Snabbsurning/sour kettling

[st1]

Okej, förkulturen är satt och jag kommer brygga imorgon. På förpackningen från White Labs (L.Brevis) anges rekommenderad temperatur som 21-24 C. Innebär det att det är den temperaturen jag ska hålla under surningen, och inte de 45 grader som verkar fungera bäst när man odlar upp en kultur från t.ex. Pro Viva? Trivs Brevis bättre i lägre temperaturer än andra lactokulturer?

Dum fråga kanske, men som sagt, det är första gången jag brygger med bakterier.

[ekstedt]

Det är något skumt med WLP672. De anger 80 % utjäsning, och flera har rapporterat fullständig jäsning med den. Problemet är bara att det inte går att jäsa mer än kanske en halv eller max en procent alkohol med heterofermmentativ Lacto, sedan tar det stopp på grund av för lågt pH.

Sammantaget tyder detta på att det även finns jäst i WLP672, något som White Labs själva har gett motsägelsefulla besked om. Därmed riskerar jästen ta över, och det blir svårt att få ordentligt med syra, något som också har rapporterats.

Jag skulle rekommendera att du håller dig borta från den. Odla upp L. plantarum från ProViva verkar mycket bättre. Men när du nu ändå har satt din förkultur så bör du nog ändå skruva upp temperaturen för att ge Lacto en chans att hävda sig.

[st1]

Det är något skumt med WLP672. De anger 80 % utjäsning, och flera har rapporterat fullständig jäsning med den. Problemet är bara att det inte går att jäsa mer än kanske en halv eller max en procent alkohol med heterofermmentativ Lacto, sedan tar det stopp på grund av för lågt pH.

Sammantaget tyder detta på att det även finns jäst i WLP672, något som White Labs själva har gett motsägelsefulla besked om. Därmed riskerar jästen ta över, och det blir svårt att få ordentligt med syra, något som också har rapporterats.

Jag skulle rekommendera att du håller dig borta från den. Odla upp L. plantarum från ProViva verkar mycket bättre. Men när du nu ändå har satt din förkultur så bör du nog ändå skruva upp temperaturen för att ge Lacto en chans att hävda sig.

Ja jag har också reagerat på att folk verkar jäsa med den. Konstigt. Jag utgick liksom från att det var en "ren" lactokultur. Nästa gång kör jag antagligen på ProViva, men det kändes (kanske obefogat) enklare att köpa en kultur första gången.

Då kör jag lite varmare än rekommenderat och hoppas på det bästa. Tack för all hjälp, Ekstedt och ni andra. Jag uppskattar det verkligen.

[eric]

Nu har jag inte testat l. Plantarum men jag vill bara rekommendera l. Rhamnosus också som jag är otroligt nöjd med. Finns att hitta i Valio kefir. Lycka till!

[Jonas Johnsson]

Vad jag hört så kan dessutom plantarum sura alldeles utmärkt i rumstemp utan att man behöver hålla vörten vid högre temp.

[Johan_N]

Hej! Jag har planer på ett snabbsurningsprojekt nu på semestern, mitt första försök. Nån som vet vad för volymer som gäller, eller tips på vart man kan läsa, om man ska göra förkultur med ProViva eller liknande?

[eric]

Hej! Jag har planer på ett snabbsurningsprojekt nu på semestern, mitt första försök. Nån som vet vad för volymer som gäller, eller tips på vart man kan läsa, om man ska göra förkultur med ProViva eller liknande?

Läs sour beer blog som länkas i första inlägget. Jag skulle inte tro att det behövs förkultur alls egentligen, men det kan ju ändå vara gött att se att det kommer igång och ser bra ut. Jag gör ca 3-4 liter förkultur till 20 liter när jag survörtar, mest för jag vill ha så litet utrymme kvar i e-kolven.

[Johan_N]

[/quote]Läs sour beer blog som länkas i första inlägget. Jag skulle inte tro att det behövs förkultur alls egentligen, men det kan ju ändå vara gött att se att det kommer igång och ser bra ut. Jag gör ca 3-4 liter förkultur till 20 liter när jag survörtar, mest för jag vill ha så litet utrymme kvar i e-kolven.[/quote]

Jo jag har läst där, intressant läsning. Kan man kyla lactokulturen och dekantera av "fulölen" som vid förkultur med jäst, eller fungerar lactokulturen annorlunda?

[eric]

Jo jag har läst där, intressant läsning. Kan man kyla lactokulturen och dekantera av "fulölen" som vid förkultur med jäst, eller fungerar lactokulturen annorlunda?

Klart det går men det tar säkert lång tid i kylskåp för att åstadkomma det. Lacto är ju en bakterie, tillskillnad från bryggjäst, som är både mindre och flockar sämre. Inget jag testat.

[Johan_N]

Klart det går men det tar säkert lång tid i kylskåp för att åstadkomma det. Lacto är ju en bakterie, tillskillnad från bryggjäst, som är både mindre och flockar sämre. Inget jag testat.

Ok. Kan hända att jag gör nån test-kultur innan det blir allvar, för nyfikenhetens skull.

[st1]

Alright, här kommer en uppdatering angående min första surning – givetvis med nya frågor.

Efter 78 h visade min billiga pH-mätare från Ali Express pH 3,6. Mina pH-strips visade en konstig blå-grön färg som var svår att placera på skalan. Jag ville egentligen få ner det lite till, men eftersom jag skulle resa bort valde jag att koka vörten i 15 minuter och pictha jästen (Wyeast 1056). Aktivitet i jäsröret efter några timmar.

I dag, sex dagar senare, kommer jag hem och blir lite förvånad över att det fortfarande är ganska hög kräusen. SG är 1017 (högre än min förväntade FG). Jag antar att jäsningen kan gå lite långsammare än vanligt pga. det relativt låga pH:t? Mer förvånande var däremot att pH:t faktiskt har sjunkit till 3,2 medan jag var borta.

Kan bakterierna ha överlevt koket, eller finns det någon annan möjlig orsak till varför pH har sjunkit under jäsningen?

Mycket tacksam för hjälp och feedback.

[st1]

Okej, nu har jag förstått att pH sjunker naturligt under jäsningen. Ibland borde man googla en gång extra innan man frågar.

[ekstedt]

Okej, nu har jag förstått att pH sjunker naturligt under jäsningen. Ibland borde man googla en gång extra innan man frågar.

Det är dock tveksamt om det kan sjunka så mycket. Vid en normal jäsning sjunker det från 5-ish till 4-ish, men så är ju pH-skalan logaritmisk med basen 10. Jag tror man ska misstänka mätfel i första hand.

[VsX]

Jag har bryggt sursaison på L. plantarum från ProViva. Fungerade utmärkt! Värmde vörten med en sätesvärmare från Biltema, med isolering höll den cirka 34-35 grader kontinuerligt. Har även testat samma metod men med White Labs L. delbrueckii (WLP677), vilket inte fungerade särskilt väl. Misstänker att det var jäst i röret då ölet jäste ut till 1010 innan jag pitchat någon jäst överhuvudtaget. Konsensus på många amerikanska forum verkar vara att just WLP677 är rätt värdelös.

Metoden jag använder är mäskning som vanligt, kort kok för sterilisering utan humle, kylning till 40 grader, pitcha ren kultur på lacto, syrning vid 34-35 grader i 24-48h, kok med humle och sedan jäsning som vanligt med valfri jäst. Kallas sour worting på Engelska.

[VsX]

Facebooksidan och hemsidan Milk the Funk är för övrigt suverän för den här typen av frågor.