[SÖKES] Fuller's ESB-klon

[Grindcrusher]

Vi hade klonträff här i Gävle igår, med 6 deltagande bryggare och några fler drickande.
Ingen lyckades speciellt bra med att återskapa Fuller's ESB, även om det var flera goda öl.

Vi har alla utgått ifrån "Can You Brew It"-podcastens intervjuer och recept. Där misslyckas de första gången (mycket pga brist på rätt ingredienser) men lyckas andra gången.

Vi begriper verkligen inte hur orginalet kan både lukta och smaka så sött, knäckigt och karamelligt, när alla våra helt saknade dessa egenskaper. Jag bryggde själv partigyle och gjorde både ESB och London Pride, bägge var bra öl men saknade helt den där söta maltigheten som orginalen har.

Värt att notera: Ingen bryggare hade följt Fuller's jässchema helt konsekvent. Jag är nyfiken på om någon annan provat det, och hur det blev.

Är det någon på forumet som provat dessa öl och lyckats något vidare?

[Jacon]

Vet inte om de pratar om det i poden men i andra avsnittet om Arrogant Bastard-klonen så pratar de om en karamellighet som uppstår när ölet pastöriseras och de nämner också att det skulle vara samma sak med ESB-klonen. Som det där lilla extra sol de inte lyckades återskapa.

[Grindcrusher]

Jo det diskuteras i podcasten. De dricker först klonen mot den pasteuriserade och låter tveksamma, sen dricker den mot den färska o-pasteuriserade flaskan de fått från bryggeriet och där instämmer alla att de är i princip identiska.

Vi har pratat om det vid träffen och är övertygade om att det är en komponent, men jag ställer mig undrande till om det verkligen kan vara hela förklaringen. Det är verkligen en enorm skillnad på våra och originalet, den där sirap/knäck doften och smaken är helt frånvarande i våra.
Måste erkänna att jag aldrig druckit ESB på cask, så det vore ju kanske ett första steg för att få grepp om det.

En teori skulle kunna vara jäsnings-schemat tillsammans med pasteuriseringen.

[ekstedt]

Är Can You Brew It-receptet baserat på information från bryggeriet, d.v.s. är det samma recept som här: http://byo.com/component/k2/item/2318-f ... -of-london

Annars är det väl där man ska börja, att ta ett recept som kommer direkt från urkällan. Att pastörisering och/eller jäsningsschema skulle kunna ge knäckig maltighet låter lite suspekt.

[Grindcrusher]

Är Can You Brew It-receptet baserat på information från bryggeriet, d.v.s. är det samma recept som här: http://byo.com/component/k2/item/2318-f ... -of-london

Annars är det väl där man ska börja, att ta ett recept som kommer direkt från urkällan. Att pastörisering och/eller jäsningsschema skulle kunna ge knäckig maltighet låter lite suspekt.

Jo de gör en lång intervju med bryggmästaren på Fuller's och får receptet + hela bryggmetoden. Det är dock inte samma recept i artikeln ovan. Jäsningsschemat är dessutom helt kocko, men det var också en av sakerna han (i Podcasten) struntade i första försöket som misslyckades, men gjorde fullt ut i andra bryggningen som lyckades.

Jag har också svårt att tro att pasteuriseringen skulle göra hela skillnaden här, men kanske en del.

När du bryggde BYO-versionen, hade din samma söta arom som Fuller's version? Smakade den lika sött och knäckigt?

[ekstedt]

För den som undrar om mitt ESB-försök som Gringcrusher referar till, så beskriver jag det här: http://fabrikorekstedt.blogspot.se/2014 ... l-esb.html

Klonen var hyfsat lik originalet, framförallt var det inga stora skillnader på maltsidan. Det som skiljde var:

1. Lite mer humlearom, troligen för att jag felaktigt antog att jag behövde skruva upp humlenivåerna en aning jämfört med receptet
2. Klonen var aningen mörkare, kan bero på skillnader i karamellmalt, eller att Fuller´s gör Party Gyle, eller annat
3. Klonen var fruktigare, jäsningrelaterat naturligtvis

Det går aldrig att få en exakt kopia, eftersom man har så olika bryggverk. Framförallt ger jäsning i hink mer estrar än jäsning i trycksatta cylindrokoniska kärl. Detta var ett genomgående tema när några hembryggare träffades i vintras och provade olika kloner (http://fabrikorekstedt.blogspot.se/2015 ... aller.html). Part-gyle kan säkert påverka en hel del. Pastörisering tycker jag känns som ett stickspår, har framförallt svårt att tro att det ska bli bättre öl av det.

[Grindcrusher]

Det skiljer sig rejält i mängden karamellmalt i de bägge recepten. Enligt bryggmästaren i podcasten ska det vara 5% crystal 150 (vilket jag alltid tyckt låter lågt), BYO receptet ger 9,1%. Kanske en kompensation för något i deras process? De har också anpassat humlegivorna för att förenkla lite. I vårt recept är det 3 minuter kok + 30minuter whirlpool.

Jag bryggde min partigyle som sagt, jäste från 1.060 till 1.015, färgen var rätt, men det diffade uppenbart i maltigheten. Den var inte alls lika söt.

Verkar som att Fuller's partigyle innefattar flera kok som sedan blandas. Kan det vara en hög karamellisering av den höga OG-vörten som ger ölen karaktären? Det förklarar dock inte hur han på CYBI kunde lyckas med sin klon.

Självklart är det svårt, om inte omöjligt, att hamna 100% rätt. Men nog ska man kunna hamna extremt nära, beroende på vilken öl man klonar och hur duktig man är. I det här fallet har vi alla bommat så extremt på just maligheten att jag vill förstå vad vi missat. Antingen är receptet korrupt, eller så är det någon aspekt i processen som vi missat.

[Jacon]

Ja, de pratar ju om partigyle i senaste Brew strong-avsnittet. Om hur man får den svagare ölen att inte bli så tunn. Lyssnade bara med ena örat så jag kan tyvärr inte citera, men lyssna på det om du inte redan gjort det.

[ekstedt]

Verkar som att Fuller's partigyle innefattar flera kok som sedan blandas. Kan det vara en hög karamellisering av den höga OG-vörten som ger ölen karaktären? Det förklarar dock inte hur han på CYBI kunde lyckas med sin klon.

Fast vi vet ju inte att han lyckades, bara att han själv (och några andra?) tyckte det.

Någon typ av maillard-reaktioner under kok, eller något i mäskningsproceduren känns som den troligaste förklaringen.

Sedan är jäsningen den stora utmaningen för att komma riktigt nära, med vanlig jäshink tror jag det blir väldigt svårt.

[Grindcrusher]

Ja, de pratar ju om partigyle i senaste Brew strong-avsnittet. Om hur man får den svagare ölen att inte bli så tunn. Lyssnade bara med ena örat så jag kan tyvärr inte citera, men lyssna på det om du inte redan gjort det.

Jo precis, och där menar de väl att det är blandningen av kokad hög-og vört med låg-og vört som är nyckeln? Jag har ibland svårt att veta när de pratar strunt på det där programmet. Känns ofta som att (framförallt Jamil) tvångsmässigt måste låta som att han har 100% koll, även när han inte har det. Han motsäger sig själv mellan några program.

Nåväl. Vi slickar våra sår och välkomnar det vi lärt oss. Om någon på forumet nu eller i framtiden provar CYBI-receptet så återkoppla gärna.
Det hade varit intressant att prova ett dubbel-kok någon gång i framtiden. Och deras vansinniga jäsningsschema!