte göra förkultur längre, jag häller bara i sex stycken superfruktshots och låter det stå i 2-3 dagar.

Jag använde 1056 för att jag helt enkelt ville att humlen och passionsfrukten skulle dominera. Vilken jäst man väljer är en smaksak. Tänk dock på att pitcha mer jäst än du brukar göra. Just nu jäser jag ett liknande öl med 3711 och grönölet smakar fantastiskt.

Passionsfruktspurén köpte jag på [url=http://www.bryggeributiken.se/product/passionfruktspuré-1-kg]Bryggeribuktiken[/url]. Så här i efterhand borde jag nog ha använt dubbelt så mycket (jag använde 1 kilo till 17 liter).

Toppen! Är ju värt ett försök då i alla fall. Sex stycken shots precis som dom är, dvs inget gjort med dom innan? Har inte justerat pH mer än med 5.2 stabilisator innan, så även den biten blir lite ny, men det ska bli spännande. Jag såg att någon annan hade gjort en mango-IPA, så jag är lite sugen att i samma anda ta fryst mango, pastörisera den och sedan hiva i den. Tror också att jag kör ett par påsar US-05 till det hela, så ska det nog bli bra.

[st1]

Toppen! Är ju värt ett försök då i alla fall. Sex stycken shots precis som dom är, dvs inget gjort med dom innan? Har inte justerat pH mer än med 5.2 stabilisator innan, så även den biten blir lite ny, men det ska bli spännande. Jag såg att någon annan hade gjort en mango-IPA, så jag är lite sugen att i samma anda ta fryst mango, pastörisera den och sedan hiva i den. Tror också att jag kör ett par påsar US-05 till det hela, så ska det nog bli bra.

Ja, för mig har det funkat fint att bara hälla i shotsen som de är. Jag brukar justera pH till ≈4.5 innan jag häller i bakterierna. Tänk på att vara försiktig med laktolen när du justerar – det krävs väldigt lite. Jag föreslår att du börjar med 1 ml och provar dig fram.

En mango-suris låter som en väldigt spännande idé. Rapportera gärna om hur resultatet blev!