Förklara detta (jästtemp lager)?

[Livhusaren]

Läs detta experiment: http://brulosophy.com/2015/06/22/fermen ... t-results/

Fascinerande resultat, själv skulle man ju förvänta sig odrickbar öl.

Vad är er förklaring?

Mitt försök till förklaring är att förkulturerna är så stora att esterprodukrionen i tillväxtfasen i princip uteblir. Det lilla som blir hinner städas bort i senare skede.

Mvh

[ekstedt]

Vad är det som ska förklaras? Varför skulle man förvänta sig odrickbar öl?

[Livhusaren]

Du tycker inte jästemperatur på 19 gr för wlp800 går emot konventionen? Eller? Ölen var ju oskiljaktiga dessutom.

[Patersbier]

Även jag tror det handlar om att använda stora mängder jäst, med rätt jäststam, i kombination med kontrollerad jästemperatur.
Oavsett vilket så tänjer Marshall på gränserna för hur en lagerjäsning bör gå till.

[ekstedt]

Jo att de var helt oskiljaktliga skulle man kanske inte ha gissat. Men jag skulle inte heller ha gissat att de skulle vara fundamentalt olika, och framförallt inte att den jäst vid 19 C skulle vara "odrickbar". Det finns ju många exempel på öl underjästa vid 15-20 C som har ren jäsningsprofil. Rejäla jästmängder gör säkert sitt.

[Patersbier]

Jo att de var helt oskiljaktliga skulle man kanske inte ha gissat. Men jag skulle inte heller ha gissat att de skulle vara fundamentalt olika, och framförallt inte att den jäst vid 19 C skulle vara "odrickbar". Det finns ju många exempel på öl underjästa vid 15-20 C som har ren jäsningsprofil. Rejäla jästmängder gör säkert sitt.

Intressant. Vilka andra exempel, förutom Steam Beer, finns det på varmjäst lager? Det enda fallet jag känner till är med Michael Dawson i Brewing Tv som okontrollerat jäste en lager med Wyeast 2124 vid ca 20 grader, och som fick en hyfsad ren smakprofil, enligt Dawson m.fl..

[ekstedt]

Många s.k. "biere de garde" är jästa med lagerjäst vid 16-17 C.

Utöver det och "steam beer" har undertecknad och andra hembryggare jag känner jäst med lagerjäst vid 15-20 C med goda resultat.

[Patersbier]

Många s.k. "biere de garde" är jästa med lagerjäst vid 16-17 C.

Utöver det och "steam beer" har undertecknad och andra hembryggare jag känner jäst med lagerjäst vid 15-20 C med goda resultat.

Nice!
Dessa resultat och utsagor inspirerar mig att göra ett test. Om ett par veckor ska jag brygga en wienerlager. Tanken var att splitta batchen och jäsa ena halvan med Wlp833 (lagerjäst) och andra halvan med en alejäst. Men nu funderar jag på att jäsa båda med Wlp833, den ena svalt och den andra varmt, och se om det verkligen blir så stor skillnad.

[Livhusaren]

9 graders temperaturskillnad och näst intill oskiljaktiga öl, det måste finnas förklaringar, utöver försäkran att det finns underjästa öl som jäst i rumstemperatur som är goda.

Brülosophys experiment är så underbart konventionsbrytande och det finns mycket av gammal vetenskapligt ogrundade uppfattningar som behöver justeras. Det är väl så att vetenskapen kring hembryggning för allmogen är i sin linda, de stora bryggeriernas kunskaper är inte applicerbara eller otillgängliga.

Det som nu fångade mitt intresse var svaret på frågan varför 9 grader inte gjorde någon skillnad?

Ekstedt, du låter ju din källartemperatur styra vilka ölsorter du brygger, varför? Det blir ju ingen smakskillnad?

Är vissa jäststammar mer känsliga och ger mer smakvariation? Är mängden jäst det absolut mest avgörande?

Själv brukar jag göra goda lager, men fick tag på dålig wyeast 2001 som trots stor förkultur inte "kom igång". Laggtid på 3 dagar och ett supertorrt, spritigt och smörigt skitöl, trots 12 grader i jäskyl. Enda variabeln som ändrats sen förra gången var jästkvaliteten.

Kul att höra lite teorier!

[ekstedt]

9 graders temperaturskillnad och näst intill oskiljaktiga öl, det måste finnas förklaringar, utöver försäkran att det finns underjästa öl som jäst i rumstemperatur som är goda.

Brülosophys experiment är så underbart konventionsbrytande och det finns mycket av gammal vetenskapligt ogrundade uppfattningar som behöver justeras. Det är väl så att vetenskapen kring hembryggning för allmogen är i sin linda, de stora bryggeriernas kunskaper är inte applicerbara eller otillgängliga.

Det som nu fångade mitt intresse var svaret på frågan varför 9 grader inte gjorde någon skillnad?

Ekstedt, du låter ju din källartemperatur styra vilka ölsorter du brygger, varför? Det blir ju ingen smakskillnad?

Är vissa jäststammar mer känsliga och ger mer smakvariation? Är mängden jäst det absolut mest avgörande?

Själv brukar jag göra goda lager, men fick tag på dålig wyeast 2001 som trots stor förkultur inte "kom igång". Laggtid på 3 dagar och ett supertorrt, spritigt och smörigt skitöl, trots 12 grader i jäskyl. Enda variabeln som ändrats sen förra gången var jästkvaliteten.

Kul att höra lite teorier!

Jag tycker du drar lite för stora växlar på detta. Att brygga med lagerjäst vid varm temperatur är alltså inget revolutionerande. Inte bara är det välkänt att det kan ge goda öl, utan också att det kan ge rena öl med låga esternivåer. Det som måhända är nytt är att det blev noll skillnad med såpass stor temperaturskillnad. Men det är inget som man bara för det kan extrapolera som en allmän sanning att temperaturskillnader inte spelar någon roll alls för alla jäststammar och för alla sammanhang. Något som Brülosopher själv är noga med att påpeka.

[Livhusaren]

Nej det är klart att det inte går att dra allmängiltiga slutsatser på ett experiment, men visst hade flertalet prominenta hembryggare med stor säkerhet gissat att det funnits viss smakskillnad på wlp800 jäst i 10 eller 19 grader?

Är rejäl mängd jäst ett sätt att undgå den problematik som kan uppstå vid jästtemp över rekommenderat intervall? För man kan ju jäsa lagerjäst i för hög temp.

[ekstedt]

Är rejäl mängd jäst ett sätt att undgå den problematik som kan uppstå vid jästtemp över rekommenderat intervall? För man kan ju jäsa lagerjäst i för hög temp.

Tveksamt då exempelvis såväl ökad jästmängd som ökad temperatur ger ökade nivåer av högre alkoholer.

[svensson.lu]

Kul försök! En 5 liters förkultur till 41L öl är dock inga jättemängder jäst. En sak jag tänkte på var att ingenstans (eller. vart fall missade jag det) nämndes heller något om hur ölen smakade förutom att de var lika.

[eric]

Han genomförde ju provsmakningen på NHC. Vet bara själv hur trötta mina sinnen är efter SM.

[Patersbier]

Nu när jag läst runt lite på nätet, kommer jag nog att brygga en Biére de Garde i stället.
Jag kommer att använda slurry från wlp833 som använts till en wienerlager och en märzen, dessa bryggs i juli så jag räknar med att brygga Biére de Garde tidigast i augusti.
Är det någon som kan tipsa om hur man bäst jäser ett slikt öl med lagerjäst?